Sách dạy làm bếp trăm năm trước ở ba miền

Sách được viết và phát hành đều cả ba miền, tác giả là người đang sống tại vùng miền đó. Không chỉ cách nấu mà nguồn nguyên liệu từng vùng miền được thể hiện rõ. Đọc lướt qua các cuốn này, ta thấy nền ẩm thực nước nhà lúc ấy đã phong phú, đa dạng về mọi mặt. Qua đó còn thấy các nguồn nguyên liệu của trăm năm trước, khuynh hướng ẩm thực và những sự khác biệt so với phong cách nấu nướng hiện nay. Có những món ăn hiện đã thất truyền nên đây là kho tài liệu quan trọng trong xu hướng ngành du lịch quốc gia đang dùng ẩm thực là một trong những mũi nhọn để thu hút khách toàn cầu. Một số cuốn in ở Hà Nội cũng được bày bán ở Sài Gòn.

Xin điểm qua một số cuốn sách nói trên (nguồn: gallica.bnf.fr/ Bibliothèque nationale de France).

Ở Hà Nội

Cuốn Thế vị tân biên do Vũ Xuân Phương biên soạn, in tại hiệu Mạc Đình Tư năm 1925. Bìa sách ghi rõ “Sách nấu ăn thường và nấu cỗ. Tóm chia từng đoạn, từng tiết, từng mục các thực phẩm, kể qua tính chất nóng lạnh, lành hay độc, những kiêng kỵ, và cách dùng, cách nấu, món khan, món nước, cỗ bát, xôi, chè bánh ngọt, mứt, làm tương, làm mắm. Phụ thêm ít món ăn lối Tàu, Tây. Đây là cuốn sách quan trọng thường được nhắc đến khi nghiên cứu về ẩm thực Việt. Sách có ông Bùi Kỷ viết lời tựa”. Cuốn này khá dày, 200 trang, chia làm 6 phần (sách gọi là “đoạn”):

Phần một: các loại thực phẩm; các loại cây cỏ, cá, chim, thú.

Phần hai: các cách nấu nướng: thui, lùi, đốt, nấu bằng mỡ, nấu bằng nước, nấu bằng hơi nước.

Phần ba: cách làm các món ăn khan: rau ghém, gỏi nham, tiết canh, các cách tiết pha rượu, món tái, nộm, món cuốn; các thức chạo nem nham, giò; các món chả nướng (cá, chim, thịt); các thức chả rán; món rán, quay, xào, hấp, luộc, canh; món giấm, nấu cá, thức mọc; các món thang, kho, hầm nhựa mận, cỗ bát.

Phần bốn: các thức cháo cơm, cách nấu chè, làm bánh kẹo.

Phần năm: cách muối dưa, cà, tương, mắm, trứng.

Phần sáu: phụ lục các món ăn Tàu và Tây.

Mục lục đơn giản nhưng diễn giải khá chi tiết, nhiều món nhiều mục.

Cuốn Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây do bà Vương Thu Hương biên soạn, Tân Dân Thư quán xuất bản năm 1930. Sách dày 190 trang, chia làm 4 phần:

Phần đầu: Nói về cách “dọn mâm hay dọn bàn, mời khách tiếp khách". Đây là phần nội dung thú vị và cần thiết, chú trọng đến phần lễ tiết khi tiếp khách, là phần ứng xử quan trọng trong việc đãi tiệc. Phần này ít khi được đề cập trong các sách gia chánh nói chung.

Phần thứ hai hướng dẫn cách trữ các thứ động thực vật; làm các thứ để nấu ăn như tương cà, dưa mắm, muối trứng, jambon, lạp xưởng.

Phần ba là các cách nấu nướng, trước hết là cách làm các loài có cánh như chim gáy, chim sẻ, quạ khoang, chim ngói, chim bồ câu xanh, gầm ghì, công, trĩ, gà lôi, ngỗng trời, mồng, két, le le, bìm bịp, cò bợ, yến sào…, sau đó đến các loại gia cầm như vịt bầu, vịt đàn, ngỗng, ngan, gà, bồ câu. Thời đó, chim trời khá phong phú, là nguồn thực phẩm quan trọng trong các thực dơn từ bình dân đến cao cấp, khác hẳn ngày nay.

Tiếp theo là cách nấu nướng các con vật, trước hết là thú rừng như sơn dương, hươu nai, cách làm gân hươu, cầy, khỉ, dê, lợn, thỏ, bò, trâu, chó. Sau nữa là phần nấu các loại cá, bao gồm cá có vẩy, không vẩy, các loại có mai, có vỏ, cá nước ngọt và nước mặn. Cuối cùng là cách chế biến và dùng các loại rau, nấm, trứng, củ quả…

Phần bốn là cách làm các loại bánh chưng, bánh nếp, bánh dợm, bánh tro, các loại mằn thắn, mì, phở… Tiếp đến là các loại chè xôi, bánh ngọt, đồ hộp, mứt, nước chanh, rượu mùi… Cuối cùng là cách làm sạch, tẩy rửa những vật dụng, từ đồ đồng, đất, kim loại, đồ ngà, đồ xương…

Cuốn Sách nấu thức ăn do ông Nguyễn Văn Niêm biên soạn, do nhà in Chân Phương xuất bản năm 1932.

Trong Vài lời nói đầu, ông Niêm tự giới thiệu: “Tôi vốn là một tay nghề về khoa nấu nướng, đã từng giúp việc trong các yến tiệc. Các ngài quen biết ở Hà thành và các nơi đã dùng tôi giúp việc cũng nhiều”. Ông cho biết có nhiều người bảo ông đem những “sự từng trải” trong việc nấu nướng ra in thành sách nên đã soạn cuốn sách này, và “chỉ xin nói một cách rõ ràng chớ không dám giở lối văn chương chi cả”.

Cuốn này chỉ 113 trang, không chia phần mà viết từng bài hướng dẫn cách làm các món ăn, có 107 bài. Hầu hết là các món ăn cao cấp trong gia đình khi có dịp lễ Tết như các món tuyết nhĩ, yến Quảng Nam, vây cá nấu lối Hoa, đông trùng hạ thảo, bào ngư. Bên cạnh đó là cách nấu chim bồ câu, gân hươu, hải sâm, măng Vân Nam, nấu bóng rán, nấm hương; cách nấu các loại thịt gà, ếch, cua, chim bồ câu…; cách làm hoa chuối, nem chua…

Cuốn Sách dạy làm bếp: Pháp Nam trân kỷ thiện phẩm tân biên do ông Nguyễn Khắc Khiêm, nguyên giám trù phủ Toàn quyền Đông Dương ở Hà Nội biên soạn, xuất bản năm 1944. Trong bài tựa, ông Khiêm cho biết đã học nghề làm bếp tại Pháp, sau về làm việc tại phủ Toàn quyền, dinh Thống sứ, dinh Khâm sứ Huế và một số cung điện lâu đài hơn 40 năm. Ông đã được hoàng đế Bảo Đại ban phẩm hàm và chánh phủ Pháp ban huy chương, được Toàn quyền cấp chứng nhận nghề. Ông soạn cuốn sách này tóm tắt các cách thức cho dễ hiểu, nhanh biết làm, có gia giảm cho phù hợp với nguyên liệu ở trong nước và gia giảm số giờ nấu cho phù hợp. Sách có 172 trang, gồm các phần:

Phần đầu: món xốt chế biến theo kiểu Tây với 72 loại xốt, rất đa dạng, tên Tây.

Phần hai: các thứ súp, gồm 95 loại.

Phần ba: các món trứng gồm 64 cách chế biến, 29 món cá, 4 món cua, 3 món tôm, 2 món ếch, 2 món ốc, 11 món lươn. Xà lách có 47 món, bò có 30 món.

Ngoài ra còn có các món khác trong ẩm thực phương Tây.

Cuốn này dùng tên Pháp gọi tên các món ăn, không dành cho người bình dân.

Cuốn 150 món chay do bà Phạm Gia Chang biên soạn, xuất bản năm 1951. Cuốn này 55 trang, chia làm 4 phần:

- Các món gia vị để dành quanh năm như tàu phụ nhự (chao Tàu), tương ngọt, tương ô mai, tương sấu, tương ớt, cà chua muối, dưa nén, dưa cải bắp, củ cải dầm, dưa góp… gồm 20 món.

- Các món ăn thường ngày như thịt chay, đậu nhồi xốt cà chua, đậu nấu giả ba ba, nộm bí đao, nem nấm… gồm 66 món.

- Các món cỗ bát nem chả như nem nướng chay, nem chua chay, chả rán Sài Gòn chay, bún chả chay, chả chìa, mì xào thập cẩm, cary chay… gồm 30 món.

- Các món xôi chè bánh mứt như bánh chưng chay, bánh gio, bánh nếp, bánh gai… gồm 151 món.

Cuốn này thú vị ở chỗ có bản kê những từ trong ẩm thực nhưng cách gọi khác nhau giữa ba miền Bắc, Trung, Nam. Ví dụ như đậu khuôn (Trung) - đậu hũ (Nam) - đậu phụ (Bắc)... Nhiều từ Trung và Nam giống nhau và khác với cách gọi ở miền Bắc.

Ngoài ra còn có cuốn: Làm bánh nấu ăn Annam, tác giả Nguyễn Thị Quĩ, Phu Van xuất bản năm 1922.

Ở Huế

Cuốn Nữ công thường thức: tam tập do Hội Nữ công Huế giữ bản quyền, nhà in Tiếng Dân xuất bản năm 1931. Cuốn này 54 trang, chia làm 3 phần:

Phần đầu về cách chế biến các món ngọt: bày cách sên đường, làm các loại mứt như mứt đu đu tỉa hoa, mứt gừng, mứt bí…, làm bột gạo, bột khoai lang, bột nếp, bột sắn…, làm các thứ nhụy khi làm bánh như nhụy mứt mỡ, nhụy tôm chấy, nhụy đậu xanh…, làm bánh tro trắng, bánh bò trong, bánh bò Bắc và nhiều thứ bánh khác.

Phần hai là cách làm các món Hoa như da tây, mực khô, long tu, hàu xì, bao tử tổ ong, lá lách nấu với môn sáp vàng, ram bánh tráng, cua rán, lươn xào bún… gồm 29 món.

Phần ba là cách làm các món dưa muối tương chao như dưa giá, củ cải, dưa thơm dầm, chột nưa… gồm 11 món.

Thú vị ở chỗ là phần sau cuốn này còn có vài bài viết về công dung ngôn hạnh, mấy bài thơ của quý ông bà ở Huế.

Ở Sài Gòn

Cuốn Sách dạy nấu ăn trong gia đình do bà Diệp Nhược Lan biên soạn, xuất bản năm 1920, nhà in Nguyễn Văn Của ấn hành. Bà là phụ nữ viết sách dạy nấu ăn đầu tiên ở Nam kỳ, chị của nhà báo nổi tiếng Diệp Văn Kỳ. Cuốn sách chỉ 51 trang chia làm nhiều phần. Là cuốn sách gia chánh xuất bản khá sớm nên đáng nêu tên tất cả món ăn trong đó.

Các thứ nem: gồm nem heo, bò, nai, công, cá, tôm và cách làm chạo chua.

Các thứ chả: chả cá, tôm, giò heo, đầu heo, chả lụa, chả bông, chả cua, chả quít, chả làm bánh bò, chả lòng, chả bắp và chạo nướng.

Đồ bác: gân nai, đồn đột, da heo, nấm đông cô, nấm tiên mễ, nấm mồng gà, bào ngư, da tây, bong bóng cá, hàu xì, râu rồng, bao tử heo, khô mực.

Đồ kho: thịt heo kho tàu, thịt nạc heo kho rim, thịt heo kho tàu yểu, cá bông kho nước dừa, cá lóc kho thơm, cá thu kho, cá bống kèo kho, cá chạch kho, cá đối kho, cá hấp kho lại, cá kho ngót, cá kho mắm, tôm kho, tôm rim, tôm chấy, nấm mối kho, thịt bò kho.

Đồ chưng: cá cơm chưng, cá biển chưng, cá chưng theo bà ba, cá bông chưng, cá nấm chưng, cá hấp khoai môn.

Các thứ gỏi và cá lóc ăn trụng, gỏi cá vược cá chẽm, gỏi cá cơm, gỏi gà, gỏi gan bò, gỏi tôm, gỏi sứa.

Các thứ gỏi trộn: rau giấp, sứa, da, gà, sam, bao tử heo, gỏi cuốn, gỏi cuốn thức khác.

Đồ thấu: cua, đầu heo, thịt bò thấu theo bà ba, thịt heo, tôm.

Đồ xào: bao tử, bồ câu, vịt, thịt bò, khô mực, lòng heo, cá, trái tim và trái cật, heo xào rau cần, măng chiên, đầu thơm xào, nấm mối xào, nướng; cua xào giấm, mì xào cua, củ cải và củ năng chiên, tôm chiên me, tôm chiên bột, chả tôm chiên, chả cá chiên, đậu phụng chấy.

Đồ hầm và tiềm: thịt mỡ hầm, giò hầm, khổ qua hầm, vịt hầm, vịt tiềm, bồ câu tiềm, bao tử tiềm.
Cách nấu tôm: tôm làm rươi, chiên, luộc, nấu cà ri, nấu suôn, làm mắm chà, tôm càng làm mắm xé, làm mắm chua.

Cách nấu rùa, trạnh, cần đước: lòng chưng, xào lăn, làm dồi, ướp nướng, ăn phay, tiềm, gan nướng, nấu cà ri.

Cách nấu lươn: nấu cay, nướng trui, lươn ướp nướng cách khác, xào lăn với bún, dồi.

Cách nấu gà: hấp, lọng, quay, ướp nướng, ướp nướng cách khác, gà nấu cơm, chiên với cơm, nấu cà ri, xé phay và nấu cháo.

Nấu thịt bò: hon, kho, xào, đầu bò củn, đầu bò luộc, chân bò luộc ăn nước thấm, lòng bò luộc, gan bò chiên, thịt bò nhận.

Cách nấu lòng heo: gan heo chiên, ướp nướng, gói chiên; lòng heo gói nướng, bao tử quay, thịt nạc heo quay tàu yểu, lòng heo nấu cháo.

Cuốn Đờn bà khéo: Sách dạy làm 11 món bánh mứt Lang sa thật ngon thêm dễ làm và 10 phép khéo khôn trong bếp trong nhà do bà Lê Kim Chi biên soạn, nhà in Nguyễn Văn Viết xuất bản năm 1923. Cuốn này chỉ 22 trang, chia làm 2 phần:

Phần đầu: dạy làm 11 món bánh như su cờ-rem, bánh nổi, xu xoa, trứng gà chưng sữa, mứt ổi, mứt trái lê…

Phần sau: 10 mẹo vặt trong bếp như cách ướp đường, cách để dành thịt tươi, cách để dành trứng gà, khử mùi hôi trong bếp, để dành nấm, cách nhận ra nấm độc…

Cuốn Sách nấu đồ Tây do bà Lê Thị Tuyền biên soạn, do nhà in Nguyễn Văn Viết xuất bản năm 1932. Trong lời nói đầu, lời lẽ của tác giả thật thà khiêm tốn đúng kiểu miền Nam: “… không phải tự tôi đặt ra các món ăn trong sách này. Sự thật là tôi có biết chút đỉnh cách nấu ăn theo Tây và coi sách Tây mà dịch ra chữ quốc ngữ, cùng là nhờ chị em giúp sức…”. Bà nêu lý do việc nấu đồ ăn Tây: “người Annam dùng đồ ăn theo lối Annam là lẽ thường, song trong một tuần lễ chị em nấu một ít món đồ Tây cho người nhà ta dùng, có lẽ cũng đẹp miệng và vui lòng lắm”.

Cuốn này 113 trang, không chia theo phần mà liệt kê từng món. Đọc qua, ta thấy có cách làm các món xốt; các loại súp khá đa dạng như súp nấu với cá, súp củ hành, súp nấm… Cách chế biến các món thịt bò như bíp tết, sườn bò chiên với rượu, cật bò nấu nấm…. Các món trừu, các món nấu với thịt bê (gọi là bò con); các món heo, gà giò, vịt, cá, lươn, khoai tây, củ cải, nấm, trứng; cách làm các loại kem, bánh Tây, rau trộn… Cuốn này chỉ đọc cách chế biến đã thấy hấp dẫn dù không có tấm hình minh họa nào.

Vài trang cuốn sách có những ô quảng cáo, phim ảnh, giày dép, vải lãnh, đồ thêu…

Còn có các cuốn: Bánh Annam và bánh Tây của Đặng Thị Thân in 1928, Sách dạy nấu ăn theo phép Annam của tác giả R.P.N in năm 1929.

*

Thời gian đó, có ra một cuốn sách mỏng Táo quân chơn kinh (Kinh ông Táo) xuất bản năm 1927 tại Sài Gòn. Trong sách có bài kinh cáo vái khi cầu xin việc gì đó. Còn có một bài chỉ rõ những việc cần kiêng cử để Táo quân khỏi quở phạt, như cấm để chảo trên bếp mà cạy cơm cháy hoặc gõ chảo gõ nồi; cấm đốt hương trong bếp; không chửi rủa khạc nhổ; cấm hong hơ quần áo giày vớ trong bếp; cấm cả phụ nữ sinh chưa đầy tháng; cấm chụm củi dơ, bửa củi gần bếp…

Sách còn bày cách cúng kiếng ông Táo trong tháng. Cuối cùng là những câu chuyện hiển linh của ông Táo. Ông Táo ở đây được xác định họ Trương, tên Đang, tự Tử Quách, gốc gác bên xứ Trung Hoa.

Vai trò của cái bếp, nơi chế biến thức ăn được xem rất quan trọng thông qua hình tượng ông Táo, là vị vua bếp và là một vị thần sống chung với con người cần được trân trọng.

Phạm Công Luận