Chế độ ăn trong bệnh đái tháo đường

1. Tầm quan trọng của chế độ ăn với người bệnh đái tháo đường

Nhiều người bệnh đái tháo đường ăn uống sai cách, kiêng cữ một cách quá mức khiến cơ thể thiếu chất trầm trọng và nguy cơ hạ đường huyết đột ngột rất nguy hiểm. Khi người bệnh thực hiện một chế độ ăn không khoa học gây ảnh hưởng đến đường huyết.

Việc tuân theo kế hoạch ăn uống lành mạnh và vận động tích cực có thể giúp người bệnh duy trì mức đường huyết, còn được gọi là lượng đường trong máu và kiểm soát cân nặng của mình. Để quản lý lượng đường trong máu, cần cân bằng những gì người bệnh ăn uống với hoạt động thể chất và thuốc điều trị đái tháo đường mà người bệnh đang dùng.

Theo ThS.BS Nguyễn Quang Bảy, Trưởng khoa Nội tiết ĐTĐ - Bệnh viện Bạch Mai, can thiệp dinh dưỡng là nền tảng của mọi đối tượng bị đái tháo đường type 2. Người bệnh cần có chế độ ăn uống hợp lý và an toàn, vừa đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng lượng đường trong máu lại không quá thấp hay quá cao.

Người bệnh đái tháo đường cần thực hiện một chế độ ăn khoa học.

2. Các dưỡng chất thiết yếu cho người bệnh đái tháo đường

Người bệnh đái tháo đường cần ăn uống bao nhiêu tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, cân nặng, mức độ hoạt động cá nhân và mục tiêu hướng tới. Vì không có một loại thực phẩm nào có thể chứa tất cả các chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể cần nên người bệnh cần có một chế độ ăn uống lành mạnh, đa dạng và lựa chọn các loại thực phẩm khác nhau từ các nhóm thực phẩm chính mỗi ngày.

Chìa khóa để ăn uống cho người mắc bệnh đái tháo đường là ăn nhiều loại thực phẩm lành mạnh từ tất cả các nhóm thực phẩm, với số lượng mà kế hoạch bữa ăn phù hợp.

2.1. Chế độ ăn đa dạng

Về nguyên tắc không có bất cứ loại thức ăn nào bị cấm đối với người bệnh đái tháo đường. Một chế độ ăn đa dạng, đầy đủ từ nhiều nguồn thức ăn sẽ cung cấp đủ chất giúp cơ thể hoạt động bình thường. Với bệnh nhân là trẻ em lại càng cần một chế độ ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để đảm bảo cho sự phát triển bình thường về thể chất và trí tuệ của trẻ.

Bữa ăn phải có đầy đủ các chất: chất bột đường, chất đạm, chất béo, chất xơ và chất khoáng để đảm bảo sức khỏe của người bệnh. Các chất bột là nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động; chất đạm giúp cho các tế bào, các mô của các cơ quan, bộ phận của cơ thể phát triển; chất béo (mỡ) cho nhiều năng lượng và giúp hấp thu một số vitamin. Còn ăn hoa quả để có đủ vitamin và muối khoáng.

Trái cây và rau quả

Người bệnh đái tháo đường nên ăn trái cây và rau quả có lượng calo thấp tự nhiên và chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ. Sự đa dạng rất quan trọng vì các loại trái cây có màu sắc khác nhau chứa hỗn hợp vitamin và khoáng chất riêng, vì vậy hãy thay đổi và chọn càng nhiều loại khác nhau càng tốt.

Người bệnh nên ăn nhiều chất xơ: các thức ăn có nhiều chất xơ như rau xanh, một số hoa quả sẽ lưu lại dạ dày lâu hơn, ngăn cản các men tiêu hóa tác dụng với thức ăn, làm chậm quá trình tiêu hóa và hạn chế hấp thu đường vào máu.

Cố gắng tránh nước ép trái cây và sinh tố vì chúng không có nhiều chất xơ. Lựa chọn các loại trái cây có chỉ số đường huyết (GI) thấp. Nên chọn và ăn nhiều thực phẩm ít làm tăng đường huyết, nhiều chất xơ như: rau xanh, hoa quả ít ngọt như: táo, bưởi, ổi...

Trái cây và rau quả có thể giúp bảo vệ chống lại đột quỵ, bệnh tim, tăng huyết áp và một số bệnh ung thư vì khi mắc đái tháo đường, người bệnh có nhiều nguy cơ mắc các tình trạng này hơn.

Thực phẩm giàu tinh bột có chỉ số GI thấp

Có một số lựa chọn tốt hơn cho thực phẩm giàu tinh bột – những lựa chọn ảnh hưởng đến mức đường huyết chậm hơn. Đây là những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (GI), như bánh mì nguyên hạt, mì ống làm từ lúa mì nguyên hạt và basmati, gạo lứt hoặc gạo tự nhiên. Chúng cũng có nhiều chất xơ hơn, giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn.

Nguyên tắc cơ bản trong chế độ ăn của người bệnh đái tháo đường là hạn chế tối đa glucid (chất đường bột), điều này có tác dụng tránh tăng đường huyết, hạn chế các acid béo bão hòa để tránh rối loạn chuyển hóa.

Người bệnh đái tháo đường cần hạn chế tối đa glucid (chất đường bột). Ảnh minh họa.

Đối với những người đái tháo đường có tổng mức năng lượng ở nhóm lao động nhẹ và vừa thì có thể ăn từ 30-35kcal/kg/ngày, nhóm lao động nặng từ 35-40 kcal/kg/ngày, nhóm những người béo phì nên hạn chế từ 24-26kcal/kg/người.

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng trong bữa ăn hàng ngày của người bệnh đái tháo đường được xác định cụ thể như sau:

- Protein: Lượng protein nên đạt 1-1,2 g/kg/ngày đối với người lớn, tức tỷ lệ này nên đạt tương đương 15- 20% năng lượng khẩu phần.

- Lipid: Tỷ lệ chất béo nên là 25% tổng số năng lượng khẩu phần, không nên vượt quá 30%. Hạn chế các acid béo bão hòa, điều này giúp ổn định đường huyết, ngăn ngừa xơ vữa động mạch.

- Glucid: Tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp nên đạt từ 50-60% tổng số năng lượng khẩu phần của người bệnh đái tháo đường.

Thực phẩm giàu protein

Ở những bệnh nhân đang được điều trị đái tháo đường, protein không làm tăng lượng đường trong máu. Khi lượng đường máu của bệnh nhân đang trong giai đoạn khó kiểm soát, họ thường cần nhiều đạm hơn bình thường.

Một số thực phẩm giàu protein như đậu, các loại hạt, trứng, thịt và cá. Thịt và cá có hàm lượng protein cao, giúp cơ bắp khỏe mạnh. Nhưng lưu ý một chế độ ăn uống lành mạnh có nghĩa là ít thịt đỏ và thịt chế biến sẵn vốn có liên quan đến bệnh ung thư và bệnh tim. Các loại cá có dầu như cá thu, cá hồi và cá mòi có nhiều dầu omega-3 có thể giúp bảo vệ tim.

Các loại cá có dầu tốt cho sức khỏe người đái tháo đường.

Thực phẩm từ sữa và các sản phẩm thay thế

Sữa, phô mai và sữa chua có nhiều canxi và protein – rất tốt cho xương, răng và cơ bắp. Nhưng một số thực phẩm từ sữa có nhiều chất béo, đặc biệt là chất béo bão hòa, vì vậy hãy chọn các sản phẩm thay thế ít chất béo hơn.

Kiểm tra lượng đường bổ sung trong các loại thực phẩm từ sữa ít béo hơn, như sữa chua. Tốt hơn hết người bệnh đái tháo đường nên dùng sữa chua không đường. Nếu thích một sản phẩm thay thế sữa như sữa đậu nành, hãy chọn loại không đường và tăng cường canxi.

Chất béo

Chúng ta cần một ít chất béo trong chế độ ăn uống nhưng cần ít chất béo bão hòa hơn do một số chất béo bão hòa có thể làm tăng cholesterol trong máu, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ. Những lựa chọn kém lành mạnh hơn này là bơ, dầu hạt cọ và dầu dừa. Chất béo lành mạnh hơn là các loại thực phẩm như dầu ô liu, dầu thực vật, dầu hạt cải, phết làm từ các loại dầu này và bơ hạt.

Ăn vừa phải chất béo: hạn chế ăn mỡ động vật, nội tạng động vật, các sản phẩm chế biến từ động vật (giò, chả, đồ ăn nhanh) vì những chất béo này làm tăng nguy cơ xơ vữa mạch không tốt cho sức khỏe. Người bệnh nên thay thế mỡ động vật bằng dầu thực vật, ăn nhiều cá vì đây là nguồn cung cấp các chất béo tốt cho cơ thể.

Hạn chế ăn các chất béo bão hòa (mỡ động vật) và thực phẩm chứa nhiều cholesterol. Theo khuyến cáo, bệnh nhân đái tháo đường nên ăn ít hơn 300mg cholesterol mỗi ngày. Có một số đối tượng nên <200mg mỗi ngày.

Nếu bạn cần giảm cân, hãy giảm lượng mỡ ăn vào, vì vậy nên thay chất béo bão hòa thành chất béo không bão hòa (dầu thực vật, hạt) và carbohydrate.

Nên ăn ba bữa ăn có cá mỗi tuần sẽ giúp bệnh nhân đái tháo đường có đủ lượng dưỡng chất cần thiết.

2.2. Duy trì ổn định 3 bữa ăn chính và bổ sung vitamin

Duy trì các bữa ăn chính trong ngày với các thực phẩm lành mạnh.

Nên duy trì ổn định 3 bữa ăn chính trong ngày. Đối với người cân nặng ổn định, đường huyết kiểm soát tốt không cần thiết phải ăn thêm bữa phụ hoặc chia nhỏ bữa ăn. Người bệnh chỉ ăn thêm bữa phụ khi phải vận động nhiều: đi tham quan, chơi thể thao...

Đối với những bệnh nhân có nguy cơ bị hạ đường huyết và gây nguy hiểm như bệnh nhân cao tuổi, có các biến chứng tim mạch nặng nề, suy thận hoặc bệnh nhân đang dùng thuốc kích thích tụy bài tiết insulin và đặc biệt bệnh nhân đang tiêm insulin thì cần xem xét có bữa phụ, đặc biệt trước khi đi ngủ để tránh hạ đường huyết trong đêm. Người bệnh không nên ăn bữa phụ sáng vì sau bữa sáng đường huyết thường cao nhất trong ngày do liên quan đến các hormone làm tăng đường huyết của cơ thể.

Nên bổ sung đầy đủ vitamin và muối khoáng: do ăn kiêng quá nên nhiều bệnh nhân đái tháo đường hay bị thiếu vitamin. Một chế độ ăn không có mỡ sẽ hạn chế hấp thu nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin A, D, K, E... Khi điều trị dài ngày thuốc metformin sẽ gây thiếu vitamin B12, B9 do ức chế hấp thụ ở dạ dày. Còn khi ăn quá nhiều chất xơ lại dễ bị thiếu canxi và sắt. Vì thế, người bệnh đái tháo đường rất cần ăn uống đầy đủ và biết lựa chọn các thức ăn có nhiều vitamin và chất khoáng quan trọng như sữa, cá hồi chứa nhiều canxi.

2.3. Một số lưu ý trong chế độ ăn của người bệnh đái tháo đường

Nhìn chung, người bệnh đái tháo đường nên hạn chế những thực phẩm làm tăng đường huyết như: bánh kẹo ngọt, nước giải khát có đường, bánh mì, hoa quả ngọt (nhãn, vải, mít)...

Nên ăn chậm, nhai kỹ, không nên ăn quá no. Người bệnh nên ăn lưng bát rau luộc khi bắt đầu bữa ăn. Cần lưu ý, một bữa ăn hỗn hợp gồm chất bột đường và nhiều chất xơ có tác dụng làm hạn chế tăng đường huyết sau ăn.

Những người quá cân, béo phì nên giảm ăn và tăng cường tập thể dục để giảm cân. Tuy nhiên, nên giảm cân từ từ, không nên giảm cân quá nhanh, đột ngột. Đối với người gầy (BMI <18,5) thì nên ăn thêm 1-2 bữa phụ để tăng cân nhưng lượng thức ăn cũng vừa phải, có thể tăng cường thêm chất đạm hoặc chất béo.

Cùng với chế độ ăn hợp lý, người bệnh cần tăng cường tập thể dục nhằm tăng cường sức khỏe, tiêu thụ năng lượng dư thừa trong cơ thể nên làm giảm cân, cải thiện đường huyết, huyết áp và mỡ máu.

Thực phẩm và đồ uống cần hạn chế bao gồm:

Thực phẩm chứa nhiều đường ảnh hưởng đến lượng đường trong máu.

Thực phẩm chứa nhiều chất béo, muối và đường. Những thực phẩm này bao gồm bánh quy, khoai tây chiên giòn, sôcôla, bánh ngọt, kem, bơ và đồ uống có đường. Những thực phẩm và đồ uống có đường chứa nhiều calo và làm tăng lượng đường trong máu, vì vậy hãy áp dụng chế độ ăn kiêng, các lựa chọn thay thế nhẹ hoặc ít calo.

Chúng cũng chứa nhiều chất béo bão hòa không lành mạnh, vì vậy chúng không tốt cho mức cholesterol và tim của bạn.

Thực phẩm chế biến sẵn cũng có thể chứa nhiều muối (natri). Quá nhiều muối có thể khiến người bệnh có nguy cơ cao bị huyết áp và đột quỵ. Không nên dùng quá 1 thìa cà phê (6g) muối mỗi ngày. Ăn nhiều muối sẽ đi kèm với việc tăng nguy cơ mắc tăng huyết áp. Đái tháo đường và tăng huyết áp là 2 nguy cơ hàng đầu của các bệnh lý tim mạch.

Uống nước thay vì đồ uống có đường. Cân nhắc sử dụng chất thay thế đường trong cà phê hoặc trà. Đồ uống tốt nhất để lựa chọn là nước không chứa calo.

Người bệnh đái tháo đường uống rượu nên biết rượu có thể làm cho mức đường huyết giảm xuống quá thấp. Nên hạn chế uống rượu bia vì nguy cơ tăng cân và hạ đường huyết.

3. Gợi ý một số thực đơn cho người bệnh đái tháo đường

Thực đơn 1 tuần cho bệnh nhân đái tháo đường type 2 theo gợi ý của ThS.BS. Lê Thị Hải, Viện Dinh dưỡng quốc gia:

4. Phương pháp lập kế hoạch bữa ăn

Hai cách phổ biến để giúp người bệnh đái tháo đường lên kế hoạch ăn bao nhiêu là phương pháp ăn theo đĩa và tính lượng carbohydrate, còn được gọi là tính lượng carb.

Phương pháp đĩa

Phương pháp đĩa giúp kiểm soát kích thước phần ăn của mình mà không cần phải đếm lượng calo. Phương pháp đĩa cho thấy số lượng của từng nhóm thực phẩm nên ăn. Phương pháp này tốt nhất cho bữa trưa và bữa tối.

Xếp các loại rau không chứa tinh bột vào nửa đĩa; một phần tư đĩa là thịt hoặc chất đạm khác; và một loại ngũ cốc hoặc tinh bột khác trên 1/4 cuối cùng. Tinh bột bao gồm các loại rau có tinh bột như ngô và đậu Hà Lan. Người bệnh cũng có thể ăn một bát nhỏ trái cây hoặc một miếng trái cây có chỉ số GI thấp và uống một ly sữa nhỏ như đã có trong kế hoạch bữa ăn.

Đếm lượng carbohydrate

Tính lượng carbohydrate bao gồm việc theo dõi lượng carbohydrate ăn uống mỗi ngày. Vì carbohydrate chuyển hóa thành glucose trong cơ thể nên chúng ảnh hưởng đến mức đường huyết nhiều hơn các loại thực phẩm khác. Việc đếm lượng carb có thể giúp quản lý mức đường huyết.

Tính lượng carbohydrate là một công cụ lập kế hoạch bữa ăn dành cho những người mắc bệnh đái tháo đường dùng insulin.

Hầu hết carbohydrate đến từ tinh bột, trái cây, sữa và đồ ngọt. Cố gắng hạn chế carbohydrate có thêm đường hoặc những loại có ngũ cốc tinh chế, chẳng hạn như bánh mì trắng và gạo trắng. Thay vào đó, hãy ăn carbohydrate từ trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, đậu và sữa ít béo hoặc không béo.

Chọn carbohydrate lành mạnh, chẳng hạn như trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, đậu và sữa ít béo, như một phần trong kế hoạch bữa ăn cho người bệnh đái tháo đường.

Ngoài việc sử dụng phương pháp theo đĩa và tính lượng carb, bạn có thể gặp chuyên gia dinh dưỡng để được điều trị bằng liệu pháp dinh dưỡng y tế.

5. Tham khảo chỉ số GI của một số thực phẩm

Carbohydrate lành mạnh như trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, đậu và sữa ít béo tốt cho người bệnh đái tháo đường.

Chỉ số GI nói lên mức ảnh hưởng của thực phẩm đến đường trong máu, GI càng cao, loại thực phẩm đó càng dễ tăng đường huyết. Do đó, lựa chọn thực phẩm nên ưu tiên nhóm có GI thấp, vừa giúp no bụng vừa hạn chế đường máu tăng cao.

Thực phẩm GI thấp (0 đến 55):

Lúa mạch
Mì ống
Ngũ cốc cám giàu chất xơ
Bột yến mạch
Cà rốt, rau xanh
Táo, cam, bưởi và nhiều loại trái cây khác
Hầu hết các loại hạt, đậu
Sữa và sữa chua

Thực phẩm GI vừa phải (56 đến 69):

Bánh mì lúa mạch đen
Gạo lứt
Nho khô

Thực phẩm GI cao (70 và cao hơn):

Bánh mì trắng

Hầu hết các loại ngũ cốc đã chế biến và bột yến mạch ăn liền, bao gồm cả bột cám
Hầu hết các món ăn nhẹ
Khoai tây
Gạo trắng
Mật ong
Dưa hấu, dứa, sầu riêng, mít.

Thùy Vân