Hấp dẫn sợi phở 'mềm, mỏng, dai' của làng Vân Cù

Ông Vũ Văn Đê hướng dẫn cách lựa chọn hạt gạo ngon.

Quyết giữ nghề tráng bánh phở truyền thống

Sở hữu tới gần 10 cửa hàng tráng bánh phở tại Hà Nội, ông Vũ Văn Đê (69 tuổi, làng Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định) vừa bàn giao lại các cửa hàng cho các cháu, các học trò, về quê từ 4 năm trước để vui vầy tuổi già.

Nghề tráng bánh phở vất vả, nhưng đó là cái nôi giúp ông đưa được cả gia đình lên Hà Nội, gây dựng từng cơ sở tráng bánh phở, mở cửa hàng phở Ngọc Vượng ở Hà Nội…

Nhưng để đứng vững và theo nghề suốt 45 năm qua, thì nghề tráng bánh phở đòi hỏi ông và các con phải rất chỉn chu và có tâm huyết với nghề.

Sinh ra trong gia đình có truyền thống bán phở gánh, cả tuổi thơ 7 anh em ông Đê sống nhờ vào gánh phở của bố Vũ Văn Kình ở Hải Phòng. Nối tiếp nghề của bố, ông Đê hai bàn tay trắng lên Hà Nội xin học tráng bánh phở ở Khâm Thiên.

“Tôi nhìn người làng cũng có người thành đạt về nghề phở, mình không đủ kinh tế để mở hàng phở, thì phải đi từ những thứ nhỏ nhất. Lúc ấy Nam Định có vài lò tráng bánh, nhưng tôi nghĩ, muốn làm lớn, muốn tìm đường cứu gia đình thoát khỏi cảnh nông nghiệp thì phải lên Hà Nội”.

Bánh phở truyền thống làng Vân Cù được tráng thủ công.

Trước khi làm thuần thục nghề tráng bánh phở, ông Đê cũng như nhiều người thợ khác trong lò bánh làm từ những việc nhỏ nhất như nắm than, chọc lò, canh lửa. Khi chủ nhà tin tưởng mình theo nghề, ông mới được dạy cách kiểm tra chất lượng bột gạo, cách xay bột, dần dà có kinh nghiệm thử bột xem đạt tiêu chuẩn để tráng hay chưa.

“Bấy giờ lóng ngóng lắm, mẻ đầu không thành công. Những miếng bánh ban đầu cũng có lúc không chín, bánh phở bị đứt gẫy. Nhưng dần dần 3 tháng, chủ mới tin cho lên tráng bánh chính. Nhưng sức khỏe tôi kém, cũng chỉ dám nhận việc tráng bánh ban ngày”, ông Đê kể.

Làm bánh phở khó hơn bán phở vì làm theo thời tiết. Thời tiết nắng, nồm, hanh thì bánh phải tráng khác nhau. Bánh ngon đạt tiêu chuẩn thì 1 tấn gạo được 2,3 tấn bánh.

Dần rồi thấy mình thích hợp với nghề, thấy nghề này có thể giúp cả gia đình thoát nông nghiệp, ông Vũ Văn Đê quyết tâm theo nghề. Thời gian đầu tráng tay thủ công 2 bếp thì một tiếng làm được 50 cân bánh. Dần dần có thêm bếp, một tiếng, ông có thể tráng được tạ rưỡi bánh.

Ông Vũ Văn Đê chia sẻ về cách tạo ra sợi phở ngon đặc trưng làng Vân Cù.

Trong hành trình vừa học, vừa làm, mỗi lần về quê, ông lại lân la hỏi thăm các bô lão trong làng để có thêm kinh nghiệm thử bột, nhận biết bánh ngon qua sờ bề mặt bánh. Khi đã có số vốn kha khá cả về kinh tế và kinh nghiệm, sau 15 năm đi làm thuê, ông Vũ Văn Đê có tiền để mở lò bánh tráng vào năm 1994 ở Trung Tự.

Những năm 2010, ông được các thương lái ở Bắc Ninh mời chào loại bột gạo nhập từ Trung Quốc. Giá thành rẻ, không mất công xay gạo, rút ngắn công đoạn để sản xuất bánh phở là nhiều chủ lò bánh tráng lựa chọn, nhưng ông Đê nhất quyết từ chối. Muốn làm bánh phở ngon, phải tinh tế từ khâu lựa chọn gạo, nhìn hạt gạo và phải tự xay.

Ông hỏi: “Các cô biết bí quyết bánh phở Vân Cù là gì không?”, nói rồi ông chậm rãi chỉ cho chúng tôi cách nhận biết thế nào là bánh tráng ngon. Để bánh phở ngon, gạo phải ngon. Gạo ngon nhất là thu hoạch vào tháng 5 vì đó là gạo thu hoạch dài ngày, khô, dẻo.

Sợi phở truyền thống của làng Vân Cù đạt đủ 3 tiêu chí “mềm, mỏng, dai”, để người ăn phở khi húp tới giọt nước cuối cùng, nước bát phở cũng không bị đục. “Sợi phở nát, tức là bánh tráng bị loãng hoặc gạo bị dính. Nếu sợi phở gẫy, tức là bột xay không tơ hoặc bị tráng sống làm đục nước phở. Thí dụ một phút tráng, bánh sẽ chín, nhưng với thời gian ấy mà bánh chưa chín thì do bột chưa tơ”, ông Đê chia sẻ.

Việc lựa chọn gạo ngon rất quan trọng.

Do đó, người làm cần phải chú ý đến từng chi tiết nhỏ trong quá trình xay gạo, tráng bánh. Nếu nước bột rơi giọt thẳng nghĩa là bột đạt, nếu bột rơi xuống mà cong, tức là bột quá khô hoặc quá loãng, sẽ không thể cho ra bánh tráng ngon.

Trong cuộc đời làm nghề, có không ít lần ông phải bỏ cả vài yến gạo tráng bánh chỉ vì mua vội gạo không đạt chất lượng. Bởi vậy, ông Đê bộc bạch, chất lượng gạo sẽ quyết định lớn đến mẻ bánh phở có ngon hay không. “Nếu trong một tạ gạo mà dính 5 cân gạo nếp, thì coi như mẻ gạo đó vất đi. Nếu gạo không nhập từ nơi tin tưởng, thì cũng dễ hỏng cả vài yến gạo”, ông Đê chia sẻ.

Sợi phở truyền thống của làng Vân Cù đạt đủ 3 tiêu chí “mềm, mỏng, dai”, để người ăn phở khi húp tới giọt nước cuối cùng, nước bát phở cũng không bị đục. Sợi phở nát, tức là bánh tráng bị loãng hoặc gạo bị dính. Nếu sợi phở gẫy, tức là bột xay không tơ hoặc bị tráng sống làm đục nước phở.

Ông Vũ Văn Đê

Mong con cháu lưu giữ thương hiệu phở làng Vân Cù

Những năm 95, lò bánh tráng đông khách nhưng thu nhập không bằng bán phở nên ông Vũ Văn Đê bàn với hai con quyết tâm mở cửa hàng bán phở. Phở Ngọc Vượng (tên con trai cả của ông) ra đời chỉ sau đó một thời gian ngắn tại phố Huỳnh Thúc Kháng. Năm 1998, phở Ngọc Vượng mở tại Thái Hà và Tây Sơn. “Lúc ấy tôi mới có điều kiện mua nhà ở Hà Nội tại phố Huỳnh Thúc Kháng. Phở Ngọc Vượng ở đó suốt mấy chục năm nay”. Song song đó, hàng chục lò tráng bánh vẫn đỏ lửa để sản xuất bánh phở. Đến nay, 90% bánh phở phục vụ ở Hà Nội là bánh phở làng Vân Cù.

Sau 45 năm gây dựng và truyền nghề, ông Đê và các con cháu trong họ cũng đã mở 10 lò tráng bánh phở ở Văn Chương, Thịnh Hào, Khương Trung, Mỹ Đình…

Ông Vũ Văn Đê.

Bàn giao cửa hàng cho con cháu để vui hưởng tuổi già, ông Vũ Văn Đê vẫn luôn mang theo niềm tự hào người con của làng phở Vân Cù khi con trai gây dựng được thương hiệu Phở Ngọc Vượng tại Hà Nội và con gái lấy chồng trong làng, mở hàng phở Cồ Túc ở trên phố Yên Phụ. Ông cũng từng vào Sài Gòn, giúp cháu họ gây dựng một lò bánh tráng, truyền nghề. “Trung bình mỗi ngày cháu tôi khoe cũng làm một tấn rưỡi bánh phở”.

Ông Đê tâm sự, nếu chỉ tráng bánh đơn thuần, chỉ cần học một tháng biết tráng, nhưng để biết đủ kỹ thuật, phải cần một năm. Có rất nhiều thế hệ thợ học việc từ lò bánh tráng nhà ông, giờ đã làm chủ nhiều lò bánh tráng khác. Và trong hành trình ấy, cũng có không ít người bỏ nghề vì thấy quá vất vả.

"Kiếm thợ theo nghề tráng bánh cũng là một thách thức vì đứng cả đêm, nhưng thu nhập chỉ chừng 10 triệu/tháng. Giờ có ít người theo nghề bánh tráng phở", ông Đê tâm sự. Bởi vậy, ông vẫn luôn khuyến khích con cháu trong nhà và làng Vân Cù, nếu không có điều kiện học tiếp làm nghề khác thì các con cháu hãy duy trì nghề cha ông để lại và phải làm thật sự có tâm vì khách hàng, không vì cái lợi trước mắt mà làm mất đi thương hiệu của làng Vân Cù.