Dân dã bánh tẻ

Bánh tẻ vốn được coi là món ăn dân dã của anh thợ cày vừa cày xong thửa ruộng. Là món ăn vội ăn vàng của các bà, các mẹ đi chợ sớm. Là món điểm tâm cho các tao nhân, mặc khách thị thành về thăm quê và khi lên thành phố vẫn không quên mua vài chục chiếc để làm quà cho bằng hữu.

Để làm được tấm bánh tẻ ngon, điều tiên quyết là việc chọn gạo. Gạo làm bánh tẻ là gạo tẻ có độ dẻo, độ dai vừa phải, khô, không giữ nước quá lâu. Ngâm gạo khoảng 4 - 5 tiếng cho gạo “no” nước, đãi sạch sạn, mày trấu rồi mới đem xay. Mặc dù bây giờ, việc xay gạo làm bánh, làm bún đều có máy hỗ trợ, nhưng nếu muốn có món bánh tẻ ngon, dứt khoát phải xay gạo bằng cối đá.

Thế nên công đoạn xay gạo làm bánh tẻ phải thật tỉ mỉ, kiên nhẫn và tốn không ít sức lực. Bột xay xong được ngâm tiếp đến khi lắng xuống đáy chỉ còn lớp nước trong bên trên thì chắt nước đi. Để bánh ngon mà vẫn giòn, quan trọng nhất là khâu chắt nước bột và ngâm bột. Bước tiếp theo là pha nước cho bột. Công đoạn này phải thực hiện bằng tay, vừa cho nước, vừa khoắng đều đến khi cảm nhận độ đậm đặc vừa phải, vì chỉ có thế mới cảm nhận được độ mịn và độ mát của bột. Đây chính là “bí quyết” của người biết làm bánh ngon sao cho không nhão, không khô.

Bắc chiếc nồi gang lên bếp lửa, chỉ có nồi gang mới giữ được nhiệt của bột để bột nóng lâu, không bị nguội khi gói. Đun nhỏ lửa và điều cốt yếu là tay phải liên tục khuấy từ đáy nồi theo vòng tròn. Đây cũng là công đoạn vất vả không kém khi xay bột, vì phải khuấy cho đến khi chiếc đũa cả nặng trịch bám chặt lấy bột, khi bột “dở sống, dở chín” là được.

Gói bánh tẻ phải dùng bằng lá dong. Lá dong gói bánh tẻ thường nhỏ hơn lá gói bánh chưng và phải chọn lá không già cũng không non. Thuật ngữ “lá dong bánh tẻ” có lẽ xuất phát từ đây. Lá dong tước cọng được xếp làm hai chồng, một bên to hơn để gói lần hai bao ngoài. Nhân làm bánh tẻ chỉ đơn giản là hành khô phi thật vàng, mộc nhĩ và thịt băm xào đều cho chín, nêm nước mắm với độ mặn vừa phải.

Gói bánh tẻ không dễ, nhưng nếu khéo gói thì chiếc bánh tẻ khi thành phẩm nhìn sẽ đẹp mắt. Bánh tẻ đẹp thường có hai đầu gồ lên dáng đồi và hai đầu cân nhau. Ngày nay, nhiều người gói bánh tẻ thường buộc bằng sợi ni lông, nhưng muốn có chiếc bánh hoàn hảo thì nhất định phải buộc bằng lạt giang hoặc lạt nứa chéo góc. Có như vậy, khi đồ bánh mới giữ được hình dáng của chiếc bánh ban đầu.
Khi luộc bánh tẻ, thông thường có hai cách. Đó là luộc như bánh chưng, nhưng thời gian từ khi nước sôi đến khi vớt chỉ khoảng 20 đến 30 phút. Cách thứ hai là đun cách thủy hay ta thường gọi là đồ bánh. Cách này bánh sẽ ngon hơn và khô ráo hơn ngay khi bóc tấm bánh, tuy nhiên đồ bánh yêu cầu thời gian lâu hơn và phải đun nhỏ lửa thì bánh mới chín đều.

Bánh tẻ chín, bóc ra thơm, màu xanh của lá dong quyện với màu trắng trong của bột tạo nên bức họa đồng quê tuyệt phẩm. Mùi thơm của bánh ngào ngạt như gọi, như mời. Nước chấm bánh tẻ thì tùy khẩu vị mỗi người, nhưng ngon hơn cả vẫn là loại nước mắm nguyên chất, vắt chanh thêm ít hạt tiêu. Nhưng để ngon hơn, thẩm thực chính xác món ăn đồng quê này thì bánh tẻ phải chấm với nước mắm truyền thống như Cát Hải, Hải Hậu, Phú Quốc, Phan Thiết.

Vừa là món ăn chính, cũng là đồng quà tấm bánh cho khách phương xa, thưởng thức miếng bánh tẻ chấm nước mắm truyền thống sẽ phong phú thêm món ăn của những ngày Tết. Quan trọng hơn cả là cảm nhận trong vị bánh ẩn chứa biết bao sương, nắng đồng quê, cái mênh mông, mặn mòi ăm ắp cá tôm của biển cả, để tràn dâng một tình yêu bao la đối với quê hương, đất nước.

Lê Kiểm