Kỳ 2: Thức ăn giàu protein đều có thể nhiễm vi khuẩn botulinum

Các nguy cơ về an toàn thực phẩm đang hiện hữu mọi nơi

Cũng theo BS Trần Văn Phúc, clostridium botulinum đặc biệt thích thức ăn giàu protein, nghĩa là tất cả các sản phẩm từ động vật đều có nguy cơ cao, chẳng hạn như xúc xích, giăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói… thịt chế biến từ bò, cừu, lợn, gà; dù sản xuất trong nước hay nhập khẩu từ các quốc gia phát triển, thì vẫn có thể có độc tố botulinum ẩn trong đó. Sữa và các sản phẩm làm từ sữa cũng có nguy cơ bị ngộ độc botulinum. Về lí thuyết, các sản phẩm làm từ sữa, tinh bột, thực vật dễ bị lên men, đó là môi trường ưa khí và pH thấp của axit, sẽ không thuận lợi cho vi khuẩn clostrium botulinum phát triển.

Tuy nhiên, có thể quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, ví dụ nguồn nước, hoặc quy trình sản xuất không tuân thủ nghiêm ngặt chống nhiễm khuẩn, hay do quá quá trình lưu thông và phân phối gây ô nhiễm.

Hàng loạt các sản phẩm dễ nhiễm clostrium botulinum như nước tương, chế phẩm từ đậu nành, đậu hũ, đậu hũ thối, váng đậu, thậm chí rau củ quả tươi sống cũng bị.

Tuy nhiên, theo chuyên gia Vũ Thế Thành, Thạc sỹ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm VASEP, trong thực tế, với công nghệ đóng hộp tiên tiến hiện nay, nguy cơ nhiễm botulinum từ thực đóng hộp các loại hầu như không còn nữa.

Chỉ có thực phẩm đóng hộp kiểu nhà làm, công nghệ còn thô sơ, nếu không cẩn thận, vẫn chưa loại bỏ hết bào tử khi đóng hộp. Và đóng hộp là môi trường kín, rất ít oxy, nên vi khuẩn có thể hoạt động trở lại, có nguy cơ gây ngộ độc.

“Nói tóm lại, các nguy cơ về an toàn thực phẩm đang hiện hữu khắp mọi nơi, mầm bệnh không biết bạn là ai, nó có thể đến từ chính một nhà sản xuất nổi tiếng, hay ở khâu vận chuyển và tiêu thụ, cũng như quá trình chúng ta chế biến và sử dụng tại nhà”, BS Phúc khẳng định.

Tuy nhiên, botulinum không chịu được nhiệt, nếu đun ở 100⁰C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đun đến 10 phút có thể bị phá hủy. Đây là điều may mắn, bởi thực phẩm đun sôi nhiệt độ xấp xỉ 100⁰C, nên đồ ăn tươi nấu chín về cơ bản là yên tâm, BS Phúc khuyến cáo.

Cục Quản lý dược, Bộ Y tế mới cấp phép để nhập thuốc giải độc đặc hiệu. Ảnh: N.Dung

Ở Việt Nam hiện chưa có thuốc giải độc đặc hiệu

Theo số liệu của BV Bạch Mai, cho đến ngày 1-9-2020, đã có 2 bệnh nhân đang điều trị nội trú và 11 bệnh nhân khác đến khám kiểm tra sau khi ăn pate Minh Chay với tình trạng nhẹ, chủ yếu bị yếu mỏi cơ, mệt, không vận động nặng được và đang được đánh giá tình trạng cụ thể để có hướng xử trí tiếp.

Về hai bệnh nhân đang điều trị nội trú tại BV, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - GĐ Trung tâm Chống độc, BV Bạch Mai thì hai bệnh nhân này bị ngộ độc nặng và mắc bệnh lý nền, tình trạng rất nguy kịch.

Ở Việt Nam hiện chưa có thuốc giải độc đặc hiệu là giải độc tố botulinum. Vì vậy, nhờ sự can thiệp, giúp đỡ của Bộ Y tế, Cục Quản lý dược, Vụ Kế hoạch tài chính, Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Trung tâm chống độc Ramathiboditại Bangkok, Thái Lan và Ban GĐ BV Bạch Mai, chiều ngày 29-8-2020 hai lọ thuốc giải độc (Botulism Antitoxin Heptavalent) đã được khẩn cấp chuyển từ Thái Lan về đến BV Bạch Mai và đã sử dụng giải độc cho hai bệnh nhân ngay sau đó.

Cũng theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn. Có thể nói, ở BV Bạch Mai và nhiều cơ sở y tế trước đây chưa chính thức ghi nhận trường hợp nào bị ngộ độc thuộc loại này.

(Còn nữa)

Ngọc Dung