Người khôi phục nghề làm tương truyền thống Xuân Phả

Sản phẩm tương Xuân Phả đã có cách đây hàng trăm năm gắn liền với sự hình thành và phát triển của làng. Theo các cụ cao niên trong làng, tương là món nước chấm dân dã, gần gũi với người dân làng quê Việt. Cùng với tương Nghệ, tương làng Mía ở Thanh Hóa, thì tương Xuân Phả nổi tiếng nhờ vị ngọt thơm đặc trưng riêng có.

Những hình ảnh đã gắn liền với tuổi thơ của anh Đỗ Xuân Dũng, khiến anh bao đêm thức trắng khi nghề làm tương của quê nhà cứ dần dần bị mai một.

Anh cho biết: “Nghĩ đến tương Xuân Phả đang dần bị quên lãng mà không đành lòng. Vì vậy tôi quyết định phải làm một điều gì đó để không có lỗi với những người đi trước”.

Theo anh Dũng, tương Xuân Phả là sản phẩm được làm hoàn toàn từ những nguyên liệu tự nhiên theo phương pháp truyền thống, gồm các nguyên liệu sẵn có tại địa phương như đậu tương, ngô, muối và nước.

Do số hộ làm tương ngon, chuẩn theo phương pháp truyền thống trong xã không còn nhiều, vì vậy để học công thức làm nước tương, anh Dũng phải đến gõ cửa từng nhà để hỏi kinh nghiệm.

Để có được một lít tương thành phẩm, phải trải qua nhiều công đoạn, trong đó công đoạn chọn lọc nguyên liệu là đậu tương và ngô là khá kỳ công. Đậu tương phải là đậu ta hạt nhỏ, vàng, đều hạt. Ngô phải là ngô nếp hạt đều sau đó phơi thật kỹ đủ độ dòn, đóng vào bao kín không bị ẩm.

Sau công đoạn chọn nguyên liệu, đậu và ngô được đem rang bằng chảo gang trên bếp củi (không được sấy, vì sấy sẽ không có mùi vị đặc trưng của than củi) cho đến khi chín đều có mùi thơm đặc trưng của ngô và đậu là được.

“Đây là nghề truyền thống nên việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất gặp rất nhiều khó khăn, nhất là sản xuất với số lượng lớn. Thời gian đầu, do chưa có kinh nghiệm nên đã sử dụng chum sành mới để làm tương, nhưng do loại này có tráng men nên các mẻ tương đều lần lượt thất bại. Tôi phải thu mua chum sành cũ mới dùng được”, anh Dũng cho biết.

Sau những ngày tháng vất vả thử nghiệm đến nay sản phẩm nước tương của anh đã được nhiều người biết đến. Theo anh Dũng, quy mô phát triển của cơ sở sản xuất tương là từng bước lên doanh nghiệp, vừa sản xuất vừa tiêu thụ sản phẩm cho Nhân dân, với các dịch vụ đa dạng như: Cung cấp giống, nguyên vật liệu, đầu tư vốn, chuyển giao kinh nghiệm hướng dẫn cho Nhân dân cùng làm…

Nhắc đến những khó khăn trong việc giữ nghề, anh Đỗ Xuân Dũng cho biết: “Đây là sản phẩm từ nông nghiệp nên không tránh khỏi rủi ro do thiên tai, dịch bệnh. Không những thế, sản phẩm chỉ có thể làm được vào mùa nắng nhiều, nhiệt độ trên 30 độ”.

Để khắc phục những rủi ro đó, anh đã nghiên cứu các phương án khắc phục bao gồm: Xây dựng hệ thống sản xuất nông nghiệp công nghệ cao áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng chặt chẽ và đầu tư bể chứa tương tích trữ với số lượng đủ để cung cấp ra thị trường vào mùa lạnh. Xây dựng hệ thống phòng nhiệt áp dụng khoa học kỹ thuật để thay ánh sáng mặt trời vào mùa không có nắng…

Anh cũng đang từng bước xây dựng kế hoạch phát triển toàn bộ vùng đất bãi của địa phương để trồng ngô và đậu làm nguyên liệu với sự tham gia của tất cả các hộ dân trong xã có thể sản xuất ra sản phẩm đảm bảo chất lượng.

Với lợi thế là sản phẩm được làm hoàn toàn từ nguyên liệu sạch, không sử dụng chất bảo quản, giá thành tương đối rẻ, nên thị trường mà sản phẩm hướng tới là các bữa cơm gia đình.

Từ con số 0, đến nay tương Xuân Phả đã cung cấp ra thị trường với sản lượng 12.000 lít/năm. Tương lai anh sẽ tìm các đối tác tiềm năng là các siêu thị trong cả nước và tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu. Mục tiêu là mỗi tháng xuất ra thị trường khoảng 4.000 lít tương.

Với tâm niệm chất lượng sản phẩm là tiêu chí hàng đầu, hàng tháng cơ sở sản xuất tương của anh Dũng đều mang sản phẩm đi kiểm tra các tiêu chí về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Cơ sở của anh đã được Phòng Nông nghiệp huyện Thọ xuân cấp giấy chứng nhận cơ sở sản xuất đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa xác nhận sản phẩm Tương Xuân Phả phù hợp quy định an toàn thực phẩm...

Với những gì anh Đỗ Xuân Dũng đã và đang làm được, tin rằng tương Xuân Phả sẽ ngày càng vươn xa trên thị trường!.

Hoài Thu