Mặn mòi vị mắm quê nhà

Quê tôi là một vùng châu thổ sông Hồng, nằm bên bờ sông Đáy hiền hòa, quanh năm đỏ nặng phù sa, với rất nhiều sông ngòi, ao đầm nên được thiên nhiên ưu đãi về cá tôm, cua cáy cùng các nguồn lợi thủy sản khác.

Cá, tôm, cáy, tép quê tôi ngoài việc chế biến để ăn trong bữa cơm hằng ngày còn có thể làm thành các loại mắm để được lâu hơn, hấp dẫn hơn, đồng thời để dành những lúc trái vụ không đánh bắt được hoặc vận chuyển đi xa thuận tiện hơn.

Từ cá, tép, cáy, người dân quê tôi chế biến thành mắm để sử dụng hằng ngày với phương châm tự cung, tự cấp về thức ăn mặn, nước chấm quanh năm. Đó là những thứ mắm mặn mòi vị quê gắn liền với tuổi thơ tôi.

Vào độ tháng hai, tháng ba, chúng tôi đi cất vó tép, một loại vó được khâu từ vải màn cũ mắc vào gọng rồi dùng cần nhấc lên. Mồi thả vó tép là cám rang, nhào với nước vo thành từng viên nhỏ bằng đầu ngón tay rồi thả vào giữa vó.

Chọn những mương, ngánh nhiều tép, thả vó xuống; dăm bảy phút sau cất lên, trong vó đã có hàng nhúm tép. Cứ lần lượt thả khoảng hai chục vó như vậy, buổi sáng là có vài cân tép đem về muối. Tép làm mắm được nhặt sạch, đãi kĩ, để ráo nước, cho vào cối đá giã nhuyễn cùng muối hạt và một chút cơm nóng, sau đó cho vào vại, đậy kĩ và đặt dưới gốc cây ngoài vườn để tránh ruồi nhặng.

Mắm tép để vài tháng, khi đã có màu đỏ au thì có thể lấy ra rang cùng thịt ba chỉ, rất hợp vị. Thịt rang mắm tép thường thái vừa mỏng, đảo đều trên chảo cho cháy cạnh; khi miếng thịt ngả vàng thì cho hành vào phi thơm rồi đổ mắm tép vào. Không cần nêm muối vì mắm đã mặn.

Buổi sáng ăn cơm với mắm tép rang thịt ba chỉ, thêm chút rau mùi, xà lách thì hợp biết mấy, nhất là trong những ngày mùa Đông lạnh giá. Vị ngọt của tép đồng ngấm vào từng miếng thịt ba chỉ cháy cạnh, ăn vừa thơm vừa ngậy; có thể chan mắm vào bát cơm nóng cho đậm đà.

Trước kia, vào mùa Hè, lũ trẻ chúng tôi thường rủ nhau đi mò dậm hoặc tát ngánh, tát đầm, thường được rất nhiều loại cá khác nhau. Cá đem về, ngoài việc nấu kho ăn vài bữa không hết, mẹ tôi lại hì hụi làm mắm cá để ăn dần vào cuối năm. Cá làm mắm thường là cá chép, cá diếc loại vừa phải.

Cá được rửa sạch, đánh vảy, mổ bụng, rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. Tiếp đó, lần lượt ủ vào chum, vại sành: cứ một lượt muối lại một lớp cá cho đến khi đầy lưng chum, vại, rồi đậy kín và đặt dưới gốc cây chanh, cây bòng ngoài vườn. Độ vài tuần, mở ra, rắc vào ít thính gạo rang rồi lại đậy kín.

Mẹ tôi thường trộn ít bùn rơm để trát kín miệng chum, đậy chiếc nón mê hoặc chiếc chậu lên trên. Phải giữ kín như vậy để nước mưa và ruồi nhặng không xâm nhập, nếu không cá sẽ bị hỏng. Cứ để chum vại cá muối như vậy khoảng ba, bốn tháng là có thể đem ra kho ăn. Cá muối khi lấy ra vẫn còn nguyên từng con, đỏ au, đem kho với riềng, chuối xanh, khế để làm thức ăn mặn vào mùa Đông.

Nồi cá mắm kho nhừ có mùi thơm của cá quyện với thính gạo rang, ăn với cơm thì hợp biết mấy. Cá mắm kho vẫn còn nguyên con nhưng vỡ ra nhừ tơi, có thể ăn cả xương. Mỗi khi đi học về, bụng đói mà được ăn cơm cùng cá mắm và rau muống luộc thì có thể đánh bay ba, bốn bát cơm.

Minh họa/INT

Một thứ mắm gắn với vùng quê tôi rất lâu đời là mắm cáy. Cáy dùng làm mắm thường là loại cáy to, đỏ gọng; như vậy mới được nước. Cáy rửa sạch, xé bỏ mai, yếm, để ráo nước; sau đó cho vào cối đá giã nhuyễn cùng muối hạt và chút cơm nóng như làm mắm tép, rồi cũng cho vào chum, vại sành, bịt kín.

Để ba, bốn tháng là có thể chắt lấy nước dùng làm nước chấm (gọi là nước cáy cốt), hoặc cho thêm nước đun sôi để nguội rồi lọc bỏ bã lấy nước (gọi là lại cáy). Nước cáy cốt thường đậm đặc hơn.

Nước cáy lại khi cho vào chai thủy tinh, để một thời gian sẽ phân thành hai màu: phần trên chai màu vàng trong như nước mắm, gọi là nước cáy trong, có thể dùng chấm thịt luộc; phần dưới chai màu nâu sẫm, gọi là nước cáy đục, muốn lấy phải lắc đều chai. Loại nước cáy đục này có thể dằm với trứng luộc ăn cùng cơm, hoặc vắt chanh, thêm chút tỏi để chấm rau muống, rau lang hay cà pháo muối xổi thì rất hợp.

Trước đây, nước mắm thường khan hiếm, nước cáy là thứ nước chấm phổ biến ở làng quê tôi. Vào độ tháng ba, sau những cơn mưa rào đầu mùa, những ngọn rau lang non xanh mơn mởn được hái về luộc, chấm nước mắm cáy.

Tháng Tám, mưa rào, rau muống đỏ dưới ao hái lên luộc, chấm cùng mắm cáy tỏi chanh thì hợp biết mấy. Người dân quê tôi thường nhắc nhở nhau: “Ăn cơm mắm cáy thì ngáy o o”. Xa quê đã lâu, tôi vẫn quen dùng nước cáy thay nước mắm; mỗi lần có rau muống, rau lang luộc chấm cùng nước cáy, bao kí ức một thời lại ùa về.

Ngoài ba thứ mắm kể trên, quê tôi còn có mắm tôm, mắm cua, mắm moi nhưng đều không phổ biến bằng. Vài chục năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế, đời sống người dân khá hơn, hàng hóa các vùng miền thông thương thuận lợi, nhiều nhà không còn làm các loại mắm trên; thực đơn bữa ăn cũng phong phú, thịnh soạn hơn. Nhưng tôi vẫn nhớ những thứ mắm dân dã quê mình một thuở nghèo khó.