Giữ nghề nước mắm Nam Ô

Nhưng phía sau những chum chượp là bài toán lớn hơn về nguồn nguyên liệu, không gian làng nghề và sinh kế của cộng đồng ngư dân. Muốn giữ nước mắm Nam Ô, trước hết phải giữ được một làng biển.

Người làm nước mắm Nam Ô tham gia lớp tập huấn về an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng và xây dựng thương hiệu, từng bước đáp ứng yêu cầu của thị trường nhưng vẫn giữ phương pháp làm mắm truyền thống.

Từ chiếc thúng trở về lúc bình minh

Trời vừa hửng sáng, bãi biển làng Nam Ô, phường Hải Vân, thành phố Đà Nẵng, lác đác những người đàn ông đang sửa lại chiếc thúng nhựa sau chuyến biển đêm.

Một người phụ nữ đứng đợi chồng bên mép nước. Chiếc thúng nhỏ chòng chành vượt qua con sóng cuối cùng để mang mẻ hải sản đánh bắt được trong đêm về bờ. Trong hai thùng nhỏ được kéo lên bãi, một thùng là cá, tôm tít và ghẹ, thùng còn lại là những con ghẹ xanh được lựa riêng để giao cho các nhà hàng quen. Những hải sản tươi nhất luôn được bán trước vì có giá hơn.

Hai vợ chồng vội chất hải sản lên xe máy để kịp giao cho khách. Khi được hỏi vì sao vẫn bám biển, người chồng cười hiền cho biết: "Ông bà để lại nghề ni rồi. Chừ trên bờ cũng không có việc chi ổn định hơn. Mỗi ngày cứ đi biển, được bao nhiêu đem bán bấy nhiêu để lo cuộc sống." Câu trả lời mộc mạc ấy cũng là nhịp sống của nhiều gia đình ở Nam Ô.

Ít người để ý rằng, nước mắm chưa bao giờ là nghề chính của làng biển này. Ngày trước, khi cá cơm than xuất hiện dày đặc ở vùng biển trước cửa làng, sau khi bán cá tươi, người dân mới giữ lại một phần để muối chượp. Nghề làm mắm ra đời từ chính những chuyến biển ấy, như một cách giữ lại vị mặn của mùa cá và tăng thêm thu nhập cho gia đình. Nhưng quy luật ấy đang dần thay đổi.
Nhiều năm nay, cá cơm than ở vùng biển Nam Ô ngày càng ít. Muốn có nguyên liệu đúng mùa, các hộ làm mắm phải chạy xe máy lên cảng cá Thọ Quang, cách làng hơn 15 km, để mua cá từ các tàu đánh bắt xa bờ. Không ít cơ sở còn phải tìm thêm nguyên liệu từ các địa phương ven biển lân cận.

Theo khảo sát của các nhà khoa học, mỗi năm làng nghề cần khoảng 100 đến 200 tấn cá cơm để sản xuất nước mắm. Nguồn nguyên liệu tại chỗ suy giảm khiến chi phí tăng lên, đồng thời mối liên kết vốn rất tự nhiên giữa người đi biển và người làm mắm cũng dần bị nới lỏng.

Trong khi đó, nước mắm Nam Ô lại đang bước vào một giai đoạn phát triển mới. Năm 2019, nghề làm nước mắm Nam Ô được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đến năm 2024, sản phẩm tiếp tục được bảo hộ Chỉ dẫn địa lý. Khảo sát năm 2023 cho thấy làng nghề có 74 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm với sản lượng khoảng 243.000 lít mỗi năm, tăng gần 2,5 lần so với giai đoạn năm 2018.

Những con số ấy cho thấy làng nghề vẫn đang phát triển. Song phía sau những thành quả đó vẫn là nỗi lo về nguồn nguyên liệu, không gian sản xuất và tương lai của một nghề truyền thống đã tồn tại hàng trăm năm.

Ông Bùi Thanh Phú, Phó Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, giới thiệu với du khách về lịch sử hàng trăm năm của nghề làm nước mắm và những nỗ lực gìn giữ di sản giữa nhịp phát triển đô thị.

Ông Phạm Châu Huỳnh, Giám đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng, cho rằng nhiều người vẫn quen nhìn nước mắm Nam Ô như một sản phẩm trên kệ hàng. Nhưng thực tế, phía sau mỗi chai nước mắm là cả một hệ sinh thái được hình thành từ môi trường biển, nguồn lợi thủy sản, người đi biển, tri thức bản địa, kỹ thuật ủ chượp và sinh kế của cộng đồng địa phương.

"Nếu chỉ giữ được chum mắm mà không còn biển, không còn cá hay không còn người đi biển thì làng nghề cũng rất khó tồn tại theo đúng nghĩa của nó", ông Huỳnh nói.

Theo ông Huỳnh, bảo tồn nước mắm Nam Ô không chỉ là giữ một sản phẩm hay một công thức làm mắm, mà còn là gìn giữ cả hệ sinh thái văn hóa đã tạo nên di sản ấy. Bởi di sản ấy không bắt đầu từ chiếc chum. Nó bắt đầu từ những mẻ cá được đưa về từ biển sau một đêm mưu sinh.

Giữ một làng biển, không chỉ giữ một làng nghề

Nhìn từ những chuyến biển mỗi buổi sớm, bài toán của Nam Ô hôm nay không chỉ nằm ở nguồn cá cơm. Một làng nghề chỉ có thể phát triển khi còn đủ không gian để tồn tại.

Ông Bùi Thanh Phú, Phó Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, vẫn nhớ thời trước, khu vực ven biển là nơi tập kết hàng trăm tàu thuyền lớn nhỏ. Mỗi mùa cá cơm, cả làng rộn ràng cảnh mua bán, lựa cá, muối chượp. Còn bây giờ, những chiếc thúng nhỏ đi đơn lẻ đã thay thế phần lớn hình ảnh ấy.

Du khách tìm hiểu quy trình ủ chượp nước mắm tại làng Nam Ô, phường Hải Vân, thành phố Đà Nẵng. Nhiều người kỳ vọng phát triển du lịch trải nghiệm sẽ góp phần nâng cao giá trị làng nghề.

"Làng nghề đang gặp rất nhiều khó khăn vì bị đô thị hóa quá nhanh. Tôi phải dùng từ 'bị' chứ không phải 'được'. Không gian sản xuất ngày càng thu hẹp, ảnh hưởng đến sản lượng cũng như việc phát triển lâu dài", ông Phú chia sẻ.

Không chỉ nơi sản xuất bị thu hẹp, chính đường vào làng cũng đang trở thành một nút thắt. Hai bên những con đường nhỏ là nhà cửa mọc lên san sát. Xen giữa là các khu đô thị và những dãy shophouse mới xây khiến việc vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa cũng như tổ chức các tour trải nghiệm làng nghề gặp nhiều khó khăn.

Theo ông Phú, nếu có một khu sản xuất tập trung, những ngôi nhà hiện nay hoàn toàn có thể trở thành điểm giới thiệu văn hóa, đón khách tham quan, trải nghiệm quy trình làm mắm, thưởng thức ẩm thực và kể câu chuyện hàng trăm năm của nước mắm Nam Ô. Khi đó, giá trị lớn nhất không chỉ nằm ở những chai nước mắm bán ra mà còn ở những trải nghiệm khiến du khách muốn quay trở lại.

Để thích nghi với những thay đổi ấy, người làm nghề cũng đang từng bước đổi mới. Nhiều cơ sở đã chuyển từ chai nhựa sang chai thủy tinh, đầu tư bao bì, nhãn mác, chủ động tham gia các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm, ghi chép dữ liệu sản xuất và từng bước đáp ứng yêu cầu truy xuất nguồn gốc.

"Sẵn sàng thay đổi để làng nghề phát triển, nhưng không đánh đổi hồn cốt của nghề", ông Phú nói.

Bà Phan Thị Ngọc Bích, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hương Làng Cổ, giới thiệu mắm ruốc với một người hàng xóm. Theo bà, dù sẵn sàng thử nghiệm sản phẩm mới, nước mắm cá cơm truyền thống vẫn là hương vị đặc trưng của Nam Ô.

Điều đó cũng hiện diện trong cách mỗi gia đình gìn giữ sản phẩm của mình. Cuối buổi sáng, trước hiên nhà, bà Phan Thị Ngọc Bích, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hương Làng Cổ, vừa chuẩn bị những thùng nước mắm giao cho khách vừa trò chuyện với một người phụ nữ đến mua hàng. Câu chuyện của họ lại xoay quanh... mắm ruốc.

Người khách hỏi về cách làm mắm ruốc theo kiểu của người Huế. Bà Bích cười, bảo nhiều người từng hỏi như vậy nên bà cũng làm thử vài mẻ để biết thêm cách chế biến và khẩu vị của khách. "Nhưng chắc chỉ làm thử cho biết thôi. Người ở đây quen ăn mắm cá cơm truyền thống rồi. Mắm ruốc có cái ngon của mắm ruốc, còn nước mắm Nam Ô thì phải là mắm cá cơm", bà Bích nói.

Câu nói mộc mạc ấy phần nào cho thấy cách người Nam Ô đón nhận cái mới. Họ sẵn sàng học hỏi, sẵn sàng thay đổi cách làm, cách bán hàng và cách đưa sản phẩm ra thị trường. Nhưng điều họ muốn giữ lại vẫn là hương vị truyền thống đã làm nên tên tuổi nước mắm Nam Ô suốt hàng trăm năm. Dẫu vậy, nỗi lo của làng nghề không chỉ nằm ở sản phẩm.

Theo khảo sát năm 2023, phần lớn những người trực tiếp làm nghề hiện đều đã ngoài 50 tuổi, trong khi lực lượng kế cận còn khá mỏng. Chi phí sản xuất ngày càng cao, thu nhập chưa thật sự hấp dẫn khiến không ít gia đình mong con cái có công việc ổn định hơn thay vì tiếp tục gắn bó với những chum chượp. Giữ được một làng nghề vì thế cũng đồng nghĩa với việc giữ được sinh kế để người dân còn muốn ở lại với nghề.