Nhà 'giả kim' trong lĩnh vực cà phê

Từ nhà sản xuất cà phê đặc sản đến chuyên gia hàng đầu về rang

Anh Truyền Nhật Duy, sinh năm 1974, Việt kiều Đan Mạch, có vợ là người Việt Nam, bắt đầu bén duyên với ngành cà phê từ năm 2017, khi hai vợ chồng anh mua một trang trại cà phê tại Lâm Đồng. Toàn bộ giống cà phê tại vườn là robusta (cà phê vối) có tuổi đời khoảng 8 năm.

Tại Việt Nam, diện tích và sản lượng cà phê robusta hiện chiếm khoảng 93%. So với cà phê arabica và một số giống quý hiếm khác, cà phê robusta có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, năng suất cao nhưng hương vị được đánh giá là kém hơn vì chất vị đậm, chát và đắng, đặc biệt độ chua (a-xít) khá cao. Trong khi đó, arabica có chất vị mượt mà, hương vị phong phú, thường được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành cà phê cao cấp đặc sản.

Tuy nhiên, nhờ áp dụng phương pháp chăm sóc và chế biến đặc biệt, sản phẩm cà phê thương hiệu Valleys Coffee đã được SCA (Hiệp hội Cà phê đặc sản - Specialty Coffee Association) thế giới công nhận là cà phê đặc sản và liên tục giành giải cao tại các cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam những năm gần đây.

Anh Truyền Nhật Duy (ngoài cùng bên phải) hướng dẫn quy trình rang cà phê theo tiêu chuẩn SCA.

Không dừng lại ở việc trồng và bán cà phê đặc sản, cách đây 8 năm, anh Truyền Nhật Duy còn tham gia khóa học về rang cà phê do SCA tổ chức tại Singapore. Tháng 2 năm 2024, anh tiếp tục tốt nghiệp khóa huấn luyện viên về rang cà phê của SCA (Authorised Specialty Coffee Association Trainer). Đây chính là điều kiện để anh trở thành chuyên gia của SCA, được cấp phép mở các lớp đào tạo về rang theo tiêu chuẩn của tổ chức này.

Khóa học trở thành thợ rang cà phê tiêu chuẩn quốc tế

Đến với Valleys Coffee tại địa chỉ 325, đường Vành Đai Trong, phường Bình Trị Đông B, quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh, khách hàng sẽ có cơ hội trải nghiệm mô hình “3 trong 1” về cà phê. Căn nhà mặt phố 5 tầng được thiết kế theo phong cách hiện đại, ấn tượng với các không gian được tổ chức khá linh hoạt gồm: Quán cà phê, công xưởng chế biến và lớp học. Tại đây, khách có thể vừa thưởng thức cà phê, vừa tham quan quy trình rang, xay, pha chế hoặc tham gia các lớp học về rang cà phê.

Lớp học do chuyên gia Truyền Nhật Duy trực tiếp đào tạo có thời gian 15 ngày, sử dụng tiếng Việt với học viên trong nước và tiếng Anh cho học viên quốc tế. Trong thời gian tham gia, học viên sẽ được trang bị những kiến thức chung nhất về cà phê, thuật ngữ rang, quá trình rang, vệ sinh và bảo trì máy rang, kỹ năng phòng, chống cháy nổ, bảo đảm an toàn...

Bạn Nguyễn Hữu Thọ (29 tuổi, quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh) đã tốt nghiệp lớp học về rang của SCA và hiện làm việc tại Valleys Coffee cho biết: Rang cà phê là quá trình sử dụng nhiệt để làm chín hạt cà phê theo những mức độ khác nhau. Trước đây, khi chưa có máy móc và kiến thức chuyên sâu thì người rang cà phê thực hiện bằng phương pháp thủ công, dựa theo kinh nghiệm là chính. Vì vậy, chất lượng hạt cà phê sau khi rang thường không bảo đảm, tỷ lệ hao hụt khá lớn.

Hiện nay, khâu rang cà phê đã được thực hiện bằng máy móc hiện đại, tuy nhiên, người thợ phải biết được tính năng, cấu tạo, cách vận hành, kiểm soát được nhiệt độ, thời gian để biến những hạt cà phê sống (hạt xanh) trở thành những hạt cà phê chín, mang lại hương vị như ý muốn.

“Học rang cà phê cũng như học nấu ăn, đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ năng và niềm đam mê. Tham gia khóa học, em được mở mang kiến thức về cà phê rất nhiều, nhất là kỹ năng lựa chọn, phân biệt, phối trộn các loại hạt cà phê và làm chủ máy móc để đưa ra những sản phẩm như ý”, Nguyễn Hữu Thọ chia sẻ.

Lớp học về rang cà phê của SCA do chuyên gia Truyền Nhật Duy tổ chức.

Theo chuyên gia Truyền Nhật Duy, kiến thức về rang cà phê rất phong phú, sâu rộng. Tuy nhiên, anh cố gắng tóm lược, diễn giải và truyền đạt một cách ngắn gọn, dễ hiểu để học viên có thể thu nhận và thực hành trong thời gian ngắn nhất.

"Thông thường, mỗi mẻ cà phê được rang trong vòng 8-12 phút. Mỗi cách pha chế khác nhau cần thời gian và nhiệt độ khác nhau, rang cho cà phê espresso khác với rang cho cà phê pha phin. Sự biến đổi lý hóa của hạt cà phê cũng sẽ diễn ra khác nhau tùy theo biên độ nhiệt. Ví dụ: Từ 20⁰C đến 130⁰C, nước trong hạt cà phê bay hơi, màu sắc mất dần; từ 130⁰C đến 140⁰C, hạt chuyển sang màu vàng và phồng to; từ 140⁰C đến 160⁰C, một loạt hiện tượng thu nhiệt và tỏa nhiệt phức tạp xảy ra ở mức độ cực đại, màu hạt chuyển sang nâu nhạt, vỏ lụa bung ra, hạt cà phê rất giòn; ở 160⁰C-190⁰C, các phản ứng rang tiến về cấu trúc bên trong lõi hạt; ở 190⁰C-220⁰C, các vết nứt nhỏ xuất hiện, khói thoát ra, lượng khí các-bon dioxit thoát ra làm hạt trở nên xốp, hương vị điển hình của hạt rang xuất hiện… Sau khi rang xong, cần phải để hạt cà phê trong vòng 15 ngày để thoát khí, sau đó mới thử nếm (cupping). Lúc đó, hạt cà phê mới có thể sử dụng, cho hương vị chuẩn, có lợi cho sức khỏe", chuyên gia Truyền Nhật Duy cho biết.

Cuối khóa học, học viên sẽ phải vượt qua kỳ kiểm tra lý thuyết và thực hành. Phần thi lý thuyết được thực hiện trực tuyến, học viên phải trả lời 80 câu hỏi của SCA trong thời gian quy định và rang các mẫu cà phê trong phần thi thực hành.

Nếu đạt điểm tối thiểu trở lên theo quy định, các học viên sẽ được cấp chứng chỉ của SCA về rang, chứng chỉ có giá trị sử dụng tại châu Âu, châu Mỹ và nhiều quốc gia khác. Điều này không chỉ giúp học viên nâng cao kiến thức mà còn mở ra cơ hội việc làm, nâng cao thu nhập cho các học viên trong ngành cà phê có quy mô hơn 130 tỷ USD trên toàn thế giới và đang phát triển mạnh mẽ.

Bài, ảnh: VŨ ĐÌNH ĐÔNG