Điều ly cà phê Robusta muốn nói…

Đắk Lắk đang tiến hành các thủ tục để lập hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể “Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk” trình UNESCO ghi danh vào Danh sách thực hành tốt bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Trước đó, năm 2025 Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã đưa “Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk” vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể.

Ngày 16.6.2026 UBND tỉnh Đắk Lắk đã ban hành Chương trình hành động chiến lược “Buôn Ma Thuột - thủ phủ cà phê ngon nhất thế giới” giai đoạn 2026 - 2030 định hướng đến năm 2035, xác định lấy cà phê Robusta Buôn Ma Thuột làm giá trị cốt lõi và biểu tượng nhận diện để xây dựng hình ảnh “Buôn Ma Thuột - thủ phủ cà phê ngon nhất thế giới”.

Cây cà phê bản địa hóa tại Đắk Lắk 

Theo hồ sơ tư liệu của Cục Di sản Văn hóa, cà phê được người Pháp đưa vào Tây Nguyên đầu thế kỷ XX, thành lập các đồn điền như Cada (thuộc địa phận xã Ea Yông, huyện Krông Pắc cũ), Rossi (thuộc thị xã Buôn Hồ cũ) và một số đồn điền khác. Tại đây công nhân - một phần là người dân tộc bản địa và người từ vùng khác, thực hiện trồng, chăm sóc và thu hái, chế biến theo kỹ thuật riêng được hướng dẫn bởi chuyên gia Pháp. Sau năm 1975, Nhà nước tiếp quản các đồn điền thành nông trường quốc doanh, cư dân địa phương bắt đầu phát triển cà phê theo hộ gia đình. 

Quá trình bản địa hóa cây cà phê tại Đắk Lắk có sự tham gia của các nhóm cộng đồng, đặc biệt là những gia đình đã làm việc cho đồn điền cà phê, với kinh nghiệm tích lũy và tri thức canh tác nông nghiệp bản địa sẵn có để đạt năng suất cao nhất. Diện tích trồng và sản lượng cà phê ở Đắk Lắk luôn đứng đầu cả nước. 

Đắk Lắk chọn cà phê Robusta Buôn Ma Thuột làm giá trị cốt lõi và biểu tượng nhận diện để xây dựng hình ảnh “Buôn Ma Thuột - Thủ phủ cà phê ngon nhất thế giới”. Ảnh: CTV

Ông Jonathan Baker, Trưởng đại diện UNESCO tại Việt Nam cho biết tiến trình lịch sử cà phê của nhân loại chưa bao giờ chỉ là lịch sử của một loại cây trồng. Đó còn là lịch sử của giao lưu, thương mại, tri thức, sáng tạo, khát vọng phát triển và những cuộc gặp gỡ bền bỉ giữa con người.

“Từ Ethiopia, Yemen, châu Âu, châu Mỹ... đến châu Á và Việt Nam, mỗi vùng đất khi tiếp nhận cà phê đều góp phần làm giàu thêm giá trị chung ấy bằng bản sắc, ký ức và những giá trị riêng biệt, tạo nên hệ sinh thái văn hóa đa dạng, đặc sắc từ cà phê và kết nối trong dòng chảy toàn cầu”, ông Jonathan Baker nhận định.

Công phu tạo hương vị cà phê

Hồ sơ tư liệu cho biết Đắk Lắk từ trước tới nay trồng phổ biến loại cà phê Robusta, hạt to, tròn và màu sắc đậm. Đây là loại cây có khả năng sinh trưởng mạnh, ít sâu bệnh, phù hợp với thổ nhưỡng đất đỏ bazan của Tây Nguyên. Địa hình dốc thoải, xen kẽ đồng bằng thấp và khí hậu chia hai mùa rõ rệt giúp cây phát triển tốt, tạo nên hương vị cà phê đặc trưng. Chu kỳ sinh trưởng của cây cà phê khoảng 10 tháng, trong đó biên độ dao động nhiệt độ ngày và đêm khoảng 10 - 15 độ C giúp tích lũy hương vị cho hạt cà phê. 

Nông dân trồng cà phê dựa vào tri thức truyền thống để xác định thời điểm thích hợp tưới nước, bón phân, tỉa cành và phòng trừ sâu bệnh. Tưới nước cũng là công đoạn quan trọng, cần đúng thời điểm để cây ra hoa tập trung, đảm bảo quá trình thụ phấn và tạo trái thuận lợi. Nếu tưới quá sớm cây có thể nở hoa rải rác dẫn đến trái chín không đều. Cây cà phê từ năm thứ ba sẽ bắt đầu cho thu bói (hái những trái chín đầu tiên) và sau đó có thể thu hái kéo dài khoảng 20 năm. Trong quá trình này việc tỉa cành và tạo tán theo kỹ thuật “3 tầng” là yếu tố then chốt giữ cho cây thông thoáng, đón đủ ánh sáng và duy trì năng suất ổn định.  

Khi cà phê chín (tháng 10 - 12), nông dân thu hoạch bằng phương pháp thủ công. Các gia đình thường đổi công, giúp đỡ nhau trong những công đoạn nặng nhọc, đòi hỏi nhiều nhân lực. Việc thu hái cà phê được thực hiện cẩn thận, chỉ hái trái chín đỏ, không tuốt cả cành để bảo vệ cây và chuẩn bị cho vụ mùa tiếp theo. Trung bình mỗi mùa cà phê được thu hoạch 3 - 4 đợt, tùy theo độ chín của trái. Chính những yếu tố khí hậu, đất đai… cộng với sự am hiểu và chăm sóc kỹ lưỡng của nông dân đã góp phần tạo nên một sản phẩm cà phê bản sắc riêng của vùng đất Buôn Ma Thuột.

Sau thu hoạch, cà phê được chế biến bằng hai phương pháp chính: chế biến khô và chế biến ướt. Chế biến khô là phương pháp truyền thống, đơn giản, phổ biến ở các hộ gia đình. Trái cà phê được phơi nắng 10 - 15 ngày, sau đó tách vỏ lấy hạt, bảo quản trong bao tơ dứa để tránh hấp hơi.

Chế biến ướt thường áp dụng trong sản xuất quy mô lớn, đòi hỏi nhiều công đoạn hơn, bao gồm xát vỏ, lên men trong nước, rửa sạch và phơi khô. Phương pháp này giúp cà phê giữ được vị chua nhẹ và hương vị phong phú hơn.

Mỗi gia đình trồng cà phê thường giữ lại một phần hạt để sử dụng trong năm. Họ có cách rang và pha chế cà phê rất riêng, gọi là cà phê mộc. Hạt được rửa sạch, phơi ráo rồi rang bằng bếp củi. Sau khi rang, cà phê được giã thủ công bằng cối gỗ và chày dài, đến khi mịn thành bột mới mang đi pha.

“Trước kia, người Ê Đê thường pha cà phê bằng cách bỏ bột vào một chiếc túi vải sạch, ngâm vào nồi nước sôi rồi rót ra cốc lớn để cả nhà cùng uống. Lượt đầu tiên đậm đặc thường dành cho người lớn tuổi, lượt sau nhạt hơn dành cho con cháu, thể hiện sự tôn kính và tinh thần chia sẻ trong gia đình”, hồ sơ tư liệu ghi nhận.

Giới thiệu cách rang cà phê mộc truyền thống và giã bằng cối của người Ê Đê tại lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột. Ảnh: Minh Hoàng

Tìm “tiếng nói” chất lượng cho Robusta 

Chiến lược “Buôn Ma Thuột - thủ phủ cà phê ngon nhất thế giới” đề ra mục tiêu kiến tạo Buôn Ma Thuột thành trung tâm trải nghiệm cà phê hàng đầu Việt Nam, điểm đến du lịch cà phê đặc sắc của trung tâm giao lưu, sáng tạo, kết nối văn hóa cà phê quốc tế; nơi hội tụ các giá trị về sản xuất, chế biến, thưởng thức, nghiên cứu, giáo dục và quảng bá văn hóa cà phê gắn với bản sắc Tây Nguyên.

Phát triển đa dạng các sản phẩm du lịch trải nghiệm, lễ hội, văn hóa, nghệ thuật, ẩm thực, nông nghiệp và công nghiệp sáng tạo xoay quanh cà phê. Góp phần nâng cao giá trị thương hiệu cà phê Buôn Ma Thuột, gia tăng thu nhập cho người dân địa phương và phấn đấu được công nhận là một trong Top 5 điểm đến cà phê hấp dẫn nhất thế giới, trở thành biểu tượng toàn cầu về cà phê Robusta, đồng thời là điểm đến tiêu biểu về văn hóa cà phê, du lịch trải nghiệm và phát triển bền vững.

TS. Trịnh Đức Minh, Chủ tịch Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột, cho biết trong nhiều thập kỷ cà phê Robusta là trụ cột của chuỗi cung ứng cà phê toàn cầu khi chiếm hơn 40% sản lượng cà phê thế giới, trong đó Việt Nam giữ vị trí quốc gia sản xuất cà phê Robusta lớn nhất với quy mô xuất khẩu đạt khoảng 8,92 tỷ USD mỗi năm. Mặc dù cà phê Robusta có sản lượng lớn nhưng lại chưa có “tiếng nói riêng” về chất lượng. Trong khi cà phê Arabica đã có hệ tiêu chuẩn và ngôn ngữ được quốc tế công nhận sau hàng chục năm phát triển, cà phê Robusta vẫn đang được đánh giá rời rạc khiến giá trị chưa phản ánh tương xứng.

Trên thực tế việc đánh giá cà phê Robusta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu cơ bản như độ ẩm, tỷ lệ hạt lỗi, kích thước hạt hoặc kinh nghiệm thử nếm. Một số doanh nghiệp áp dụng thêm tiêu chuẩn quốc tế hoặc chứng nhận riêng nhưng chưa có một hệ quy chiếu thống nhất cho Robusta Việt Nam. Vì vậy cùng một lô cà phê có thể được đánh giá khác nhau tùy người mua hoặc thị trường.

“Robusta Việt Nam cần hướng tới xây dựng bộ tiêu chuẩn chất lượng riêng, phát triển hệ thống từ điển cảm quan, thiết lập nền tảng dữ liệu nghiên cứu dài hạn và từng bước đưa Robusta thoát khỏi vị thế nguyên liệu thô, tiến vào phân khúc giá trị cao”, ông Minh đề xuất.  

Phạm Tuấn - Minh Hoàng