Ly kỳ chuyện lợn ăn quả sồi và những bí mật của món jamon

Tôi là người thích xê dịch, và với tôi, mỗi chuyến đi, mỗi vùng đất luôn gắn với một hay một số món ăn, đồ uống đặc biệt nào đó.

Thật khó để nhớ đến Singapore mà bỏ qua món cua sốt cay; làm sao có thể bỏ qua ký ức về một ngụm uozo khi chờ đợi một đầu bếp Hy Lạp nướng món cá bọc muối; và chẳng thể nghĩ đến Normandy mà không bao gồm món vẹm xanh sốt kem.

Trong ẩm thực Tây Ban Nha, có một số thứ khá thú vị và rất phổ biến trên thế giới, như những đĩa tapas xinh xắn trong những quán nhỏ ở Gran Via, Seville; những chảo paella trứ danh được các đầu bếp Valencia nấu trong các quán ăn bên bờ biển, từ gạo trồng ở cánh đồng quanh hồ Albufera; những ly sangria mê mẩn trên mọi con phố, từ Salamanca đến Granada, từ quảng trường Plaza de Mayor nhộn nhịp của Madrid đến đại lộ La Rambla rộn ràng ở Barcelona.

Trong những món ăn và câu chuyện ở đất nước này, với tôi, món jamon, hay giăm bông, hay thịt lợn muối của vùng phía bắc và đông bắc bán đảo Iberia, luôn là thứ quyến rũ.

Jamon trong một quán ăn ở Salamanca - một trong số những vùng sản xuất jamon nổi tiếng nhất của Tây Ban Nha. Ảnh: PQV

Món jamon luôn thú vị, trước hết bởi những câu chuyện xung quanh món ăn này. Bạn hãy tưởng tượng xem, nếu không có jamon của vùng Iberia, hay món thịt lợn muối tương tự ở Italia (parma ham), thì những người Iberia và người Italia đi biển dài ngày biết ăn gì ngoài bánh mì. Và thế thì làm sao Marco Polo hay Columbus hoặc Vasco de Gama và thủy thủ đoàn của họ có thể có những chuyến hải hành vĩ đại, tìm ra những vùng đất mới.

Jamon Iberico de Bellota từng được người Mỹ gọi là "món ăn phi pháp ngon lành nhất/the finest illegal food", bởi món thịt muối truyền thống của người Tây Ban Nha này không thể đáp ứng được các yêu cầu cứng nhắc của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA).

Đến tận năm 2007, FDA mới cấp phép để nhập những cái đùi lợn muối Iberico vào Mỹ, và giá bán của chúng rất đắt.

Jamon Iberico gắn bó chặt chẽ với những vùng đất sản sinh ra nó và được bảo vệ nghiêm ngặt về nguồn gốc xuất xứ theo quy định của Tây Ban Nha.

Jamon được làm từ giống lợn Iberia, còn được gọi là lợn chân đen hoặc pata negra, được chăn thả ở những cánh đồng cỏ rộng lớn đầy những cây sồi ở vùng bắc và đông bắc bán đảo Iberia, gồm một số tỉnh ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.

Trước đây, giống lợn chủ yếu được nuôi để làm Iberico là Celtic, vốn sống gần bờ biển Cantabrian phía Bắc Tây Ban Nha, biến đổi khi sống ở vùng rừng Địa Trung Hải và lai tạo với các giống lợn địa phương. Ngày nay, lợn để làm jamon cũng được lai tạo tiếp với các giống khác để có đùi to và dài hơn, phổ biến là giống Duroc Jerseys. Và vì vậy, món jamon cũng được quy định là phải nói rõ được làm từ loại 100%, 75% hay 50% gen từ giống lợn Iberian.

Lợn sẽ được nuôi thả tự nhiên theo những quy tắc ngặt nghèo về mật độ. Vào mùa hè, những con lợn Iberia nhanh nhẹn đi lang thang trên cánh đồng, di chuyển tới 40km mỗi ngày để tìm nước và thức ăn. Món ăn chính của chúng là những quả sồi.

Trong quá trình này, chúng sẽ phát triển đôi chân gầy và bắp đùi khỏe mạnh, một hình dáng cơ thể hỗ trợ quá trình tăng cân đáng kể diễn ra từ tháng 10 đến tháng 2. Địa hình đa dạng buộc lợn phải vận động, giúp dầu từ những quả sồi thấm vào thịt.

Những cánh đồng cỏ rộng lớn đầy những cây sồi từng bao phủ gần 90% diện tích Tây Ban Nha, nhưng hiện chỉ giới hạn ở 4 khu vực: Guijuelo (Salamanca), Huelva và Les Pedroches (cả Andalucia) và Extremadura.

Món jamon nổi tiếng nhất được làm từ những cái chân, thực ra là đùi của những con lợn Iberian. Những chiếc chân, sau khi được cắt bỏ một ít mỡ - khoảng 2-3kg - được phân loại theo trọng lượng, làm lạnh để cứng lại, ướp muối trong các thùng lớn và giữ trong các phòng muối, còn gọi là cámara de salazón, "trong một ngày cho mỗi kilogam". Tức là một cái chân nặng 15kg sẽ được muối trong 15 ngày, 10kg trong 10 ngày. Nhưng Ibérico De Bellota được thêm một ngày vì lượng mỡ thừa cần thêm thời gian.

Căn phòng de salazon rất ẩm ướt, muối không tự thấm vào thịt. Đó là sự kết hợp giữa muối và độ ẩm, đồng thời kích thước hạt cũng rất quan trọng. Quá mịn thì muối chỉ tan; quá lớn thì chìm. Mỗi nhà máy đều có loại muối và độ ẩm riêng, và muối phải đến từ cùng một vùng biển đồng nhất.

Tại sao ư? Rất đơn giản, như lời một “nghệ nhân” làm jamon: "Bởi vì đó là thứ đã được sử dụng khi chúng tôi mua nhà máy! Và nếu chúng tôi thay đổi bất kỳ thông số nào, chúng tôi sẽ không biết tác dụng trong ba năm sau sẽ thế nào."

Jamon Iberico được bán trong các cửa hàng ở Granada, Tây Ban Nha. Ảnh: NB

Sau khi muối, jamon trải qua 90 ngày tiếp theo lơ lửng trong camara de post-salado (phòng sau muối), nơi chúng nguội dần, loại bỏ độ ẩm còn lại bên trong và phát triển nấm mốc tự nhiên bao phủ và bảo vệ từng miếng. Sau giai đoạn này, chúng được ủ khoảng 3 năm trong phòng 'bellota', nơi có mùi thơm tuyệt vời - mùi thịt thú rừng nhẹ và hấp dẫn.

Những cái đùi jamon đặc biệt còn có thể được ủ khô thêm đến 48 hoặc 60 tháng, sau đó được bọc vải, bọc lưới, và chuyển đến các cửa hàng. Vì mỡ vẫn tiếp tục chảy ra khi các cái đùi này được treo lên, dưới mỗi cái đùi jamon thường có một thứ giống như một chiếc nón lộn ngược để chứa những giọt mỡ thừa.

Những người làm jamon sớm nhất ở Tây Ban Nha được biết đến từ khoảng thế kỷ 15, ở Guijuelo (tỉnh Salamanca) nơi cho đến nay vẫn đang làm món ăn trứ danh này. Những nhà cung cấp nổi tiếng nhất hiện nay hầu như đều bắt đầu làm jamon từ khoảng cuối thế kỷ 19 đến đầu và giữa thế kỷ 20.

Tây Ban Nha quản lý rất chặt chẽ về tên gọi xuất xứ của món jamon này. Một cái đùi jamon được bán ra sẽ cần có đủ thông tin về giống lợn, xuất xứ, năm muối, số tháng ủ khô, và tất nhiên là cả tên nhà cung cấp.

Cũng có những quy định chặt chẽ về màu sắc nhãn của jamon, gồm 4 loại. Loại jamon nhãn đen '100% Ibérico De Bellota" được làm từ những con lợn Iberia thuần chủng, nuôi tự nhiên, thả rông trên các cánh đồng và chỉ ăn quả sồi trong tự nhiên. Nhãn đỏ, hay Jamón Ibérico De Bellota, là jamon được làm từ những con lợn cũng được thả rông và ăn quả sồi nhưng không phải là giống Iberia thuần chủng.

Nhãn màu xanh lá cây, Jamón Ibérico Cebo De Campo, là jamon được làm từ những con lợn có ít nhất 50% chủng Iberia, được thả rông, nhưng được nuôi bằng thức ăn gia súc. Và cuối cùng, nhãn trắng, Jamón Ibérico De Cebo, là jamon được làm từ những con lợn có ít nhất 50% giống Iberia nhưng nuôi nhốt bằng thức ăn gia súc.

Về xuất xứ, sẽ có 4 vùng quan trọng nhất (và được cho là có jamon ngon nhất), là Guijuelo ở Salamanca; Dehesa de Extremadura (các tỉnh Caceres và Badajoz.); Jabugo, gồm 31 làng gần khu bảo tồn Sierra de Aracena và Picos de Aroche ở Huelva; Los Pedroches, tỉnh Cordoba.

Tất nhiên, cũng có những nơi khác ở Tây Ban Nha làm món này. Những năm gần đây, một số nhà chăn nuôi Trung Quốc cũng đã nuôi thành công giống lợn Iberia để làm jamon theo kiểu Tây Ban Nha, khác với cách họ từng làm món thịt muối hàng nghìn năm nay, để sử dụng nấu chín trong nhiều món ăn đặc trưng của ẩm thực Trung Hoa.

Ăn jamon, vì vậy, là ăn cả những câu chuyện đằng sau nó. Và cách ăn jamon thú vị, theo tôi, là giữa mùa hè nóng bức, pha một hũ sangria thơm lừng với hoa quả địa phương, rồi thảnh thơi thái vài lát mà nhấm nháp. Món này, tuyệt nhiên không nên và không thể ăn nhiều.

Và một miếng Iberico De Bellota ngon tuyệt, sẽ có màu đỏ đậm, tùy thuộc vào ánh sáng, nằm ở đâu đó giữa màu mâm xôi và ánh hồng ngọc của rượu porto, với những đường chỉ mỡ béo như ngọc trai.

Và thật lòng mà nói, kể ra món này ngon nhất, là xẻ cái bánh mì chuột ra, đặt lên mấy lát 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, thêm vài cọng rau rocket....

Món này ở Tây Ban Nhà và trên thế giới thực ra không phải là thứ quá đắt đỏ. Một cái đùi 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo của một nhà làm giăm bông nổi tiếng tỉnh Hueva có giá bán lẻ khoảng 500 đến 700 Euro, nhiều nhất cũng dưới 1.000 Euro (hơn 26 triệu đồng). Thứ phổ biến hơn sẽ là những cái đùi lợn muối khác, từ các giống lợn khác, ví dụ đùi cebo từ giống lợn chân trắng, có giá chưa đến 100 Euro.

Kể ra, Tết đến, để cái đùi jamon trong nhà, quây quần với bạn bè, thái vài lát thưởng thức, cũng là điều thú vị.

Phạm Quang Vinh