Đầu bếp mách mẹo đi chợ, nấu đúng chuẩn

Với rau củ quả

Chọn rau củ quả là một mảng kiến thức rất lớn vì mỗi loại lại có hình thái và tính chất khác nhau, chính tôi cũng còn phải học và tìm hiểu thêm rất nhiều. Vì vậy tiếp theo đây, tôi chỉ nêu ra những điểm cơ bản khi mình đi chọn đồ, sao cho không mua phải đồ quá tệ.

• Theo như tôi thấy, rau củ quả có kích cỡ trung bình luôn là tốt nhất, loại nhỏ hay to hẳn đều không bằng. Với rau thơm, những loại tự trồng mà tôi có đều rất nhỏ so với rau ở chợ, nhưng ăn thì thơm hơn nhiều lần. Vậy nên mình đừng tham mua đồ cỡ lớn làm gì.

· Bề mặt của rau củ quả càng căng, màu tươi, không nhăn nheo, không xỉn thì hàng càng mới.

· Loại rau củ quả nào phải mềm thì càng mềm càng tốt, loại nào cần cứng thì càng cứng càng ngon. Rau củ quả mềm là những loại mọng nước, thịt có tính mềm như cà chua, chanh, cam... Loại cứng cũng nhiều nước, nhưng thịt lại có tính giòn như cà rốt, dưa leo, táo... Sờ loại mềm mà thấy cứng hay loại cứng mà thấy mềm là không được. Nhưng cũng phải chú ý rau củ quả dù mềm nhưng vẫn phải có tính đàn hồi, chứ nắn trái cà chua mà thấy lõm luôn vào là hỏng.

· Cùng một loại rau củ quả, cùng kích cỡ, chọn cái nào càng nặng càng tốt.

Ảnh minh họa. Nguồn: cottonbro studio/Pexels.

Đúng cách nấu

Tươi ngon là một chuyện, các nguyên liệu còn phải phù hợp với món mình định làm. Có những lúc cái này còn quan trọng hơn chất lượng đồ. Và nhiều khi tính sẵn có của nguyên liệu mới là yếu tố quyết định món mà mình sẽ đưa lên thực đơn. Khi đi chợ, nếu không thấy đúng loại mình cần, mình sẽ phải đổi sang cái khác. Mà đổi nguyên liệu là mình cũng phải đổi kiểu nấu luôn. Quy trình sẽ thay đổi theo hướng: ở đây đang có gì ngon, mình lấy nó để làm thành món phù hợp thay vì nghĩ món rồi mới đi kiếm nguyên liệu.

Nguyên tắc này áp dụng phổ biến hơn với các loại nguyên liệu thịt, bởi cùng một con thú, thịt xẻ ra từ các bộ phận khác nhau lại có tính chất khác nhau. Cá lại khá linh hoạt trong các kiểu nấu. Rau củ thì luôn sẵn có và có thể nấu nhiều cách. Hải sản thì tính chất na ná nhau.

Mặc dù có vô số cách để chế biến thịt, ở đây tôi sẽ chỉ chia làm hai kiểu: nấu nhanh và nấu chậm. Nấu nhanh là những phương pháp như chiên, nướng (không phải đút lò), áp chảo, xào. Nấu chậm mình có kho, luộc, hầm. Nấu nhanh hay chậm, với miếng thịt thế nào sẽ quyết định thành phẩm mềm hay dai, mọng nước hay khô, đậm hay nhạt. Chọn sai thì thịt vừa dai, vừa khô vừa nhạt; vậy nên mình phải chọn đúng.

Với thịt gia súc

• Ngoài việc đánh giá chất lượng thịt theo cách đã liệt kê bên trên, mình cũng sẽ phải chú ý thêm hai tính chất này của thịt: mức độ gân mỡ và kích cỡ thớ thịt.

· + Thớ thịt càng lớn, phần đó của con vật càng hoạt động nhiều, đoạn thịt sẽ càng đậm và dai. Các phần thịt ở chân, vai sẽ luôn có thớ thịt lớn hơn khúc trên lưng.

· + Gân và mỡ lâu chín hơn nạc. Thịt càng nhiều gân và mỡ, thời gian nấu sẽ càng phải lâu mới ngon được.

• Khi dùng các phương pháp nấu nhanh như nướng, chiên, xào, mình hãy ưu tiên dùng thịt nạc. Tuy nhiên, nếu chọn phần rất nạc và gần như không có mỡ như phi lê, thời gian nấu sẽ phải cực ngắn, lửa phải cực mạnh, thịt phải thái thật nhỏ. Nấu ngon được những phần thịt toàn nạc là một kỹ thuật khó, hắn có thể đi từ sống đến khô cứng chỉ trong thời gian ngắn nên mình buộc phải canh đúng điểm vừa chín tới là dừng.

Vì vậy, để an toàn hơn và cũng ngon hơn, mình hãy chọn phần thịt có chút mỡ như vai, sườn. Chú ý phân biệt giữa mỡ và gân: gân trông hơi trong hoặc bóng, sờ vào sẽ dai; mỡ thì đục và mềm. Gân nấu nhanh không mềm được. Mình muốn ăn thịt có độ sật thì hãy chọn miếng dính gân, nhưng trường hợp này thịt sẽ cần cắt mỏng.

• Nếu nấu chậm, mình lại nên tăng lượng mỡ và gân lên. Với thời gian nấu dài, phần gân mỡ xen kẽ trong thịt sẽ tan bớt đi, mềm ra, khiến cho miếng thịt ăn vô rất mướt, chưa kể phần nước nấu của món cũng được đặc hơn. Chọn thịt nạc để nấu lâu, thành phẩm sẽ bị bã và khô, rất khó ăn. Những phần có gân và mỡ xen kẽ nạc như chân, đuôi, sườn, cổ sẽ ngon hơn các khúc thịt với mỡ một bên nạc một bên như mông, một đoạn của bụng.

Bếp Đơn/NXB Trẻ