Vị phong sương trên đồi Cầu Đá

Rời xưởng máy Nhật Bản, có kinh nghiệm của những năm tháng gắn bó với cà phê phố thị, Nguyễn Hà Cương mang tư duy của một kỹ sư cơ khí về đồi chè Cầu Đá. Giữa thủ phủ “đệ nhất danh trà”, anh chọn một con đường ít dấu chân: Đưa nắng gió tự nhiên và tính chuẩn xác của hệ thống vào cánh trà, giải bài toán đưa chén trà quê hương trở lại cuộc hẹn của người trẻ.

Buổi sáng ở Cầu Đá luôn đến chậm hơn nơi phố thị. Khi thành thị Thái Nguyên đã bắt đầu một ngày làm việc mới, những dải mây từ sườn Đông Tam Đảo vẫn còn quẩn quanh trên các triền chè La Bằng. Ánh nắng đầu ngày chưa đủ mạnh để xua hết lớp sương mỏng đang phủ trên những búp chè non. Cả quả đồi mang một màu xanh dịu và trong trẻo. Những luống chè chạy theo đường đồng mức, ôm lấy triền đồi rồi nối nhau đến tận chân núi, tạo nên một bức tranh mà mỗi thời khắc trong ngày lại mang một vẻ đẹp khác. Bình minh có sương. Giữa trưa xanh ngắt. Chiều xuống, nắng nghiêng khiến cả đồi chè ánh lên màu mật ong.

Giữa không gian ấy xuất hiện một tấm biển khá lớn, không dùng đèn LED, không sử dụng những gam màu nổi, không có hình ảnh thiếu nữ nâng chén trà hay những khẩu hiệu quen thuộc về đặc sản địa phương. Chỉ có dòng chữ: “CHUM TRÀ - Phong vị địa phương”. Tấm biển được làm theo cách tối giản tuyệt đối. Khoảng trống nhiều hơn chữ. Màu sắc nhường chỗ cho màu xanh của đồi chè.

Anh Cương đứng giữa những búp chè đang độ non, cúi xuống, khum hai bàn tay đưa lá lên gần mặt. Cách anh ngửi chè có vẻ chậm hơn một động tác thông thường. Cũng phải thôi, người từng làm cà phê lâu năm vốn quen lần tìm những biến đổi rất nhỏ của hương.

Rồi anh chỉ tay về phía xưởng nói về một không gian uống trà mà mình đang hình dung. Khách sẽ bước giữa vùng nguyên liệu, nhìn thấy nơi những búp chè được hái, xuống xưởng xem lá đi qua từng công đoạn, sau đó ngồi lại với chén trà được làm từ chính vùng đất trước mặt. Khi trở về thành phố, họ vẫn có thể tiếp tục câu chuyện ấy trong quán Chum hay bất kỳ quán nào khác, nơi trà được đặt cùng cà phê và những thức uống vốn đã quen với người trẻ.

"Nếu chỉ bán lá trà, mình sẽ luôn phải cạnh tranh bằng giá, còn khi người ta nhớ vùng đất, nhớ cách sản phẩm được làm ra, mọi chuyện sẽ khác".

- Nguyễn Hà Cương -

Ý nghĩ ấy không phải được nảy ra trong phút ngẫu hứng. Sang Trung Quốc, Cương từng ngồi trong những trà quán có rất đông người trẻ, nơi họ trò chuyện hàng giờ bên một ấm Phổ Nhĩ mà không khiến việc uống trà trở nên quá nghiêm trang. Tại Sri Lanka, anh để ý cách tên một vùng trồng được nâng thành một phần giá trị của sản phẩm; còn ở Bali (Indonesia), người ta đưa nông trại, đồ uống và du lịch vào cùng một không gian, để người mua hiểu nơi sản phẩm sinh ra trước khi cầm nó rời đi.

Điều ấy khiến anh suy nghĩ. Người ta biết đến trà Thái Nguyên, nhưng phần đông vẫn đến vùng chè, mua vài gói trà rồi trở về. Rất ít người nhớ một không gian đã ngồi, một câu chuyện đã nghe hay một người làm trà từng gặp. Giá trị của sản phẩm bởi vậy thường kết thúc ở trọng lượng, hương vị và giá bán.

Anh Nguyễn Hà Cương đang tỉ mỉ kiểm tra những búp chè non tại vùng nguyên liệu Cầu Đá (La Bằng, Thái Nguyên), nơi khởi nguồn của thương hiệu "CHUM TRÀ - Phong vị địa phương".

Trong lời anh, “mọi chuyện” ấy còn liên quan đến một khoảng trống khác. Người trẻ Thái Nguyên có thể thuộc tên nhiều loại cà phê, biết chọn mức rang, biết phân biệt espresso với cold brew, nhưng chưa chắc đã gọi đúng một loại trà được làm ngay trên quê mình. Họ hẹn nhau ở quán nước, gọi cà phê sữa, trà trái cây, trà sữa; chén trà xanh vẫn thường dành cho cha, cho ông, gắn với vị chát đậm và một nhịp sống thong thả hơn. Anh Cương không cho rằng người trẻ thờ ơ với trà. Có lẽ lâu nay, trà chưa tìm được cách bước vào đời sống của giới trẻ mà vẫn giữ được căn cốt của mình.

Tấm biển ở Cầu Đá, nhìn theo cách ấy, giống một dấu mốc cho ý định còn rộng hơn chuyện mở xưởng. Hà Cương muốn nối đồi chè với quán nước, nối người làm với người uống; để một sản vật nổi danh lâu đời thôi đứng bên lề những cuộc gặp gỡ của chính thế hệ đang lớn lên trên vùng đất quê mình.

Năm 2013, trong một con ngõ nhỏ trên đường Phù Liễn, Nguyễn Hà Cương thuê căn nhà đầu tiên để mở quán cà phê. Ngôi nhà còn vững chãi, tường trát phẳng phiu, nhưng anh lại cầm búa đập từng mảng vữa, để lộ lớp gạch thô ráp bên trong.

Không ít người khi ấy bảo Cương “điên”: nhà đang vuông vức, lành lặn lại phá cho thành nham nhở. Anh không giải thích nhiều, cứ làm theo hình dung của mình. Những bức tường tưởng như dang dở ấy dần tạo nên diện mạo riêng của Chum với chút cổ kính của Hà Nội, vẻ trầm của Hội An, pha vào đó sự phóng khoáng của Sài Gòn xưa. Khách tìm đến vì tò mò, rồi nhiều người quay lại; con ngõ vắng dần trở thành điểm hẹn quen của lớp trẻ Thái Nguyên.

Cà phê những ngày đầu cũng không dễ dàng. Khi người uống đã quen với màu đen sánh, mùi bơ và vị đậm của cà phê pha trộn, cà phê nguyên chất của Cương bị chê thiếu độ “ngậy”. Anh vẫn không thêm vào sản phẩm những thứ mình không tin.

Nếp nghĩ ấy phần nào được hình thành từ những năm Cương làm quản lý sản xuất trong một doanh nghiệp Nhật Bản. Công việc ở nhà máy giúp anh hiểu rằng, một sản phẩm hôm nay đạt chất lượng nhưng ngày mai không thể làm lại như thế thì kết quả ấy chưa có nhiều ý nghĩa. Mọi sai số đều phải tìm được nguyên nhân, thay vì giải thích bằng sự may rủi.

Ở xưởng trà La Bằng, dấu vết của người kỹ sư cơ khí hiện rõ hơn cả. Trước dãy máy sao với những tủ điều khiển có đồng hồ hiển thị nhiệt, công tắc và các núm chỉnh, Cương đi dọc từng máy, nhìn bảng số, từng chi tiết trên máy. Với anh, máy móc mua về không phải đã có thể vận hành đúng ngay cho thứ trà mình muốn.

Hệ thống máy sấy và máy vò được anh nghiên cứu, tự thiết kế lại một số phần để kiểm soát quá trình chế biến chính xác hơn. Mỗi lần thay đổi, anh đối chiếu với màu lá, mùi khô và chất nước sau khi pha. Kiến thức từ các khóa rang cà phê được đưa vào công đoạn sao trà; kỹ năng thử nếm cảm quan giúp anh tách từng tầng hương, nhận ra những lỗi mà cách đánh giá chung chung “thơm” hay “chưa thơm” khó gọi tên.

"Kinh nghiệm của người làm chè rất quý, nhưng nếu chất lượng phụ thuộc hoàn toàn vào sức khỏe hay tâm trạng của một người thì khó giữ sự ổn định. Tôi không muốn thay người thợ bằng máy. Tôi muốn kinh nghiệm của họ được ghi lại, đo được và truyền cho người khác".

_ Nguyễn Hà Cương _

Nghe người làm chè nói “mẻ này chưa tới lửa” hay “hôm nay cảm giác tay chưa chuẩn”, Cương không vội phản bác. Anh tìm xem cái “chưa tới” ấy nằm ở bao nhiêu độ, kéo dài trong bao lâu; sự khác biệt bắt đầu từ lúc lá gặp nhiệt hay ở tốc độ đảo. Mục đích cuối cùng rất rõ: người mua trà lần sau vẫn nhận được hương vị gần với lần trước, thay vì mỗi mẻ lại phụ thuộc vào những lý do khó kiểm soát.

Anh Cương sát sao trong từng công đoạn chế biến sản phẩm.

Cương không chọn cách mua trà thành phẩm, gắn nhãn Chum rồi đem bán mà xắn tay làm. Anh mua đất, dựng xưởng, có vùng nguyên liệu riêng. Anh lý giải: “Tôi bán hàng bằng cái tên của mình. Tôi phải chịu trách nhiệm với cái tên ấy.” Trách nhiệm ấy theo anh từ từng chiếc máy, từng bao nguyên liệu đến cả bàn đóng gói, nơi anh cùng nhân viên dán nhãn, kiểm tra từng hộp trà trước khi sản phẩm rời xưởng.

Ngoài sân, những nia tre đựng đầy trà nằm dưới nắng. Cánh lá sau nhiều ngày đã se lại, màu nâu sẫm xen những sợi sáng bạc. Cương nhón một ít, đưa lên gần mũi rồi tách nhẹ từng cánh.

Với bạch trà và hồng trà phơi nắng, anh đưa kinh nghiệm chế biến tự nhiên của cà phê vào trà. Thay vì khép toàn bộ quá trình trong máy sấy, lá được rải trên nia tre, đưa ra khi trời đủ nắng và thu vào theo sự thay đổi của độ ẩm. Một mẻ thường kéo dài từ 7 đến 9 ngày. Nắng quá gắt, lá biến đổi nhanh; trời âm u, độ ẩm cao, trà dễ hỏng. Chỉ một trận mưa bất chợt cũng có thể khiến công sức nhiều ngày trở về con số không.

Người kỹ sư vốn quen với các thông số chính xác lại chủ động dành một phần sản phẩm cho trời đất quyết định. Sự mâu thuẫn ấy là nét hấp dẫn trong cách Cương làm trà. Máy móc giúp anh thu hẹp sai số; còn nắng, gió và nia tre để lại trong cánh trà những biến đổi mà một buồng sấy kín khó tạo nên.

Pha chén trà tự tay mình phơi, Cương nói:

"Trà này phải biết chờ, thúc nhiệt cao là hỏng ngay".

Nước nóng được rót qua lớp trà rồi chảy xuống bình thủy tinh. Màu trà vàng hổ phách nhạt, trong đến mức ánh sáng xuyên qua, để lại một vệt ấm trên mặt bàn gỗ. Hương không bốc lên mạnh ngay từ đầu mà mở khá chậm; thoạt tiên là mùi lá khô và tre, sau đó mới thấp thoáng một hương hoa thanh mảnh.

Ngụm đầu còn chút ráp mộc của lá phơi tự nhiên, chưa tròn vị theo cách chiều người uống ngay lập tức. Sang ngụm tiếp theo, nước trà dịu xuống, để lại hậu vị thanh cùng một thoáng hương mà Cương liên tưởng đến hoa lan trắng.

Anh gọi đó là “vị phong sương”: thô mộc, tự nhiên, mang mùi của nia tre, nắng ấm và không khí vùng núi. Hai chữ nghe có vẻ thi vị, song để tạo ra nó là những ngày phải liên tục nhìn trời, xem độ ẩm, trở trà, đưa nia ra rồi lại thu vào. Đó còn là sự điềm tĩnh của người làm nghề trước một quá trình không thể thúc nhanh bằng ý muốn.

Với dòng trà xanh, Cương chọn giống Long Vân ở vùng Tam Đảo, La Bằng để làm “mộc vị”, giữ hương vị tự nhiên của lá thay vì ướp thêm một mùi thơm khác. Loại trà anh hướng đến không quá đậm gắt, nước sáng, vị thanh và dễ tiếp cận hơn với những người chưa quen chén trà đặc của thế hệ trước.

Ngõ 25 Phù Liễn giờ đã khác xa những ngày Cương mới mở quán. Xe máy, ô tô xếp thành hàng phía ngoài; bên trong là những nhóm khách trẻ ngồi làm việc, trò chuyện. Không gian ấy đã trở thành một phần ký ức của nhiều người Thái Nguyên, nhưng trên những chiếc bàn, trà vẫn hiếm khi xuất hiện.

Sau hơn mười năm làm quán, Cương hiểu người trẻ tìm đến một nơi uống nước đâu chỉ vì khát. Họ cần chỗ gặp bạn, làm việc; đồ uống phải vừa miệng, dễ gọi và hợp khẩu vị. Muốn đưa trà đến gần họ, không thể chỉ đặt một ấm trà đặc lên bàn rồi chờ người uống tự học cách yêu thích.

Theo cách nói nôm na của Cương, phải “tuốt dần”. Trước hết, trà Thái Nguyên có thể làm cốt cho trà sữa, trà hoa quả và những món pha chế người trẻ đã quen. Khi họ bắt đầu nhận ra hương vị của trà thật, lượng đường, đá cùng những nguyên liệu che lấp vị lá có thể giảm dần. Một người chưa từng ngồi bên ấm trà nguyên bản vẫn có thể tìm đến trà theo cách phù hợp với khẩu vị của mình.

- Làm như thế, trà có mất đi vẻ truyền thống không?

- “Truyền thống mà đứng xa đời sống thì rồi cũng ít người chạm tới. Trước hết phải để họ uống đã, thấy ngon đã”.

Với anh, văn hóa trà Việt vốn không xa cách. Đó là ấm trà xanh mang ra đầu bờ ruộng, chén nước mời người vừa ghé cửa, tiếng cười trong một cuộc chuyện trò thân tình. Trà hiện diện để mở lời và giữ khách ngồi lâu thêm một chút, chứ không nhất thiết phải được bao quanh bởi những nghi thức cầu kỳ.

Anh Cương kiểm tra bộ phận đóng gói, vận đơn kỹ lưỡng trước khi đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Tinh thần ấy vẫn có thể hiện diện trong một quán nước hiện đại. Bên tiếng máy xay cà phê, trà Thái Nguyên có thể bước vào thực đơn bằng cách pha mới, hình thức đẹp và hương vị dễ tiếp cận hơn. Người trẻ không cần tự nhắc mình đang gìn giữ truyền thống; họ chỉ cần thấy thức uống ấy ngon, hợp với buổi gặp gỡ và muốn gọi lại vào lần sau.

Điều Cương mong rất cụ thể: các quán nước ở Thái Nguyên, dù chuyên cà phê hay đồ uống pha chế, đều dành một vị trí cho trà quê hương. Một vùng đất nổi tiếng về chè sẽ thiếu đi điều gì đó nếu người trẻ lớn lên ở đây biết rõ cà phê từ Ethiopia, Colombia nhưng lại xa lạ với hương vị được làm từ La Bằng, Tân Cương ngay bên mình.

“Vị phong sương” anh tìm có lẽ không nằm trọn trong một câu mô tả. Nó ở màu vàng trong của nước trà, mùi tre rất nhẹ còn vương sau lớp hương hoa trắng, ở những cánh lá đã qua nhiều ngày nắng gió, ở cả quãng đường từ con ngõ nhỏ Phù Liễn đến tấm biển tối giản trên đồi chè Cầu Đá.

Rồi có thể một ngày, trong những quán cà phê ở Thái Nguyên, người trẻ gọi trà mà không thấy lựa chọn ấy có gì khác thường. Sau ngụm đầu tiên, họ nhìn tên vùng nguyên liệu trên vỏ hộp và tò mò hỏi: Trà này được làm ở đâu?

Chỉ cần câu hỏi ấy được cất lên, con đường trở về La Bằng đã bắt đầu.