Về Đông Cao thưởng thức đặc sản cá hun khói

Người dân Đông Cao quan niệm, năm mới mà không có món cá hun khói thì chưa có Tết. Thôn Đông Cao trước kia nhiều ao, đầm, cuối năm thu hoạch được nhiều cá. Khi đó, do chưa có thiết bị bảo quản nên người dân nghĩ ra cách hun khói để thịt cá khô chắc, bảo quản được lâu.

Dần dần, món ăn này đã trở thành món ăn không thể thiếu của người dân Đông Cao mỗi dịp Tết đến, Xuân về.

Cứ mỗi độ Tết đến Xuân về, người dân thôn Đông Cao lại tất bật với công việc làm cá hun khói để đãi khách trong những ngày Tết.

Năm nào cũng vậy từ ngày 20 tháng Chạp, người dân thôn Đông Cao lại bắt tay chế biến món cá hun khói cho ngày Tết. Anh Vũ Văn Lợi (thôn Đông Cao), người có nhiều kinh nghiệm làm món cá hun khói ở thôn Đông Cao cho biết, khâu chuẩn bị nguyên liệu làm món cá hun khói rất quan trọng. Cá làm cá hun khói phải là cá trắm hoặc cá trôi có trọng lượng lớn (khoảng từ 3kg trở lên). Cá tươi được làm sạch, thái khúc rồi đem ướp mắm, muối, mì chính, gừng và các gia vị khác… để khoảng 1 - 2 giờ. Sau đó, xếp những khúc cá vào phên, buộc lạt thật chặt rồi cho lên bếp nướng.

Tre làm phên hun cá cũng phải là tre bánh tẻ, tươi, không quá già, cũng không quá non. Sở dĩ phải dùng tre bánh tẻ là do quá trình hun khói, nước từ cây tre thấm vào cá tạo ra vị thơm ngọt, không làm cá bị cháy. Đặc biệt, món cá hun khói ở thôn Đông Cao không nướng bằng than mà nướng bằng trấu và cần nhất là sự kiên trì.

Năm nào cũng làm món cá hun khói để phục vụ nhu cầu của gia đình và đãi khách trong những ngày Tết, bà Nguyễn Thị Hoa (thôn Đông Cao) đã nắm rõ những kinh nghiệm để có món cá hun khói ngon.

Bà Hoa chia sẻ, quá trình hun cá phải cần sự kiên trì, không được để lửa quá to, cá sẽ nhanh cháy. Cùng đó phải canh cho khói đừng mù mịt quá vì nếu khói nhiều khi ăn cá sẽ có mùi vị "khé" không đúng vị của quê hương. Khi hun cá cần lật trở từng phên, cho đến khi cá khô cứng, ngả màu nâu cánh gián thì món cá hun khói mới chuẩn vị.

Loại cá được chọn để hun phải là trắm hoặc cá trôi từ 3 kg trở lên.

Qua quá trình hun, cá chín sẽ chuyển sang màu nâu cánh gián trông rất hấp dẫn.

Cũng theo bà Hoa, cá được hun khói trong khoảng 8 giờ đồng hồ liên tục sẽ đạt yêu cầu. Khi cá có màu cánh gián, tay ấn vào thấy thớ thịt rắn và khô là cá đã được hun xong. Ngay sau công đoạn hun cá là công đoạn phơi cá. Cá phải được phơi dưới nắng đẹp hoặc phải phơi ở nơi khô thoáng, hong bằng gió.

Những miếng cá hun khói chín có thể dùng ngay trong bữa ăn ngày Tết hoặc đem kho tùy theo sở thích của từng gia đình... Vị ngọt của cá kết hợp với mùi khói bếp lửa chắc chắn sẽ mang đến cho các vị khách một bữa ăn ngon, lạ với món ăn này khi tới với Đông Cao.

Khi có món cá hun khói, người dân thôn Đông Cao cũng rất sáng tạo khi dùng chính món này để cá kho. Nguyên liệu cho món cá kho thôn Đông Cao gồm có: Cá hun khói, thịt ba chỉ, các loại gia vị như riềng, hành khô, gừng…

Khi kho cá, người ta xếp những miếng thịt ba chỉ thái con chì lên trên lớp riềng lót nồi, rồi đến những miếng cá hun khói, tiếp tục rải thêm hành khô, gừng, riềng tươi giã nhỏ, cuối cùng là rưới các loại gia vị, nước cốt đều khắp niêu cá. Mẻ cá kho thành hay bại là tùy thuộc vào người trông niêu cá kho. Cá được đun với lửa đều liên tục trong vòng 14 - 20 giờ nên rất kỳ công và cẩn thận.

Món cá hun khói còn được biến tấu thành món cá kho thơm ngậy, hấp dẫn.

Quá trình kho cá phải thường xuyên đảo củi, để lửa đượm đều quanh niêu, tạo mùi thơm đặc trưng cho cá; khi nồi cá phát ra tiếng lục bục nhỏ, cho đến khi nước cạn chỉ còn lại khoảng 1 thìa canh thì dập lửa, bắc niêu cá ra và thưởng thức cùng bánh chưng, cơm tám đậm đà…

Theo người dân thôn Đông Cao, cứ mỗi độ Tết đến, Xuân về, trên mâm cỗ cúng tổ tiên, cạnh đĩa bánh chưng xanh, thịt mỡ, dưa hành... Bữa cơm tất niên hay ngày đầu năm mới của các thành viên cả gia đình sum họp, quây quần đầm ấm tại thôn Đông Cao không thể thiếu món cá kho truyền thống.

Món ăn này đã được người dân địa phương lưu truyền suốt hàng trăm năm vẫn còn vẹn nguyên hương vị đặc trưng. Đây không chỉ là món ăn truyền thống của người dân Đông Cao gắn với ruộng đồng, sông nước, mà còn có một vị trí nhất định trong mâm cơm ngày Tết. Món cá nướng, cá kho mang hồn quê bình dị, thân thương, gói trọn tình Xuân từ trong ký ức cho đến thực tại.

Đây cũng là món ăn khiến những người xa quê luôn nhớ về quê nhà, nhớ hương vị của những ngày Tết đoàn viên.

Lương Hằng