Thức quà gọi thu về phố

Bà Nông Thị Bình, người gắn bó nhiều năm với nghề làm cốm từ nếp Khẩu Nua Lếch.

Hương cốm mới

Mùa thu ở miền Bắc đến rất khẽ, đôi khi chỉ nhận ra qua một buổi sáng se lạnh. Người ta muốn đi chậm hơn một chút, hít sâu hơn một chút không khí trong veo của buổi sớm. Đến trưa, nắng lên hanh hao, vừa đủ để rám trái bòng, hong những thức quà của mùa.

Ở Ngân Sơn, mùa thu có một cách xuất hiện khác: Thu sang từ những thửa nếp Khẩu Nua Lếch vừa độ xuân thì. Khi ấy người nông dân một nắng hai sương tỉ mỉ làm ra những mẻ cốm mềm, dẻo, có vị ngọt dịu và mùi thơm của lúa mới.

Bà Nông Thị Bình, người có nhiều năm làm cốm ở thôn Cốc Đán, xã Ngân Sơn cho biết, mỗi mẻ cốm phải qua nhiều công đoạn và độ ngon phụ thuộc vào kinh nghiệm của người làm. Bà bảo: quy trình làm cốm bắt đầu từ lúc ra ruộng lấy thóc. Thóc phải lấy sớm, nếu lấy về để qua đêm thì cốm làm ra sẽ không ngon. Thóc mang về rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, sau đó đem sao. Khi thóc đạt độ thì lấy ra, cho vào máy đập. Tiếp đó là sảy trấu, sàng lọc, chọn những hạt sạch để giã. Giã xong lại sàng thêm một lượt nữa mới được hạt cốm hoàn chỉnh.

Mùa thu hiện diện trong từng mẻ cốm xanh và những ly nước theo mùa đầy thi vị.

Giờ đây cốm Ngân Sơn không chỉ hiện diện trong căn bếp của mỗi gia đình. Từ những mẻ cốm nhỏ làm theo mùa, sản phẩm đã theo các đơn hàng đến nhiều tỉnh, trở thành một nguồn thu của người dân vùng cao.

Tại Ngày hội Hương cốm Khẩu Nua Lếch và Hạt dẻ Ngân Sơn vừa diễn ra, những hạt cốm xanh còn được đặt cạnh sản vật khác của núi rừng, trong một không gian có cả tiếng trống Trung thu, tiếng giã cốm và những cuộc gặp gỡ của người dân, du khách.

Có lẽ bởi thế mà mùa thu ở vùng cao không chỉ được cảm nhận bằng thời tiết. Nó có mùi của nếp mới, tiếng chày giã cốm và nhịp làm việc cần mẫn của những người đang tranh thủ từng ngày của mùa.

Quả gọi mùa về

Nếu cốm gợi nhớ về những buổi sáng vùng cao, thì hạt dẻ lại mang theo một chút ấm áp của mùa thu. Đầu tháng Tám, những quả dẻ ở Ngân Sơn bắt đầu chuyển màu, chín dần và rụng xuống. Người trồng phải tranh thủ nhặt, phân loại, sơ chế. Hạt dẻ ngon không thể hái non, phải đợi quả đủ độ chín để hạt có vị ngọt và bùi. Mùa thu vì thế có thêm vị bùi của hạt dẻ.

Hồng da tre - sản vật của nhiều địa phương phía Bắc tỉnh Thái Nguyên.

Cũng ở tiết thu, trên các vùng trồng hồng của tỉnh, những quả hồng da tre, hồng không hạt cũng bắt đầu chín rộ. Hồng da tre, hồng không hạt… là thức quả quen thuộc của các vùng quê phía Bắc Thái Nguyên, đến mùa lại theo chân người về phố.

Vị giòn, ngọt, thanh của quả hồng gợi nhớ một mùa thu đã từng rất gần với mỗi người. Mùa thu hôm nay không chỉ nằm trong những khu vườn hay trên mâm quả. Nó bắt đầu xuất hiện trong những thực đơn của quán cà phê, trong những cốc nước, chiếc bánh được làm từ chính những nguyên liệu của mùa.

Ở quán Layback trên đường Bắc Sơn, Nguyễn Xuân Tân cùng những người trẻ đã đưa hồng da tre vào đồ uống theo cách của riêng mình. Thay vì chỉ ăn một quả hồng chín, họ tìm cách xử lý nguyên liệu, kết hợp với những thành phần khác để tạo ra một thức uống phù hợp với khẩu vị của giới trẻ. Điều thú vị nằm ở chỗ, nguyên liệu ấy ở ngay trong mùa quả của Thái Nguyên.

Tân nói về những thử nghiệm với hồng theo cách giản dị: một nguyên liệu quen thuộc muốn đi vào đồ uống hiện đại trước hết phải giữ được vị riêng. Từ đó mới tính đến cách pha độ ngọt, độ chua, mùi thơm và hình thức khi đưa lên bàn. Đó cũng là cách người trẻ nhìn những sản vật mùa thu hôm nay. Không nhất thiết phải thay đổi hoàn toàn một thức quà cũ. Đôi khi chỉ cần đặt nó vào một không gian khác, với một cách làm khác, người ta đã có thêm một lý do để thưởng thức.

Đồ uống được làm từ hồng da tre đang thu hút các bạn trẻ

Trong phố, nhiều quán cà phê cũng chọn một cách kể mùa Thu như vậy. Những set thu lấy cảm hứng từ màu sắc, hương vị đến cách bày biện, xuất hiện trong những ngày thời tiết bắt đầu dịu xuống. Một chút cốm, một loại bánh, một thức uống theo mùa…

Những thứ vốn rất bình thường của tháng Chín, tháng Mười, qua bàn tay của người làm đồ uống và ẩm thực lại trở thành một trải nghiệm mới. Mùa thu, vì thế không chỉ hiện diện trên những con đường đầy lá hay trong những bức ảnh chụp vội. Nó có thể ở trong một chiếc cốc đặt trên bàn, một đĩa hồng cắt lát, một miếng bánh có mùi cốm.

Có thể mùa thu bây giờ không còn giống mùa thu trong ký ức của chúng tôi. Nhưng chỉ cần một vị hồng quen, một chút hương cốm hay một ly nước được làm từ thức quả của mùa những ngày cũ dường như lại trở về rất gần. Trong một năm, mùa thu có lẽ là khoảng thời gian người ta dễ mềm lòng nhất. Mùa hè đã qua nhưng mùa đông chưa tới. Buổi sáng đủ lạnh để thấy mình đang bước vào một mùa mới, buổi trưa vẫn còn chút nắng ấm, chiều xuống nhanh hơn và những con phố bắt đầu lên đèn sớm.

Mùa thu còn có tiếng trống Trung thu từ những khu dân cư, trường học, thôn bản. Những chiếc đèn được làm thủ công tỉ mỉ, những đoàn người rước đèn, những gia đình ngồi bên nhau. Và cũng có lẽ vì thế mà mùa thu không cần quá nhiều lời để kể. Chỉ cần một chút hương cốm từ Ngân Sơn, vị bùi của hạt dẻ trên những triền đồi, quả hồng chín trong vườn và cách những người trẻ đưa những thức quà ấy vào phố, hương thu đã nồng nàn.