Sản xuất thành công đồ uống từ mật ong, trái điều

Khai thác nguyên liệu sẵn có

Trên cơ sở 2 đề tài cấp Bộ: "Nghiên cứu chế biến một số loại đồ uống mật ong" và "Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều" đã được nghiên cứu thành công, Công ty Cổ phần Ong mật Bình Phước phối hợp với Viện Công nghiệp thực phẩm tiến hành Dự án "Sản xuất thử nghiệm một số đồ uống lên men từ mật ong và thịt trái điều".

Sản phẩm của dự án

Tiến sĩ Trương Hương Lan - thành viên tham gia nhóm nghiên cứu - cho biết: Việt Nam nằm trong nhóm 10 nước xuất khẩu mật ong lớn nhất thế giới và thứ 2 ở châu Á.

Thông tin từ Hội Nuôi ong Việt Nam, ước tính nước ta có trên 1,5 triệu đàn ong, sản xuất được hơn 50 nghìn tấn mật hàng năm. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, giá xuất khẩu mật ong giảm xuống thấp, cộng với việc tiêu thụ mật ong trong nước chưa nhiều, do việc chế biến các sản phẩm từ mật ong còn hạn chế. Thực trạng này khiến ngành nuôi ong có nguy cơ bị suy thoái trong thời gian tới.

Theo Tiến sĩ Trương Hương Lan: Mead là một loại mật ong lên men, được lên men bởi nấm men rượu, và là giải pháp tốt cho mật ong sản xuất dư thừa. Sau nhiều năm suy giảm, hiện nay, Mead bắt đầu phát triển trở lại, có xu hướng "bùng nổ" tại các quốc gia như Bồ Đào Nha, Mỹ.

Mật ong lên men có nhiều loại khác nhau, từ loại truyền thống (chỉ lên men từ mật ong và nước với thời gian kéo dài đến vài tháng) đến các loại Mead lên men mật ong có bổ sung dịch ép trái cây hay thảo dược, hỗn hợp các nguyên tố vi lượng. Trong khi đó, Việt Nam có nhiều loại trái cây, nhất là quả điều, có khả năng đáp ứng yêu cầu cho quá trình lên men với mật ong, để tạo ra sản phẩm đồ uống có cồn mới.

Làm chủ quy trình công nghệ

Từ thực tế trên, dự án được triển khai với mục tiêu: Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến mật ong lên men để gia tăng giá trị hàng hóa, khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương (mật ong, trái điều), tạo thêm nhiều việc làm cho người lao động; tổ chức sản xuất sản phẩm ở quy mô công nghiệp theo quy trình công nghệ và thiết bị đã hoàn thiện.

Đến nay, dự án đã nghiên cứu tuyển chọn được chủng nấm men S.cerevisiae Thermosacc Dry phù hợp để lên men hỗn hợp mật ong và dịch ép điều; hoàn thiện được các thông số công nghệ của quy trình công nghệ sản xuất mật ong lên men độ cồn 12-14 độ (mật ong lên men Cashew); hoàn thiện được các thông số công nghệ của quy trình chưng cất, tàng trữ, pha chế tạo sản phẩm mật ong lên men độ cồn 29%v/v (mật ong lên men Báo Gấm).

Đáng chú ý, đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình sản xuất đồ uống lên men từ mật ong và trái điều tại Công ty Cổ phần Ong mật Bình Phước quy mô 300.000 lít sản phẩm/năm. Bên cạnh đó, đã đào tạo đội ngũ kỹ thuật viên và công nhân có khả năng tiếp nhận, vận hành tốt các thiết bị để sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu. "Dự án đã sản xuất được 56.950 lít mật ong lên men Cashew và 57.509 lít rượu mật ong lên men Báo Gấm bằng công nghệ và thiết bị của mô hình đã xây dựng. Các sản phẩm đạt chất lượng cao, đáp ứng quy định an toàn thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế" - Tiến sĩ Trương Hương Lan cho hay.

Dự án đã sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có của Việt Nam là mật ong và thịt trái điều để tạo ra sản phẩm đồ uống lên men chất lượng cao, góp phần thúc đẩy ngành đồ uống trong nước phát triển.

Quỳnh Nga