Đầu bếp Việt Nam 'cách tân' món ăn truyền thống khiến thực khách trầm trồ

6 món truyền thống cách tân cùng xôi nhưng không phải là xôi

“Dân gian có câu “Lá rụng về cội”. Ẩm thực Việt Nam mình có phát triển thế nào đi nữa thì cũng có nguồn gốc, cội nguồn. Từ truyền thống mới sáng tạo hiện đại, cách tân”, Chef Thái Thị Ngọc Tâm chia sẻ.

Thực đơn của Ngọc Tâm tên gọi là ‘Cội’ với 6 món: salad làm từ tôm càng, cơm dừa, củ hũ dừa; xôi lá chuối; sò điệp và cà pháo; canh măng Hà Nội; dê núi và cá, ăn kèm một loại mắm; kem làm từ xoài cát Hòa Lộc và chuối. Trong đó, xôi lá chuối được nữ đầu bếp xác định là món đinh.

Theo truyền thống, xôi được làm từ hạt gạo nếp kết hợp với đậu, chả lụa và trứng. Nhưng để đưa được món ăn này vào nhà hàng fine dining, Ngọc Tâm đã dùng các nguyên liệu cao cấp như cá hồi Sa Pa, sò điệp Ninh Thuận, tôm đất Bến Tre kết hợp với nhiều sản vật vùng miền như ngò gai Trà Quế, tỏi Lý Sơn, hành tím Vĩnh Châu… Vị béo của cá hồi được cân bằng lại bởi su hào ngâm chua được làm từ men cái Kombucha kết hợp men bia.

Món ăn có ngoại hình của xôi nhưng lại không phải là xôi đã khiến Giám khảo Alain Nguyễn không khỏi bất ngờ: “Thực sự ở Việt Nam chưa thấy ai sáng tạo cái này luôn”.

Nhận định thế mạnh của Ngọc Tâm là tạo sự bùng nổ hương vị và khen ngợi món xôi song Giám khảo Đào Anh Tuấn cũng nghi ngại rằng nếu kết hợp không khéo với cái món khác thì có thể sẽ phá đi hương vị của thực đơn trải nghiệm.

Giám khảo Luke Nguyễn lại chia sẻ một góc nhìn khác: “Tôi hy vọng cô ấy sẽ tiếp tục làm như thế với cả thực đơn của mình, cho thấy câu chuyện và bối cảnh của món ăn đã cách tân”.

Menu thực dưỡng như một bữa ngự thiện

Không sử dụng thịt và hải sản như các đối thủ, Lê Thị Tường Vi thử thách bản thân với thực đơn thực dưỡng có tên gọi: ‘Phong – Thổ – Nhân – Ái’.

Nữ đầu bếp giải thích về triết lý sáng tạo thực đơn như sau: “Đầu tiên là Phong, là những gì tiên phong, đầu tiên – món khai vị giúp cho mình cảm thấy hứng thú, chờ đợi.

Thổ - Thổ nhưỡng là một phần rất quan trọng, nó giúp cho tài nguyên, thực phẩm, nông sản của mình phong phú nhiều hơn.

Nhân - Con người hiện đại ngày nay đã bắt đầu sử dụng những cách ăn uống healthy và họ cần những cái tốt cho sức khỏe nhiều hơn.

Ái - Ái ở đây sẽ được ví như một cái kết thúc ngọt ngào cho toàn bộ menu”.

Phần Phong có hai món là trứng muối chanh đào và nộm vải thiều Bắc Giang; Phần Thổ có món Mỳ ngũ sắc bánh tương đậu là signature của thực đơn; Phần Nhân có ớt ngọt Đà Lạt nhồi đậu hũ lên men và xốt dâu rừng; Phần Ái có chè khoai mì, bánh dừa lá dứa và bánh mì hoa cúc.

Thực hiện món Mỳ ngũ sắc bánh tương đậu, Tường Vi khiến Giám khảo Luke Nguyễn tấm tắc khen: “Từ bảng ý tưởng, màu sắc rất nhạt và gọn gàng, rất lành mạnh. Một thực đơn truyền thống nhưng lại rất quý tộc. Tôi thấy như mình đang được ăn một bữa ngự thiện từ mấy nghìn năm trước”.

Món ăn được nữ đầu bếp bài trí trên bộ chén đĩa mang phong cách cung đình với phần mì ngũ sắc có nước lèo thanh, dùng cùng topping bào ngư làm từ đậu phụ, nấm gan bò sữa đỏ và caviar wasabi.

Phần bánh làm từ bột bánh mì, bên trong có tương đậu, hành và dưa chuột ngâm, phía trên phủ tương ớt và ruốc làm từ chân nấm. Ngoài ra, nữ đầu bếp còn phục vụ phần nấm bụng dê nhồi mứt gừng để thực khách tẩy vị trước khi sử dụng món tiếp theo trong thực đơn.

Món ăn này khiến Giám khảo Đào Anh Tuấn không khỏi bất ngờ: “Bạn chọn một chủ đề rất khó nhưng bạn đã làm được”.

Nhấn mạnh sự quan trọng của ý tưởng, câu chuyện phía sau thực đơn, Giám khảo Alain Nguyễn nhận xét: “Có 4 hướng nhìn thấy rõ và câu chuyện đọng lại. Phong – Thổ – Nhân – Ái là câu chuyện tình người, làm cho đầu bếp tự tin. Và đây cũng là xu hướng mới của ẩm thực cao cấp”.

Lựa chọn táo bạo nhưng thể hiện được sự bứt phá ngoạn mục, Tường Vi đã “ẵm” chiến thắng của tập 12 với phần thưởng là một bữa ăn tối cùng cả gia đình tại Coco Dining vào ngày sinh nhật.

Người sáng tạo thực đơn khoa học, người nấu món ăn hương vị tuyệt hảo

Mời Ban Giám khảo ly trà nấu từ atiso và thưởng thức miếng mứt gừng, đầu bếp Đinh Sơn Trúc bắt đầu dẫn dắt mọi người khám phá thực đơn “Hành trình đi tìm kho báu” với nhiều điều bất ngờ.

Món đầu tiên là gà chiên mắm kết hợp sò điệp và ăn cùng củ năng xắt nhuyễn. Món thứ hai vận dụng sáp ong làm một cái đĩa để nấu chảy và tạo hình. Món thứ ba mang tên ‘Ú òa’ là một cái ly úp ngược với phần đáy ly là cá smoke còn bên dưới là mousse chua chua. Món thứ tư là bào ngư hấp gừng với xí muội trong bông atiso có mắm gừng được lấy cảm hứng từ những quán vịt bình dân ở Khánh Hòa. Món thứ năm là vịt áp chảo cùng quế, hoa hồi, ớt, cam, quả sung… Món cuối cùng là rương kho báu sử dụng dừa thốt nốt, đường thốt nốt, dâu, quả lê, cốm Hà Nội… để chế biến

“Bạn đã làm bảng thông báo rất chuyên nghiệp. Tổng thể các món ăn, câu chuyện và cách sắp xếp rất khoa học. Cách chọn món ăn cân bằng vị”, Giám khảo Đào Anh Tuấn nhận xét về thực đơn này.

Khen ngợi ý tưởng khám phá bí mật, đi tìm kho báu nhưng Giám khảo Luke Nguyễn đánh giá món Bào ngư hấp atiso của Sơn Trúc chỉ ở mức tạm ổn. Bào ngư cần có thêm hương vị, còn nước mắm trứng cá muối không có sự bùng nổ.

Vị giám khảo này lại ấn tượng với món Vịt treo gió trong thực đơn ‘Cửu huyền’ của Nguyễn Thái Minh: “Vịt nấu rất tốt, tôi thích hai loại xốt”.

Thái Minh đã khắc phục được việc sử dụng nhiều nguyên liệu, thành phần trong món ăn nhưng menu còn nhiều chi tiết và cần lược bớt. Thực đơn của nam đầu bếp có tổng cộng 9 món thể hiện sự may mắn, tròn đầy, huyền bí gồm: cuốn tôm càng; bánh cay kết hợp caviar; món Cù Lao có sử dụng tôm khô và khô mực; cá kho; bún mắm cá sặc; bánh bao thịt lợn Iberico; vịt treo gió; món tráng miệng làm từ hạt dổi, ớt và nước mắm; kem vị phở.

Ví von thực đơn trải nghiệm nhiều món giống như một bản nhạc mở đầu nhẹ nhàng, lên cao trào và kết thúc.

Đông Hường