Lại mong được nếm cua da

Sông Thương đoạn chảy qua huyện Yên Dũng.

Chúng tôi về huyện Yên Dũng tỉnh Bắc Giang một cách tình cờ. Tình cờ ở đây nghĩa là chuyến đi không hề được báo trước, có chăng chỉ là câu nói kiểu bâng quơ của anh bạn đồng nghiệp dẫn đường.

Lại nhớ buổi ăn tối khi nhà bếp bưng lên một bát canh cua. Sẽ là bình thường như mọi bát canh cua khác nếu như cậu Tuấn lái xe không nhanh nhảu chỉ tay vào bát canh còn tỏa hơi nóng nghi ngút, rồi bảo: “Các bác mỗi người húp vài môi canh cua này trước đã”. Nghe kể cũng hơi là lạ nên chúng tôi chẳng ai bảo ai nhưng đều múc mấy môi canh cua vào bát của mình và đưa lên miệng húp thử. Chao ơi, ngon và ngon.

Cậu Tuấn tủm tỉm cười: “Các bác thấy món canh cua này có ngon và đặc biệt, khác với món canh cua đồng khác không?”.

Dĩ nhiên là chúng tôi đều trả lời rằng rất ngon và cũng có gì đó gọi là rất khác lạ với món canh cua bình thường. Cậu Tuấn lại cười tủm tỉm: “Đây là món canh cua nấu với rau cải. Nó sẽ là bình thường như món canh cua nấu rau cải như các bác đã ăn thường xuyên. Nhưng cua này lại khác”.

Chúng tôi vội hỏi: “Cua này khác là khác chỗ nào?”. Cậu Tuân cười bí hiểm: “Sáng mai về Yên Dũng thì các bác sẽ rõ hơn”.

Cua da.

Đúng là “bí hiểm” thật. Canh rau cải nấu cua thì có gì mới đâu mà lại tỏ ra gây tò mò đến thế. Và đúng như hẹn, chúng tôi về huyện Yên Dũng tỉnh Bắc Giang để lấy tư liệu cho những bài viết. Sau cả buổi sáng tranh thủ đi mấy địa điểm trong huyện để lấy tư liệu, thú thực đến gần trưa thì bụng đói cồn cào. Tôi tự nhủ cố đợi đến bữa trưa để biết thế nào là cua da.

Cuối cùng thì chờ đợi cũng được đền đáp. Bữa trưa được bày ra mâm, mấy người chúng tôi chưa vội động đũa vì nghe nhà bếp nói: “Các bác chờ ít phút. Cua hấp chín sẽ bưng lên ngay”.

Chúng tôi cùng ngồi rất “nghiêm trang” quanh chiếc bàn ăn tròn, loại bàn đủ cho 10 người bao gồm cả chủ lẫn khách. Cũng không lâu, chừng 10 phút thì nhà bếp bưng lên một đĩa to ú ụ. Tôi nhớn mắt nhìn vào đĩa vừa được cô nhân viên phục vụ đặt ngay ngắn chính giữa bàn. Thì ra đó là một đĩa cua hấp. Đó là những con cua chẳng phải cua đồng mà cũng không phải cua biển. Đĩa cua này có những con cua nhỏ hơn cua biển nhưng to gấp ba bốn lần cua đồng. Những con cua mập ú đã được hấp chín tỏa lên một mùi thơm rất hấp dẫn. Bấy giờ anh bạn đồng nghiệp mới thong thả cho hay: “Cua này được bà con Yên Dũng nói riêng và người Bắc Giang gọi là cua da”. Tôi vội hỏi: “Vì sao lại có cái tên cua da?”. Anh bạn đồng nghiệp vẫn giữ giọng nói thong thả: “Các bác có nhìn thấy ở mu càng cua này có đám lông nhỏ không?”.

Chúng tôi gần như cùng đứng dậy để nhìn cho kỹ. Đúng là ở mu càng cua này có đám lông thật. Đám lông cua hấp chín nên có màu nâu nhưng những sợi lông không thể giấu đi đâu được. Tôi thật thà: “Lạ thật đấy. Cua là giống sống dưới nước. Thân vỏ cứng vậy à lại có lông thì đúng là lạ thật”.

Bấy giờ anh bạn đồng nghiệp ở báo Bắc Giang mới cho hay: “Giống cua này người Bắc Giang gọi là cua da nhưng ở một số nơi khác gọi là cua lông. Người Bắc Giang tế nhị nên không gọi là cua lông mà gọi là cua da vì gọi như thế vừa lịch sự lại vừa cho biết đã có da thì có lông”.

Chúng tôi nhao nhao: “Thế vậy là giống cua này ở nơi khác cũng có?”. Anh bạn đồng nghiệp gật đầu: “Đúng là ở một vài nơi khác như ở Quảng Ninh hay bên Trung Quốc cũng có loại cua này nhưng chỉ có ở huyện Yên Dũng thì cua mới to hơn và đương nhiên ăn sẽ thơm hơn, ngon hơn. Nào giờ thì mời các bác mỗi bác nếm thử cua da Yên Dũng. Các bác hãy cho biết cảm nhận của mình sau khi ăn”.

Món canh cua da.

Một cuộc “tọa đàm” về cua da diễn ra ngay quanh bàn ăn. Tuy là khách nhưng chẳng e dè gì cả, tôi đứng lên xua tay nhắc mọi người cứ để nguyên đĩa cua đấy để cho tôi chụp ảnh. Mà không chụp ảnh thì vô cùng đáng tiếc.

Trên đĩa, những con cua da sau khi hấp có màu vàng sậm lại hơi đo đỏ nhìn thật thích mắt. Anh bạn đồng nghiệp ở báo Bắc Giang chừng như thông cảm với cảm nhận ban đầu của chúng tôi nên dừng tay gắp cho mỗi người một con cua như đã nói, anh chỉ tay vào đĩa cua da cho hay: “Cua da to gấp ba bốn lần cua đồng. Con to cũng phải 200g còn con nhỏ thì 70g. Đây là loài cua nước ngọt và chỉ có ở huyện Yên Dũng mà thôi”.

Tôi nhanh chóng đưa mắt quan sát một lượt đĩa cua da, gọi là để khái quát và ghi nhớ. Về hình dáng thì cua da tuy to khác thường, dĩ nhiên chưa to bằng cua biển nhưng nó có dáng mập bởi mai cua phồng dầy, nhìn có vẻ “tròn trĩnh” chứ không mỏng như cua đồng hay cua biển. Anh bạn đồng nghiệp nói thêm: “Hình dáng như vậy mới đúng là cua da. Các bác lưu ý đến càng cua”.

Nghe nói vậy tôi mới để mắt, thì ra cua da có đôi càng bự, tôi đã nghĩ: “Ai không có kinh nghiệm bắt cua rất dễ bị cặp càng kia quắp cho phát khóc”. Rồi tôi nhìn kỹ hơn, ở càng cua da có đốm màu nâu đen (sau khi đã hấp), đó là lông. Ôi trời, cua sinh sống dưới nước mà có lông mới lạ kỳ chứ.

Anh bạn đồng nghiệp lại bảo: “Đặc điểm ấy chỉ có ở cua da. Không ai có thể đem một con cua to khác thường để nói đấy là cua da được nếu càng cua không có đốm lông cỡ bằng đốt ngón tay ấy. Có lẽ vì đặc điểm độc lạ ấy mà người dân gọi là cua da”. Tôi nghĩ thầm: “Có da mới có lông và ngược lại?”.

Nhưng rồi tôi vẫn thắc mắc: “Vì sao chỉ có ở huyện Yên Dũng mới có giống cua da?”. Ông Trần Đức Hoàn, cán bộ Trung tâm Văn hóa huyện Yên Dũng trả lời, theo đó thì huyện Yên Dũng từng được ví là “rốn nước” của tỉnh Bắc Giang. Huyện có sông Thương chảy xuyên qua chia huyện thành hai phần nam bắc. Ở mạn phía tây nam là con sông Cầu, đó cũng là ranh giới giữa Bắc Ninh và Bắc Giang. Còn ở phía đông bắc là sông Lục Nam, con sông hợp lưu với đoạn sông Thương chảy ở phía đông, làm nên ngăn cách với tỉnh Hải Dương. Về cuối sông Thương sau khi được “đón nguồn nước” từ sông Lục Nam và sông Cầu là dòng Lục Đầu lịch sử. Xa thêm chút nữa là sông Thái Bình.

Chính ở vùng “rốn nước” như thế nên cua da cũng như giống rươi ở huyện Tứ Kỳ và huyện Thanh Hà bên tỉnh Hải Dương. Cua da không phải ngày nào cũng có, không phải mùa nào cũng có. Trùng với mùa rươi, cua da thường có vào “Tháng chín đôi mươi. Tháng mười mùng năm", khi những làn gió heo may thổi man mát mặt sông.

Dịp đó rươi “đổ” về Tứ Kỳ - Thanh Hà, còn cua da thì kéo đàn kéo lũ về Yên Dũng. Cô Minh Hiền - người Yên Dũng cho biết thêm: “Cua da thường sống ở những kẽ đá dọc bờ sông. Mạn bờ bắc sông Cầu, tức mạn bờ bên huyện Yên Dũng là nơi cua da có nhiều nhất. Bên mạn sông Thương phía Yên Dũng cũng có nhưng ít hơn.

Về mùa cua da người dân mấy xã ven sông Cầu như Đồng Việt, Đồng Phúc và Thắng Cương gọi nhau đi bắt cua. Tuy nhiên bắt cua da không dễ vì cua da là giống cua thường sống ở đáy sông, muốn bắt cua phải sử dụng lưới mà người dân ở đây gọi là lưới bát quái. “Về mùa nước to cua nổi, đi lại nhiều nên bắt dễ hơn nhưng về mùa nước nhỏ thì cua da lại nằm yên một chỗ, ít di chuyển nên khó bắt hơn”, cô Hiền nói.

Ông Trần Đức Hoàn đứng lên: “Mời các anh thưởng thức cua da cho nóng ạ. Ăn cua thật nóng mới ngon”. Chúng tôi hào hứng đưa đĩa đón nhận mỗi người một con. Đúng là cua da là giống cua nước ngọt nhưng chỉ có ở sông Cầu, sông Thương nên ăn vừa ngậy lại vừa béo lại vừa có mùi thơm khó lẫn. Có cảm tưởng như chỉ có trứng với gạch cua mà thôi. Lúc đó tôi mới hiểu câu nói “chắc như cua gạch” là thế nào.

Được biết, cua da ngon nhất là ăn hấp. Cua được rửa sạch sẽ lớp phù sa bám ngoài mai thì bỏ vào nồi hấp. Dĩ nhiên hấp cua thì phải có gừng có sả. Hai thứ gia vị đó vừa giúp giảm mùi tanh, ngược lại tăng vị thơm khó tả cho cua.

NGUYỄN TRỌNG VĂN