Nghĩa tình cuộn tròn trong bánh cuốn

Bánh cuốn Thanh Trì có đặc trưng mỏng tang.

Bánh cuốn có từ khi nào?

Thật là sống đời một con người, đôi khi cũng phải biết gạt bỏ phần nào tất bật mà nhớ đến bánh cuốn. Bánh cuốn thì có gì ngon mà phải nhớ? Đấy, hẳn có người sẽ nói vậy về món bánh có lẽ được coi là truyền thống thứ hai của người Việt, chỉ đứng sau bánh chưng, bánh giầy. Có nhiều nhẽ để người ta nghĩ nó không ngon, hay vì lẽ gì đó kể cả lỗi của người làm ra bánh.

Thôi thì trăm ngàn lý do để người ta ưa và không ưa một thức nào đó trên đời, vì đó là quyền và sự hợp khẩu vị chăng? Nhưng mà đã đánh giá một món ăn, thì sự thiên vị chẳng có nghĩa lý gì. Bởi vì, cái vị giác, sở thích của mỗi người nó chi phối hết cả con người lẫn đầu óc anh.

Cho nên miếng ăn lại cũng là miếng nhục khi con người không có cách hành xử đúng mực. Nếu cứ thầy bói xem voi thì hẳn là cơm nhà anh không ngon bằng nhà tôi, không khí quê tôi mát lành hơn, bầu trời chỗ tôi sống cũng xanh hơn hẳn quê anh.

Những căng thẳng trong đời sống, có lẽ số nhiều bắt nguồn từ “miếng ăn” mà ra cả. Nhưng cũng lại chính “miếng ăn” mà làm cho người ta sống một cách văn minh và nhiều ý nghĩa hơn. Không thế mà thế giới người ta đề ra ngày ẩm thực với nào là tôn vinh quốc ẩm.

Dài dòng như vậy để thấy món bánh cuốn chứa chan biết bao ý nghĩa thời cuộc. Văn hóa làm nên món ăn, nhưng chính món ăn làm dày thêm tầng văn hóa. Và chỉ có bánh cuốn của người Việt là một trong vài món bánh truyền thống đủ tư cách để kể về lịch sử.

Có chuyện kể rằng, từ thời Hùng Vương, An Quốc - con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã dạy dân làng Thanh Trì (nay là phường Thanh Trì, Hoàng Mai, Hà Nội) làm nghề bánh cuốn. Không rõ bản thần tích ấy có từ khi nào, nhưng xét trong lĩnh vực nghiên cứu sử thì thuyết này khác hẳn với những chuyện sử chép.

Trong sách “An Nam chí lược”, có chú thích rằng “vào Tết Hàn thực, đem bánh cuốn tặng nhau”. Điểm nữa là trong thi phẩm “Tặng bánh xuân” cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh, năm 1291 vua Trần Nhân Tông nói: “Hôm nay đúng ngày mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay”.

Trong “Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa” lại nói rằng, bánh xuân thái cũng chính là tên gọi khác của bánh cuốn: “Quyển bính nhiều nhân càng ngon/ Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay”. Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể trước đó nữa là thời Lý, nhằm Tết Hàn thực, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau, chứ chưa có tục ăn bánh trôi như thời Lê - Nguyễn về sau. Bánh cuốn còn được gọi là bánh xuân hoặc bánh xuân thái, trong có nhân, được cuốn tròn lại.

“Được cuốn tròn lại” - dù cũng là bánh cuốn nhưng tinh ý người ta dễ thấy giống với bánh mướt của người Nghệ hơn. Xứ Nghệ gọi bánh cuốn là bánh mướt, và thường cuốn tròn lại như ngón tay, và thường được chấm, ăn kèm với xáo lòng. Dù công thức làm tương tự bánh cuốn nói chung, nhưng bánh cuốn Nghệ An dày hơn, nhạt hơn và không nổi bật mùi vị nếu không ăn với xáo lòng.

Bánh cuốn Lạng Sơn thường được chan canh.

Đa dạng bánh cuốn các miền

Có lẽ trong các loại bánh, bánh cuốn được phân chia theo vùng miền rõ rệt nhất, và hầu như ở mỗi địa phương lại có những loại bánh cuốn được xem là đại diện. Bánh cuốn Cao Bằng thường được ăn với nước ninh từ xương lợn.

Bánh cuốn vùng Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định lại khá tương đồng nhau, về kiểu cách làm lẫn cách ăn. Riêng trong vùng Sơn Nam xưa thì bánh cuốn Phủ Lý (Hà Nam) lại khác, vượt trội hẳn bởi độ mỏng, mềm, ngậy và thơm nên nhiều người ưa thích.

Bánh cuốn Mễ Sở vùng Hưng Yên cũng cuốn tròn như bánh mướt Nghệ An, nhưng lại dùng thịt nạc băm nhỏ, dù mùi vị hơn hẳn nhưng có lẽ hơi khô. Bánh cuốn Thanh Hóa dù mỏng, dẻo, nhân bên trong đa dạng cả thịt lẫn hải sản, ai không quen khó dùng nhưng nếu quen lại cảm thấy thú vị. Bánh cuốn vùng Nha Trang lại có tên gọi khác - là bánh ướt, cũng có hành mỡ, nhưng lạ là có cả đỗ xanh và ruốc quết lên.

Bánh cuốn ở Lạng Sơn thì còn lạ hơn nữa, nhân có trứng gà, thịt nạc kho băm nhuyễn thành từng sợi nhỏ và nước canh chấm có đủ loại gia vị, có cả măng ớt mắc mật. Loại bánh cuốn này lạ nhất là không gắp được, có lẽ bởi quá mềm và hơi dễ tan nên thường người ta hay cho vào bát rồi chan nước canh.

Bánh cuốn Hà Nội xưa lại cũng là một đặc trưng của ẩm thực Thăng Long. Bánh cuốn ấy được mô tả rất mịn do gạo được xay ướt. Sau khi đã được làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương nấu chín.

Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa cuốn đó ra làm 4 khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên các miếng bánh, và điểm thêm vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi... Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả và chút hành khô.

Thực tế, Hà Nội là nơi đa dạng bánh cuốn nhất, bởi những người khéo tay từ các tỉnh thành kéo về. Có người đề biển bánh cuốn tỉnh mình, có người không đề gì, có người dù ở tỉnh khác, làm bánh theo công thức khác nhưng vẫn đề tên biển hiệu bánh cuốn Hà Nội.

Trong mớ tơ vò chằng chịt ấy, khó có thể biết đâu là bánh cuốn Hà Nội và đâu là bánh cuốn tự đề tên Hà Nội. Thành ra bánh cuốn Hà Nội không còn đặc trưng nữa, cũng giống như phở vậy, khó phân biệt thế nào là phở Hà Nội và thế nào là không phải. Tất cả cứ từa tựa nhau, nhang nhác giống hoặc có khác, thì cũng khó giải thích cho thật cặn kẽ.

Nhưng dù sao, dù ở bất cứ vùng miền nào thì bánh cuốn đã xác lập được vị trí khó quên trong lòng thực khách. Chẳng thế mà chuyên trang du lịch nổi tiếng của Australia là Traveller đã công bố danh sách 10 món ăn ngon và hấp dẫn nhất mà du khách nên thưởng thức trong năm 2023, trong đó có món bánh cuốn Việt Nam.

Bánh cuốn - vùng Nghệ An gọi là bánh mướt và thường được ăn kèm cùng xáo lòng.

Mỏng như tờ giấy mà thành món ngon

Trong cái phong phú của bánh cuốn Hà Nội, từ xa xưa bánh cuốn Thanh Trì đã là một đặc trưng khó trộn lẫn với bất cứ một món bánh cuốn của tỉnh thành nào khác. Dù bản thần tích có nói con trai vua Hùng thứ 18 đã dạy nghề cho dân làng, nhưng thần tích cũng chỉ là một huyền thoại mơ màng nhằm giải thích cho sự ra đời của món bánh ấy.

Cho đến nay, giới nghiên cứu không tìm ra được bất cứ một lời giải nào về thời gian xuất hiện món bánh này cũng như tổ nghề là ai. Người làng Thanh Trì cũng chỉ nhớ đời nối đời làm món bánh ấy, và được thực khách cũng như văn nhân yêu mến mà để mắt tới.

Nhà văn Thạch Lam đã viết về bánh cuốn Thanh Trì thế này: “Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tí mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại”.

Những người già ở làng Thanh Trì xưa có nghề làm bánh vẫn nói rằng, bánh phải được làm thủ công mới ngon. Cho nên ngày trước, vật dụng làm nghề phải có cối đá xay bột nước theo cách xay tay thủ công, giàng để cối, cầu để bánh, que cất bánh, vại nước mưa, nồi đồng điếu, bếp than…

Ngày nay, người làm bánh hầu hết đã cơ giới hóa, sử dụng máy xay bột nước bằng điện, tráng bánh bằng bếp ga, sử dụng nồi điện để giảm bớt những rườm rà cũng như sức lao động. Vốn là một nghề chính lại có thu nhập khá nên trong làng cũng nhiều gia đình duy trì được nghề.

Dù máy móc đã thay thế đôi tay ở nhiều công đoạn làm ra tờ bánh, nhưng nguyên liệu thì gần như không có gì thay đổi. Vẫn là gạo, là mỡ để phi hành lá, hành củ. Bánh cũng được chia làm hai loại, đó là bánh cuốn lá gồm lá bánh cuốn mỏng tang được quết vào giữa chút hành lá phi thơm màu nâu sậm, và bánh cuộn nhân thịt gồm có thịt xay, mộc nhĩ, hành khô.

Bánh cuốn Thanh Trì chú trọng khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, pha bột... Gạo phải được lựa chọn kỹ, đó là gạo tẻ ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Gạo đem ngâm vài ba tiếng rồi vo sạch trước khi xay thành bột. Bột được xay nhuyễn với nước nên mặt bánh cuốn mới bóng mịn. Nếu bột loãng quá thì bánh lại nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, mất ngon.

Bên trong nhân bánh cuốn Thanh Trì có 2 loại: Bánh cuốn lá quết vào giữa chút hành lá phi thơm, và bánh cuộn nhân thịt, mộc nhĩ, hành khô.

Bếp tráng phải đủ lửa, không quá to hay quá nhỏ. Khi tráng, người thợ bánh múc một chút bột nước nhỏ láng một lớp mỏng lên mảnh vải được chêm chặt bởi khuôn tre đặt trên nồi nước sôi, đậy vung chừng một phút đến khi bột bánh chuyển màu trắng trong phồng lên thì dùng que cất bánh lấy bánh ra, để lên cầu đựng bánh và xoa một lớp hành lá phi.

Bánh cuốn Thanh Trì mang hương vị riêng của Hà Nội, và các lão niên trong làng nói rằng bánh tráng bằng tay từng chiếc nhỏ như nửa vầng trăng, mỏng tang, lá bánh càng mỏng thì càng ngon. Bánh được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng.

Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế, rau mùi, hành khô cùng bát nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, nhất là vị thơm nồng của cà cuống.

Trong thời hiện đại, miếng ăn không chỉ no đủ mà nhiều khi trở nên thừa bứa. Mặt trái của sự thừa bứa nhiều lúc khiến người ta chán ngán mọi thứ, nhất là chán ăn. Nhiều người không biết nên ăn gì cho đỡ chán?

Nhiều bà nội trợ đau đầu vì không biết phải nấu món gì cho những gương mặt trong gia đình bớt đi nhăn nhó? Không bù cho ngày xưa, khi mọi thứ thiếu thốn thì miếng ăn cũng được coi là sự quý hóa, và nhất là trong cái đói thì miếng gì cũng ngon.

Nhưng phải bảo đảm, riêng với bánh cuốn, trong hoàn cảnh giàu sang hay đói kém, vẫn là một món ngon khi đói – dễ nuốt khi no. Riêng với thức bánh của làng Thanh Trì lại là một mỹ vị để cà kê với bạn bè trong những ngày mưa gió nhàn rảnh. Trong một quán hàng không cần sang trọng, tăm tối, lụp xụp một chút cũng không sao, món bánh ấy không kén và chẳng chê hoàn cảnh xung quanh nó.

Cho một miếng bánh còn hơi nóng vào miệng, miếng bánh mỏng như tan ngay nơi đầu lưỡi. Cùng với mùi thơm của bánh, vị ngậy của mỡ hành tạo sự uyển chuyển lan tỏa khắp cơ thể người. Cùng với vị giác và khứu giác như được mở ra, các giác quan khác cũng được tác động đến mức trọn vẹn để thấy sự thanh - thơm - ngậy - ngọt mà bánh cuốn Thanh Trì đem lại.

Trường tồn cả nghìn năm cùng với đời sống người Việt, dù bánh cuốn chưa bao giờ được coi là cao lương mỹ vị, hay nem công chả phượng. Nhưng ít nhất, trong một giây phút nào đó, bánh cuốn từng đem lại cho người ăn những cảm nhận mộc mạc, giản dị nhưng chứa chan nghĩa tình giữa người làm bánh và người thưởng thức bánh, tựa nghĩa tình “đem bánh cuốn tặng nhau” mà sử xưa đã chép trong Tết Hàn thực.

Trần Hòa