Món ngon từ cá bông lau trên dòng sông Hậu

Bắt cá bông lau trên sông Vàm Nao

Nhà nghiên cứu dân gian Nguyễn Hữu Hiệp – người từng nhiều năm sống gần Vàm Nao (An Giang), kể rằng người Khmer gọi khúc sông này là Prêk Nàv, nghĩa là “cửa sông nôn nao, lo sợ”. Cái tên này xuất phát từ đặc điểm thiên nhiên khắc nghiệt nơi đây – thuở xưa, hầu hết thời gian trong năm đều có sóng gió dữ dội, gió nam hoặc gió chướng tùy mùa, khiến việc mưu sinh trên sông luôn đầy hiểm nguy.

Cá bông lau 6kg ngư dân câu được ở sông Hậu đoạn qua Cần Thơ. Ảnh: Huỳnh Biển

Vàm Nao là một nhánh sông lớn, tuy chỉ dài khoảng 6–6,5 km nhưng rất rộng. Có khi lên đến 20 chiếc ghe (loại 1 tấn) cùng buông lưới bắt cá bông lau trên cùng một đoạn sông. Mỗi mùa nước trong, khi mặt trời còn chưa lặn, cả khúc sông bỗng nhộn nhịp. Đây là lúc hàng trăm ngư dân đồng loạt “ra khơi”, thả lưới dày đặc. Mỗi tay lưới đều gắn phao đèn cách nhau khoảng 40 mét, tạo nên khung cảnh lung linh giữa dòng Vàm Nao.

Ngư cụ chính để bắt cá bông lau là câu và lưới. Câu có hai loại: câu giăng (một đường câu có từ 500 đến 1.000 lưỡi) và câu quăng (chỉ vài lưỡi câu), đều dùng lưỡi to như loại câu cá lóc, có chì dằn sao cho lưỡi cách đáy sông khoảng 2 mét. Mồi câu thường là con gián, mỗi lưỡi móc 3–4 con. Khi không có gián, người ta dùng “mồi thúi” (kiểu câu cá lăn) hoặc đơn giản là chuối xiêm chín.

Theo ngư dân, mùa cá bông lau ở Vàm Nao bắt đầu khi nước sông chuyển từ đục sang trong, kéo dài từ tháng 9 đến tháng 4 âm lịch, rộ nhất vào khoảng tháng 2 âm lịch. Đây là lúc cá từ hạ lưu ngược dòng Mekong về thượng nguồn, tụ về các nhánh sông lớn. Do đó, Vàm Nao được xem là một trong những “mỏ cá” lớn ở miền Tây.

Khác với Vàm Nao, các vùng khác như Cầu Kè – Tiểu Cần (Trà Vinh), Đại Ngãi – Long Phú (Sóc Trăng) hay Tân Lộc – Thốt Nốt (Cần Thơ), ngư dân thường dùng câu thay vì giăng lưới để bắt cá bông lau. Mùa cá ở những vùng này rơi vào khoảng trước và sau Tết Nguyên đán.

Sau Tết, dọc sông Hậu đoạn qua Cần Thơ – Sóc Trăng, ghe xuồng tấp nập ra sông, dân câu đua nhau săn cá bông lau. Cá bắt được thường nặng từ 3–5 kg, có con lên đến 6–7 kg. Giá bán dao động từ 200.000–250.000 đồng/kg. Gặp ngày “trúng mánh”, câu được 2–3 con cá là trong tay đã có tiền triệu.

Cá bông lau kho tộ. Ảnh: Huỳnh Biển

Cá có lớp da trắng ánh hồng, mịn màng như phủ phấn – điều này lý giải cho tên gọi “bông lau”. Đặc biệt, khi mới kéo lên khỏi mặt nước, cá không tanh – điều hiếm gặp ở các loài cá nước ngọt khác.

Nhà nghiên cứu dân gian Nguyễn Hữu Hiệp cho biết khoảng mươi năm trước, vào mùa cá bông lau, sông Vàm Nao về đêm thường nhộn nhịp với ánh đèn lưới. Nhiều ngư dân cho rằng cá xuất hiện dày đặc, thường xuyên sa lưới. Tuy nhiên, hiện nay, tình hình khai thác cá bông lau đã thay đổi đáng kể.

Món ngon từ cá bông lau

Cá bông lau là loài cá nước ngọt quý hiếm, thuộc họ cá da trơn, thịt béo và thơm. Một trong những đặc điểm được nhiều người ưa chuộng là cá chỉ có một xương sống giữa, không có xương hom nên dễ ăn. Phần bao tử cá được xem là đặc biệt ngon. Loài cá này có thể chế biến thành hàng chục món ăn như cá tra hay cá ba sa, tuy nhiên người dân thường ưu tiên thưởng thức cá bông lau khi còn tươi, thay vì làm khô hay làm mắm như với nhiều loại cá khác.

Các món truyền thống được chế biến từ cá bông lau gồm có cá kho (kho lạt, kho mẳn), cá chiên ướp muối sả, thích hợp dùng với cơm hoặc làm món nhắm. Một trong những món được yêu thích nhất là canh chua cá bông lau – món ăn đã hiện diện trong bữa cơm của người dân miền Tây từ hàng chục năm nay.

Cá bông lau nấu canh chua thường kết hợp với các nguyên liệu dân dã như me, cơm mẻ, hay bần (thủy liễu), cùng các loại rau vườn như bông súng, cù nèo, bạc hà, rau nhút, khóm, cà chua… Thịt cá béo ngọt, hòa quyện với vị chua nhẹ và mùi thơm của rau đồng nội tạo nên hương vị đặc trưng, đậm chất miệt vườn. Một bữa cơm miền Tây đúng điệu sẽ có canh chua cá bông lau, cá kho cùng nước mắm Hòn, thêm tiêu xanh, ớt hiểm đỏ và dĩa rau luộc tạp tàng.

Lẩu mắm cá bông lau. Ảnh: Huỳnh Biển

Một biến tấu khác được giới sành ăn ưa chuộng là món cá bông lau "tả pí lù". Nước dùng được nấu từ nước dừa pha giấm gạo, nêm thêm tỏi, hành tây, ớt, đường và hạt nêm. Cá phi lê được cắt lát mỏng, nhúng vào nồi nước sôi ngay tại bàn, ăn kèm các loại rau như bông bí, rau nhút, cù nèo. Món này thường dùng kèm với rượu đế, trở thành trải nghiệm ẩm thực khó quên.

Ngoài ra, cá bông lau kho mắm cũng là món ăn dân dã nổi bật. Nước mắm được nấu từ mắm sặc hoặc mắm cá linh, dùng làm nền kho cá cùng thịt ba chỉ, tôm, tép, mực, kết hợp các loại rau củ như khổ qua, cà tím, đậu bắp, nấm rơm. Khi ăn kèm với nhiều loại rau đồng như bông súng, ngó sen, năn bộp, rau choại, rau dừa, rau nhút…, món ăn trở nên tròn vị. Nước kho sôi sùng sục, thấm vào thịt cá và rau, mang đến hương vị mặn mà, đặc trưng của ẩm thực sông nước.

Ngày nay, theo nhiều ngư dân, sản lượng cá bông lau trên sông Hậu đang ngày càng giảm. Du khách muốn thưởng thức đặc sản này phải đúng vào mùa đánh bắt – thường từ tháng 9 đến tháng Tư âm lịch.

Huỳnh Biển