Bền bỉ giữ vị mặn quê hương

Giữ nghề truyền thống

Ông Phan Thanh Việt, Trưởng thôn Mỹ Thủy cho biết, thôn hiện có 624 hộ dân, trong đó khoảng 60 hộ chế biến nước mắm truyền thống với quy mô lớn. Ngày nay, Mỹ Thủy được nhiều người biết đến không chỉ vì có bãi tắm đẹp thơ mộng, có dự án cảng biển nước sâu đang hình thành mà còn bởi vị mặn mòi đặc trưng không lẫn vào đâu được của đặc sản nước mắm quê nhà. Qua hàng trăm năm tồn tại, nghề làm nước mắm Mỹ Thủy có lúc thăng trầm nhưng chưa bao giờ nguội lạnh.

Đảo đều chượp mắm được ủ trong những chiếc thùng nhựa - Ảnh: Đ.V

Anh Việt cho biết, theo một số “nghệ nhân” làm nước mắm cao tuổi ở Mỹ Thủy kể lại, nghề nước mắm truyền thống ra đời từ xưa, có lúc tưởng chừng thất truyền.

Kế thừa những kinh nghiệm, bí quyết từ thế hệ đi trước, ngày nay nhiều hộ gia đình trẻ tại địa phương cũng làm ra những mẻ nước mắm tinh túy, đậm đà vị quê hương. Là một trong những hộ gia đình trẻ tiếp nối nghề chế biến nước mắm từ nhiều đời trước, hiện nay cơ sở nước mắm của anh Đặng Hải Nhân được xem là khá quy mô tại thôn Mỹ Thủy.

Mỗi ngày gia đình anh Nhân xuất bán ra thị trường bình quân từ 100-200 lít nước mắm, với giá từ 45.000-50.000 đồng/lít tùy theo giá bán lẻ hoặc bỏ mối sỉ. Anh Nhân cho hay, nguyên liệu chính để làm ra nước mắm ở Mỹ Thủy chủ yếu là cá nục, cá cơm tươi. Ngoài nguồn cá do ngư dân địa phương đánh bắt trong ngày, thì nguồn cung cấp nguyên liệu chượp cho Mỹ Thủy là ở cảng biển Thuận An, TP. Huế. Khi chọn được cá, bà con mang về tiến hành muối theo tỉ lệ nhất định.

“Muối cá là khâu rất quan trọng nhất. Tỉ lệ cá-muối trộn với nhau phải đều, không mặn quá hay nhạt quá. Quá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, làm ra nước mắm sẽ kém vị ngọt, ngược lại nếu quá nhạt thì dễ bị hỏng. Sau khi muối cá hoàn thành sẽ được cho vào thùng chứa như lu, bể. Tùy loại cá ủ chượp mà chúng tôi sẽ lọc ra được nước mắm”, anh Nhân cho hay.

Theo anh Nhân, việc lọc nước mắm cũng được chọn thời điểm thích hợp, thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi nhặng. Dụng cụ lọc phải sạch sẽ, bảo đảm vệ sinh. Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt những nguyên tắc trong việc muối cá, lọc nước mắm cộng thêm bí quyết gia truyền đã khiến cho nước mắm Mỹ Thủy có mùi thơm với vị ngọt đặc trưng khó lẫn với nơi khác.

Công đoạn đổ chượp vào dụng cụ lọc nước mắm - Ảnh: Đ.V

Cũng gắn bó hàng chục năm với nghề làm nước mắm truyền thống ở thôn Mỹ Thủy, chị Lê Thị Thía hiện nay mỗi ngày sản xuất ra được khoảng 60-70 lít nước mắm thành phẩm. Nước mắm gia đình chị làm ra chủ yếu bán ở chợ và nhập sỉ cho một số mối hàng ở miền Nam. Theo chị Thía, nghề chế biến nước mắm ở Mỹ Thủy hiện nay chủ yếu làm bằng thủ công nên người theo nghề phải biết chịu khó và yêu mến nghề mới theo được.

“Cũng như bao phụ nữ ở vùng biển bãi ngang này, nhờ nghề nước mắm của các thế hệ trước trao truyền lại mà chúng tôi có kế mưu sinh, có thu nhập ổn định để bảo đảm cuộc sống gia đình”, chị Thía cho hay. Giọt nước mắm có màu vàng cam thơm ngon đặc trưng của Mỹ Thủy là sự kết tinh của cá tươi-muối-thời gian và bí quyết gia truyền, đặc biệt tuyệt đối không có sự can thiệp của chất phụ gia, có vị thơm ngon đặc trưng. Ai đã một lần thưởng thức, khó có thể nào quên…

Ngày càng vươn xa

Anh Phan Thanh Việt, Trưởng thôn Mỹ Thủy cho biết, làng nghề nước mắm truyền thống Mỹ Thủy được UBND tỉnh công nhận từ năm 2012. Đó là điều kiện để sản phẩm truyền thống có cơ hội phát triển và vươn xa. Hiện nay, bình quân mỗi năm làng nghề sản xuất và bán ra thị trường từ 700.000-800.000 lít, cao điểm nhất là dịp gần Tết. Hộ ít mỗi ngày chế biến được từ 60-70 lít, hộ chế biến nhiều từ 150-200 lít/ngày.

Không chỉ tạo nguồn thu nhập khá cho các cơ sở sản xuất, làng nghề còn tạo việc làm cho hàng trăm lao động tại địa phương với mức thu nhập ổn định. Từ chỗ chỉ cung cấp chủ yếu cho khách hàng trong tỉnh thì đến nay thì nước mắm Mỹ Thủy đã dần vươn xa khắp nơi trong nước, trong đó chiếm phần nhiều là ở TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng…

Chiết nước mắm ra chai - Ảnh: Đ.V

Những năm qua, doanh thu mỗi năm mang lại từ nghề chế biến nước ở mắm ở thôn Mỹ Thủy đạt hàng chục tỉ đồng. Nghề làm nước mắm không chỉ mang lại thu nhập khá cao mà còn tạo điều kiện để chăn nuôi phát triển. Người dân đã tận dụng tốt nguồn bã mắm sau quá trình sản xuất để phát triển chăn nuôi lợn-cũng là lĩnh vực thế mạnh mang lại thu nhập cao cho người dân địa phương.

Theo anh Việt, để duy trì, phát triển làng nghề một cách bền vững, các hộ sản xuất nước mắm luôn chú trọng tạo ra sản phẩm sạch và luôn bảo đảm chất lượng tốt nhất. Trong quá trình sản xuất, các cơ sở luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát. Các khu ủ chượp, khu bảo quản mắm, khu chiết nước mắm, khu đóng chai đều có khoảng cách với nhau để phòng tránh nguy cơ nhiễm khuẩn. Các dụng cụ sản xuất đều được che đậy kín đáo để tránh côn trùng; sau khi sản xuất, chế biến đều được vệ sinh kỹ càng.

Nước mắm thành phẩm chế biến tại cơ sở sản xuất của anh Đặng Hải Nhân - Ảnh: Đ.V

Cùng với công tác quảng bá, giới thiệu ngày càng được chú trọng thì yếu tố tạo nên được sức hút của nước mắm Mỹ Thủy với khách hàng chính là uy tín và chất lượng sản phẩm không ngừng giữ vững và nâng cao. Điều đáng quý của người làm nước mắm ở Mỹ Thủy là họ đã biết hỗ trợ tích cực cho nhau trong việc cung ứng sản phẩm; chia sẻ thông tin về giá cả thị trường, kinh nghiệm sản xuất, tập huấn nâng cao tay nghề, nhờ vậy nghề ngày càng phát triển bền vững và vươn xa.