Không gì bằng cơm với mắm...

Má Loan tỉ mỉ lọc mắm, từng giọt sóng sánh đỏ au là thành quả của 12 tháng kiên nhẫn chờ đợi. Ảnh: Như Hà

Cứ mỗi lần nghĩ về những câu nói đó, tôi lại mường tượng ra đôi bàn tay má đang tỉ mẫn lọc mắm. Từng giọt chậm rãi nhỏ xuống thau, vàng đỏ óng ánh.

Cơm nhà má

Tôi về làm dâu nhà má Loan ở phường Liên Chiểu, Đà Nẵng đến nay cũng gần tròn 15 năm. Trong căn bếp nhỏ của má, tôi học được nhiều điều qua những bữa cơm má nấu, câu chuyện đời thường má kể. Và nơi đó, luôn hiện hữu hương vị đậm đà của món nước mắm do má tự tay làm - thứ gia vị đơn sơ được ủ men từ tình thương trao truyền qua bao thế hệ.

Tôi nhớ những ngày đầu sống cùng má, nhà có năm người nhưng ai cũng đi học, đi làm xa. Bữa cơm tối đều đặn có hai má con, vẫn đủ đầy những món má nấu vì biết tôi thích. Vài con cá rô chiên giòn rưới mắm gừng, canh mồng tơi tôm giã nóng hổi nêm chút mắm ớt dậy mùi thơm. Vậy mà hôm nào tôi cũng thòm thèm vét thêm chút cơm trắng chan nước mắm, bụng no căng vẫn thấy ngon chi lạ.

Má kể, từ đời bà ngoại, nhà nhà đã quen với việc làm mắm. Ngày đó, cá cơm than từ biển Nam Ô chở ngược lên Hòa Bắc (quê ngoại), bà con ủ trong thúng chai tre, chờ thời gian chín muồi. Sau này, khi tự làm, má cũng chọn mùa cá ngon nhất vào đầu tháng ba âm lịch.

“Cá vừa đánh bắt tươi rói, mọng nước, rửa sạch, ngâm nước muối loãng khử tanh, rồi để ráo nước. Muối ướp thì chọn loại nguyên chất, trắng tự nhiên, giàu khoáng, để mắm mặn mà không gắt, không đắng. Ủ theo tỷ lệ ba cá một muối, gọi là chượp, xếp lớp lớp trong chum sành. Đậy kín nắp, rồi mang phơi nắng cho cá nhanh chín. Ít nhất sáu tháng là ăn được, nhưng để ngon nhất thì phải mười hai tháng, khi mắm chuyển màu cánh gián sẫm, sóng sánh đẹp mắt”, má chia sẻ kỹ càng về công thức gia truyền.

Tôi hay ngồi bên má những buổi chiều, nhìn bà tỉ mẫn lọc mắm. Má dùng rổ lỗ nhỏ khít, lót khăn thun dày dặn, đổ chượp chín từ từ. Nước mắm nhỏ giọt chậm rãi xuống thau, từng giọt vàng đỏ óng ánh. Mắm nhỉ lọc lần đầu dùng làm nước chấm, xác mắm lọc lần hai tận dụng để nêm nếm khi nấu. Mùi mắm thơm lừng lan tỏa khắp nhà.

Má cười hiền, bảo: “Không có gì bằng cơm với mắm, con ơi. Ăn vào là thấy ấm bụng, nhớ nhà, nhớ người làm ra nó. Như má vẫn mãi nhớ về món cháo nếp chan mắm của ngoại khi xưa”. Từ má, tôi học được không chỉ cách làm mắm, mà còn là những giá trị sâu sắc của văn hóa truyền thống - thứ hồn cốt dân dã đậm tình miền Trung.

Tình yêu thương ấy thấm đẫm trong từng hạt muối, từng con cá tươi, qua thời gian kiên nhẫn chờ đợi, cho ra những giọt tinh túy thơm lành. Như bàn tay tảo tần của má, cần mẫn theo tháng năm để giữ cho căn bếp nhà luôn ấm, cho bữa cơm gia đình luôn đong đầy, dù cuộc sống có xoay vần thế nào.

Bàn tay phụ nữ với mắm

Ngày nay, dẫu đời sống hiện đại, bận bịu với công việc hay chăm sóc con cái, nhiều chị em xứ Quảng vẫn giữ thói quen làm mắm truyền thống. Họ chọn cá, muối, ủ đến lọc mắm nhỉ, mỗi công đoạn là sự kiên nhẫn, gửi gắm vào đó tình yêu dành cho chồng, con, cho bữa ăn chất lượng của gia đình.

Chị Hoài Hương (xã Núi Thành), người bạn tôi quen qua một chuyến du lịch chung, từng chia sẻ: “Việc tự làm mắm tuy có chút vất vả, nhưng bù lại mình kiểm soát được nguồn nguyên liệu, từ con cá tươi rói đến hạt muối sạch, tránh được hóa chất, phụ gia. Thành phẩm lại có hương vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng theo khẩu vị gia đình, không bị pha loãng.” Với chị, những hũ mắm tự tay làm còn là món quà mộc mạc, chứa đựng sự trân trọng, dành tặng khách quý ghé thăm hay người thân ở nơi xa.

Cơm nhà không chỉ là tâm huyết mà đôi lúc còn là nỗi trăn trở của nhiều chị em phụ nữ. Món ăn vừa phải hấp dẫn, vừa phải được nấu từ nguyên liệu và gia vị sạch để đảm bảo sức khỏe cho gia đình.

Trên các hội nhóm như Yêu bếp, Nghiện bếp hay Bếp ấm, chị em trẻ vẫn rôm rả chia sẻ công thức, kinh nghiệm làm các món mắm truyền thống, kết hợp phương pháp thủ công với kiến thức mới để tạo ra sản phẩm chất lượng. Có người dùng máy xay hỗ trợ lọc mắm nhanh hơn, có người cân đo chính xác thời gian ủ bằng đồng hồ kỹ thuật số, nhưng ai cũng giữ “cốt” nguyên bản: chỉ cá và muối, không thêm bất kỳ phụ gia nào.

Không chỉ chia sẻ cách làm mắm, mà theo đó là cả thế giới ẩm thực mở ra với gia vị không thể thiếu là nước mắm. Từ món cá kho tộ đến thịt rim, gỏi trộn, những diễn đàn rộn ràng vừa “sặc” mùi mắm, vừa dậy vị thảo thơm. Cùng với câu chuyện kỹ năng bếp núc là mong muốn giữ lửa gia đình, giữ gìn những nét đẹp truyền thống của ẩm thực Việt.

ĐỒNG TẠI