Canh cá chạch thu hút thực khách mùa thu

Canh cá chạch ăn là món ăn được đề cập trong nhiều cuốn sách. Ảnh: DDHQ.

Ngoài ra “quán canh cá chạch Gombo” do Jeong Bu Bong - một người từng làm việc ở quán canh cá chạch Yumyeong rồi tách ra làm độc lập mở gần Anamgyo cũng rất có tiếng. Quán cuối cùng là “quán canh cá chạch Hwangbo” từng ở Hwadong phía Tây Bắc Tòa án Hiến pháp ngày nay. Tác giả tùy bút Byeon Yeong Ro (1897~1961) cũng là khách quen của quán này.

Byeon Yeong Ro cũng đã đề cập đến quán canh cá chạch Hwangbo này trong cuốn sách 40 năm túy lúy viết về lý lịch uống rượu của mình. “Quán ăn giã rượu nổi tiếng của một người họ Yun nằm ở Hwadong (gần trường trung học Gyeonggi ngày nay) được đặt tên là quán canh cá chạch Hwangbo”.

Ngày nay, trong suy nghĩ của mọi người, quán canh cá chạch giống quán cơm hơn là quán rượu nhưng trước những năm 1970 không có sự phân biệt này. Vì cá chạch không phải lúc nào cũng có để nấu canh nên đa số các quán hoạt động như quán cơm kiêm quán rượu.

Toàn cảnh quán canh cá chạch

Trong kho tàng ẩm thực Hàn Quốc, món canh cá chạch được rất nhiều người yêu thích. Ảnh: Transviet.

Tác giả viết bài với bút danh ‘ký giả B’ đã nghỉ việc vào một mùa hè và anh đã làm việc với tư cách là phục vụ trong vòng hai ngày ở một quán canh cá chạch H tại Hwedong Seoul mới mở cửa lại vào tháng 8 âm lịch và kể lại câu chuyện anh đã gặp. Hơi dài nhưng ta hãy đọc một phần trong đó:

“Theo lời giới thiệu của ký giả C cùng tổng công ty, tôi đến quán canh cá chạch H Hwedong nổi tiếng ở Gyeongseong này để làm thuê vào cuối tháng 8- khi những ngọn gió mát mẻ thổi đến đẩy lùi cái nóng. Tôi nghỉ việc vào mùa hè và khi bước vào ngày đầu tiên của mùa thu tôi bắt đầu làm việc lại, kết thúc thời gian nghỉ việc dài.

Lần đầu tiên đi xin việc nên mọi thứ không như tôi tưởng tượng. Nếu như ở trên núi hay đồng quê thì có thể dễ dàng biết được mùa đến và đi nhưng ở một nơi phức tạp như Seoul thì hơi khó để xác định mùa. Khi thấy rau mới được vận chuyển bằng gùi hay rổ của những người bán hàng rong ngoài cửa thì có thể biết chắc chắn là mùa xuân tới còn khi trước cửa hàng chất đầy hạt dẻ, táo tàu, hồng, nho thì biết là mùa thu.

Ngày xưa chí sĩ, thi sĩ nghĩ đến hoa súng, cá chẽm, nghĩ đến cây thông, hoa cúc là nhớ đến mùa thu của quê mình và muốn được về nhà ngay lập tức mà không được nên đành mượn ly rượu để nhớ đến canh cá chạch của mùa thu.

Lần đầu làm thuê ở đây nhưng tôi thật bất ngờ trước lượng khách ra vào nườm nượp dù quán không hề quảng cáo, treo poster hay phát tờ rơi trước đó. Lúc tôi đến nơi là khoảng mười giờ rưỡi sáng, lúc đó là buổi sáng nên khách khứa cũng không nhộn nhịp lắm và tôi thử đếm trong ba giờ đồng hồ thì có sáu mươi tám người. Ngày đầu tiên sao lại như vậy được?

Qua giữa trưa một chút thì số người đến đã đông nghịt và chúng tôi đã bận rộn phục vụ cho họ trong suốt một tiếng đồng hồ. Đến xế chiều không biết như thế nào mà quang cảnh như bùng nổ ở gian bếp. Dù sao thì ngày đầu tiên khởi nghiệp đã buôn bán tốt không cần quảng cáo như thế này thật là một điều bất ngờ.

Lời chào khi gặp những khách hàng không thường xuyên đến đây: ‘Trời ơi lâu quá không gặp. Lâu quá rồi mới gặp được ngài/anh/ông… từ khi mở quán canh cá chạch này’. ‘Ê, tuyệt quá. Canh cá chạch ở đây là số một. Chẳng nơi nào ngon được như nơi này. Không biết phải chờ đợi đến lúc nào mới mở cửa’.

Nói đi nói lại thì thân phận lệ thuộc của người làm thuê quán canh cá chạch vẫn tự do và vui hơn so với làm chức vụ nào đó ở một đất nước nào đó bán đồ ăn giá vài chục vài trăm won trong một ngày đêm”.

Cuối những năm 1920, toàn cảnh quán canh cá chạch của Seoul như được vẽ ra trước mắt.

Cách chế biến canh cá chạch

Canh cá chạch cũng "phủ sóng" tại nhiều địa phương trên khắp Hàn Quốc. Ảnh: DDHQ.

Chế biến canh cá chạch có thể chia làm bốn cách lớn. Một trong số đó là canh cá chạch đậu phụ được nhà bác học cuối triều đại Joseon Lee Gyu Gyeong đề cập đến trong Nghiên cứu và phân tích cổ vật năm châu.

Canh cá chạch đậu phụ là canh được làm bằng cách nấu chín cá chạch trốn vào bên trong miếng đậu phụ để tránh nóng sau đó rán trên dầu mè và bỏ các loại nguyên liệu vào. Cách chế biến này rất đặc biệt có nguồn gốc từ món ăn gọi là Tangwon Joseon.

Nước dùng của món canh cá chạch là nước hầm ức bò hoặc bắp bò. Nhìn vào phương pháp nấu ăn trên thì vị canh cá chạch béo ngậy và được xem là đặc sền sệt. Vì ở đây có cả mỳ làm bằng bột mỳ nhập từ Liên Xô và Trung Quốc những năm 1920 nên có vị khác với canh cá chạch hiện nay.

Youngha Joo / NXB Tổng hợp TP.HCM