Những mẩu sử của bánh mì Hà Nội

Dường như người Pháp đi đâu thì bánh mì theo đấy. Ở Hà Nội, hiệu bánh mì được ghi nhận sớm nhất là vào năm 1885, sau thời điểm Pháp tấn công và chiếm thành Hà Nội ngày 20-11-1873. Ngày đó, người ta gọi bánh mì là bánh Tây, các gia đình trung lưu ở Hà Nội thường đi ăn cơm Tây, tức là ăn bánh mì beefsteak.

Từ bánh Tây của người Pháp đến bánh mì của người Việt

Hiệu bánh mì ở Hà Nội được ghi nhận sớm nhất trong một bài viết năm 1885 của A. Bléton. “Người ta thấy ở phố Hàng Khảm (năm 1886 được đổi tên thành phố Paul Bert, ngày nay là phố Hàng Khay và Tràng Tiền – NV) một xưởng sản xuất nước có gas, một hiệu bánh mì, (…), hai ba hiệu cà phê. Tất cả đều của người Pháp”(1).

Quảng cáo phụ gia bánh mì trên báo.

Chủ hiệu bánh mì là Camin – một lính Pháp về hưu. Ngoài bán lẻ, lò bánh của ông còn cung cấp cho mấy hàng ăn kiểu Pháp cũng ở phố này. Năm 1883, ở Hà Nội đã có 500 người Pháp gồm vợ con sĩ quan, binh lính, công chức và những người từ Pháp sang sinh sống và làm ăn. Năm 1901 đã có 1.000 người Pháp sinh sống và làm ăn ở Hà Nội, lại thêm khách du lịch châu Âu sang nên một lò bánh mì nữa ra đời. Cửa hiệu Chaffangeon khá lớn tọa lạc trên phố Paul Bert. Ngoài các loại bánh truyền thống, họ còn sản xuất các loại bánh có bơ và đường, như croissant (bánh sừng bò), brioche (bánh vành khăn)…

Số người ăn sáng bằng bánh mì kẹp patê, xúc xích, pho mát… và cơm Tây tăng lên trong thập niên 1930. Điều này có phần đóng góp của số người Việt du học Pháp trở về.

Nhận thấy số người Việt ăn bánh mì tăng lên, một số người Việt đã đầu tư mở xưởng sản xuất và họ đã thành công như bánh mì Gia Long (ở góc phố Gia Long, nay là góc phố Bà Triệu – Hai Bà Trưng), bánh mì Tạ Văn Phồn… cung cấp cho tất cả cửa hàng bán đồ ăn sáng. Bánh mì ở Hà Nội có đủ các kiểu tròn, dài, vuông, chữ nhật… với nhiều trọng lượng khác nhau, từ 100 gam, 150 gam cho đến 250 gam.

Ngày ấy, bánh Tây hay bánh mì còn là thức ăn xa xỉ chỉ có ở đô thị. Mãi sau này, bột mì là thứ ăn độn thời bao cấp ở miền Bắc thì mỗi khi từ Hà Nội lên nơi sơ tán trên rừng Việt Bắc hay về vùng quê, dân thành thị hay mang tem gạo ra xếp hàng mua bánh mì để làm quà hay đổi gạo cho bà con ở nông thôn. Mua một cái bánh mì phải kèm theo một cái tem gạo có giá trị 250 gam.

Muôn kiểu ăn

Trong ký ức của Vũ Thế Long, sinh năm 1947, ở Hà Nội khi ấy thì: “Lấy ra khỏi thúng, bánh mì còn nóng, nhai giòn giòn. Càng nhai kỹ càng thấy vị ngọt, vị thơm của thứ bột mì hảo hạng.

Đây là một thứ quà sáng của người lớn và trẻ con ở Hà Nội lúc bấy giờ. Bánh ăn không cũng thấy ngon rồi, nếu ở nhà thì mẹ tôi rót ra đĩa ít sữa đặc có đường mà ngày ấy người ta gọi là sữa con chim (sữa hiệu Nestlé nổi tiếng, nhãn hiệu có hình chim mẹ đang mớm mồi cho chim non trong tổ)”.

Nhân bánh mì thời ấy là patê, xúc xích, jambon. Dáng vẻ và hành động của một người bán bánh mì cũng rất thanh lịch.

Ông Long mô tả: “Cậu bán bánh ngồi bên chiếc hộp gỗ, vốn là hộp đựng những lon sữa bò bằng sắt Tây người ta thải ra. Trên thành hộp vẫn còn in nhãn hiệu sữa con chim (Nestlé). Cái nắp hòm gỗ được sửa khéo léo để có thể kéo ra hai phần ba làm thành cái bàn thái jambon, xúc xích. Bánh mì ủ trong miếng khố tải đựng trong hòm luôn nóng giòn.

Cậu ta lấy một chiếc bánh nóng hổi ra, con dao bài nhỏ xíu mổ bánh nghe xoàn xoạt; tiếp đến, lấy một con dao bài khác thoăn thoắt thái ba lát xúc xích mỏng như lá lúa, xếp theo trật tự gọn trong lòng bánh, rắc chút muối tiêu rồi gói nhanh trong mẩu giấy nhật trình (giấy báo thời ấy gọi là giấy nhật trình), đưa cho khách. Ai ăn patê hay jambon thì tùy chọn. Một thời gian sau, nhân bánh có thêm kiểu mới là thịt mỡ, xá xíu kèm theo mấy lát dưa chuột và cả tương ớt, nước mắm rưới vào”.

Trong cuốn sách Tonkin – Paysages et impressions (Bắc kỳ – Phong cảnh và ấn tượng), Hilda Armhold – nữ văn sĩ người Pháp – viết về những người bán bánh mì trong đêm khuya ở Hà Nội cuối những năm 1930: “Những người bán bánh mì thường đi qua các tụ điểm đánh bạc đêm của người Hoa. Họ ủ bánh trong tấm vải cũ kỹ để những chiếc bánh luôn giòn. Họ bán bánh mì kèm với giò lụa”.

Thập niên 1940 còn thêm bánh mì ăn với thịt bò nấu ragu (thịt bò nấu với khoai tây, cà rốt, hành tây, cà chua…) và bánh mì kẹp bánh tôm rưới nước mắm dấm. Nhưng có lẽ món bánh mì beefsteak ghi dấu ấn sâu đậm trong đời sống của người Việt hơn cả. Trong cuốn sách Le Vieux Tonkin (Bắc kỳ xưa), Claude Bourrin kể rằng các gia đình trung lưu ở Hà Nội giai đoạn 1884-1894 thường đi ăn cơm Tây, tức là ăn bánh mì beefsteak.

Bánh mì beefsteak không chỉ được bán trong nhà hàng sang trọng mà còn lan ra cả vỉa hè bình dân. Nguyễn Ngọc Tiến, một người Hà Nội, nhớ rằng một người bán bánh mì beefsteak hè phố rất ngon là ông Lợi. Những chiếc bàn và ghế con con kê dọc vỉa hè phố Hai Bà Trưng lúc nào cũng kín chỗ. Có thời gian ông chuyển sang phố Tôn Đản. Ông Lợi chuyên bán beefsteak thịt bò ăn với bánh mì vào buổi sáng. Cho đến ngày nay, con cháu ông vẫn nối nghề bán beefsteak ở phố Hàng Buồm, trở thành nơi hội tụ của những người Hà Nội sành ăn(2).

Một thương hiệu bánh mì nữa vẫn nổi tiếng đến ngày nay là bánh mì patê Nguyên Sinh có từ năm 1942. Đây là một trong những cửa hàng đồ Tây đầu tiên ở Hà Nội do người Việt mở. Cửa hàng đầu tiên mở ở phố Quán Thánh. Sau này Nguyên Sinh phát triển thành nhà hàng món Âu ở nhiều địa chỉ khác nhau. Hoàng Thanh Hường, 70 tuổi, chủ hiệu Nguyên Sinh ở phố Lý Quốc Sư, cho biết trung bình mỗi ngày cửa hàng bán được khoảng 15-20 ki lô gam patê, thịt nguội, jambon và xúc xích các loại.

Nhớ bột mì thời khó

Trong chiến tranh chống Mỹ, một lượng lớn bột mì Nga được viện trợ vào Việt Nam. Những người được hưởng chế độ tem phiếu và bộ đội đã đưa vào khẩu phần của mình thêm những sản phẩm làm từ bột mì.

Thoạt đầu, các bếp ăn tập thể chỉ quen nấu cơm chứ không có kinh nghiệm chế biến bột mì. Người ta đã nặn bột thành những nắm tròn, bóp dẹt lại rồi đem luộc trong chảo gang lớn. Khi nhận suất ăn, ngoài bát cơm, mỗi người lại có thêm một cục bột luộc mà người ta gọi đùa là bánh nắp hầm cùng với bát canh rau muống lõng bõng có chút váng mỡ, kèm theo mấy viên lạc rang muối. Trông chiếc bánh bột luộc hình thù tựa như cái nắp hầm trú ẩn bằng xi măng trộn xỉ than nên người ta gọi là bánh nắp hầm, có người còn nói đùa là “bánh ném chó, chó chết” vì nó cứng như đá.

Về sau, có người nghĩ ra cách nhào bột với nước thành những cục bột dẻo, đặt lên mâm nhôm hay trên bàn gỗ rồi lấy chai thủy tinh cán mỏng, cắt ra thành sợi đem nấu với rau, rắc vào vài cánh mì chính, cũng thành một bát mì sền sệt dễ nuốt. Sau này người ta làm máy cán mì thành mì sợi. Ngày ấy, có những hợp tác xã chuyên gia công mì sợi để bán cho các tiêu chuẩn tem phiếu. Các gia đình, bếp ăn đem mì sợi ghế độn vào nồi cơm. Bưng bát cơm có những sợi mì đen đen trộn lẫn vào, mọi người đều ăn như thế suốt một thời gian dài.

Sau này ở Hà Nội, với sự viện trợ từ nước bạn, một nhà máy làm bánh mì kiểu Nga ra đời. Chiếc bánh trông dày dặn nhưng vỏ ngoài trơn nhẵn và không giòn như bánh mì kiểu Pháp nên mới đầu, người thành phố vốn quen ăn bánh mì kiểu Pháp cũng không chuộng lắm(3).

Sau đổi mới, người Hà Nội đã tiêu thụ bánh mì rất nhiều. Năm 1988, riêng nhà máy bột Hoàng Mai đã sản xuất 100 tấn bánh mì, gần gấp đôi sản lượng của toàn thành phố năm 1975. Ngoài nhu cầu tự thân thì còn có sự đóng góp không nhỏ của những người nước ngoài bắt đầu vào Việt Nam để khảo sát, đầu tư.

Và chiếc bánh mì không người lái

Trải nghiệm ăn bánh mì của tôi thì chỉ đến vào khoảng năm 1985. Gia đình tôi sống ở huyện Ứng Hòa, tỉnh Hà Tây, cách thủ đô Hà Nội gần 100 ki lô mét. Bố tôi là sĩ quan quân đội, đơn vị đóng ở huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội. Mỗi lần bố tôi về phép, thế nào chúng tôi cũng được thưởng thức một món đặc sản đó là những chiếc bánh mì thơm nức, mềm (sau mấy giờ nằm trong ba lô của bố thì chúng không còn giòn nữa) khi ăn thì thái từng lát mỏng rồi chấm với sữa (bò) đặc. Nhưng như thế cũng đã là một đặc ân của những đứa trẻ sống ở vùng chiêm trũng nghèo khó của thời bao cấp như chúng tôi.

Thi thoảng bố tôi cũng mang về những túi bột mì được đơn vị cấp phát. Không có bột nở, không có lò nướng nên mẹ tôi nhào bột với nước, muối, trứng gà cho mềm, nặn thành những cái bánh dẹt rồi đem rán với mỡ lợn. Chúng tôi cũng thưởng thức ngon lành như một sản vật.

Những năm 1993-1996, tôi lên thị xã Hà Đông học, ở nội trú. Sáng nào những đứa học sinh xa nhà như chúng tôi cũng thích thú với món quà sáng là những chiếc bánh mì nóng hôi hổi, giòn tan được bà bán hàng rạch đôi, kẹp ba miếng thịt lợn ba chỉ kho Tàu, rưới nước thịt kho, thêm mấy miếng dưa chuột thái lát dài, mấy cọng rau mùi, ít tương ớt. Thế mà có ngày đói ngấu, tôi ăn liền một lúc ba cái.

Thời điểm này cũng là lần đầu tiên tôi được đến một lò bánh mì ở gần trường để tận mắt xem người ta nhào bột, nặn bánh, nướng bánh, hít hà mùi thơm và mua những cái bánh mì nóng hôi hổi vừa thổi vừa xé từng miếng nhỏ ăn không một cách ngon lành. Đến tận bây giờ tôi vẫn nghiện ăn bánh mì không người lái cũng như trải nghiệm đắm chìm trong cảnh sắc và hương vị của một lò bánh mì, nhất là lúc nửa đêm về sáng.

Lên khu phố cổ Hà Nội, nghe thấy người bán bánh mì rong mở loa rao “Bánh mì Sài Gòn đặc ruột thơm bơ. Bánh mì Sài Gòn, một ngàn một ổ”, tôi vẫy lại để mua và học được thêm một từ mới là người miền trong gọi ổ bánh mì giống như ngoài mình gọi cái bánh mì. Bánh mì Sài Gòn có nhiều loại, kích cỡ khác nhau nhưng có hai loại phổ biến. Một là ổ bánh mì dài sọc khoảng ba, bốn gang tay. Hai là ổ bánh dài khoảng một gang tay, chính giữa no tròn có đường khía trên mặt ổ bánh trước khi cho vào lò nên khi nướng nó nở ra rất giòn, hai đầu nhọn. Cũng vì thế cho nên ai có vòng eo to thì người ta gọi là “eo bánh mì”.

Kể từ ngày ấy, đến địa phương nào tôi cũng tìm ăn bánh mì, ở bất cứ chỗ nào, miễn là thấy đông người mua. Và tôi cũng đã được trải nghiệm nhiều kiểu ăn bánh mì làm cả từ bột mì trắng và bột mì đen, từ ăn không uống với bia lúc chờ mồi, chấm sữa, chấm nước sốt, ăn với phô mai, patê, chả lụa, giò, trứng chiên, thịt heo xá xíu, phá lấu tai heo, thịt bò áp chảo, thịt bò sốt vang, thịt dê cari, cá ngâm dầu, giấm… Đồ ăn ghém cũng muôn hình muôn vẻ, từ dưa chuột tươi chẻ, hành tươi chẻ, rau thơm đến đồ muối chua. Hình dáng cái bánh mì cũng hết sức đa dạng, từ bánh mì que, bánh mì đòn gánh, bánh mì (nhỏ như con) chuột, bánh mì gối, bánh mì tạo hình thực vật, động vật, nhân vật…

Quảng cáo và tiếng rao

Vào năm 1925, khi Victor Tardieu và Nguyễn Nam Sơn sáng lập trường Cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương, thành phố Hà Nội đã có số dân hơn 100.000 người. Ferdinand de Fénis, giảng viên trường Cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương, giao cho 15 sinh viên thực hiện loạt tranh ký họa kết hợp biểu hình – ngôn ngữ – ký âm về những người bán hàng rong ở Hà Nội và tiếng rao của họ.

Chúng ta không biết chính xác thời gian thực hiện những bức ký họa, hình vẽ, tranh màu nước này. Chỉ biết nó được tạp chí Đông Dương xuất bản lần đầu tiên năm 1929 với tên gọi Les marchands ambulants et les cris de la rue à Hanoi. Trong 40 trang ký họa này có một tranh về cậu bé bán bánh mì kèm tiếng rao “Ai bánh Tây ra mua”. Chú thích về nhân vật và công việc, tác giả viết: “Cậu bé mang những chiếc bánh mì chuột trong một cái rổ tròn bằng tre, trên phủ một chiếc khăn. Bánh mì chuột được người An-nam coi như một thứ bánh (bánh Tây), họ có thể ăn một mình (không nhân – NV) như một chiếc bánh gâteau”.

Trước năm 1945, những người bán bánh mì rong ở Hà Nội thường đội trên đầu một cái thúng tròn đan bằng tre, bên trong có cái bao khố tải (bao tải dệt bằng đay dùng để đựng gạo, có tác dụng ủ ấm rất tốt). Trong cái thúng ủ bằng khố tải ấy là những chiếc bánh mì nóng giòn, dài hơn gang tay. Họ rao “Ai bánh Tây ra mua” hoặc gợi cảm hơn là “Bánh Tây vừa ra nóng giòn đây!”.

Bánh làm theo kiểu của người Tây; nước Pháp quê hương của bánh mì nằm ở phương Tây nên người ta gọi bánh mì là bánh Tây. Thuốc chữa bệnh gọi là thuốc Tây, nhà xây theo kiểu Pháp gọi là nhà Tây, quần Âu cho đàn ông gọi là quần Tây, đồ ăn Pháp gọi là cơm Tây… cũng trong trường nghĩa ấy.

Ta có thể thấy rõ cá tính của người bán, nấc thang vật chất của xã hội đương thời qua lời rao bánh mì. Vũ Thế Long, sinh năm 1947, người Hà Nội, kể: “Thời kỳ những năm 80 (của thế kỷ 20), nửa đêm trong phố vắng Hàng Bạc cổ kính, tôi thường thấy liêu xiêu dưới ánh đèn vàng bóng hai vợ chồng mù đẩy xe rao bánh. Người vợ vừa đẩy xe vừa dìu chồng lò dò từng bước. Người chồng cầm chiếc loa, giọng rè rè khản đặc: ‘Bánh mì đũa cả đây! Bánh mì đũa cả đây! Bánh mì đũa cả mềm như 69, giòn như CD đây’. Đó là cái bánh mì vào thời xe máy Honda là phương tiện có giá trị. Mà xe Honda đời 69 máy nổ rất êm, rất mềm, đời CD thì nghe rất giòn”.

Cao Duy Sinh, nhà văn người Mãn ở Cát Lâm, Trung Quốc, rất tâm huyết với chủ đề ẩm thực bản địa. Theo ông: “Khẩu vị liên kết chúng ta với dòng lịch sử. Mỗi món ăn đều không phải một khúc nhỏ riêng biệt, nó là một câu chuyện, lần theo dấu tích là có thể tìm về lịch sử năm nào”.

Lần theo những mẩu sử của bánh mì Hà Nội ta cảm nhận được dòng chảy của phong vị đất này.

(1) André Masson, 1929. Hanoi pendant la période héroïque (1873-1888). Paris: Librairie orientaliste Paul Geuthner.

(2) Nguyễn Ngọc Tiến, Bánh mì Hà Nội xưa. Báo An ninh Thủ Đô, ngày 26-5-2019.

(3) Vũ Thế Long, 2021. Người Hà Nội: Chuyện ăn, chuyện uống một thời. Hà Nội: Chibooks và Nxb Hội Nhà văn, trang 254-255.

Đỗ Quang Tuấn Hoàng