Món ngon nhớ lâu

Món cá leo um chuối chát đãi khách của gia đình bà Nguyễn Thị Lan. Ảnh: H.L

Hương vị của ký ức

Hôm nay nhà bà Nguyễn Thị Lan (73 tuổi), xã Đại Lộc có khách. Một nhóm bạn của con gái từ miền Tây ra chơi. Trong khói bếp nghi ngút, mùi cá um chuối chát, nghệ tươi quyện vào nhau, lan tỏa khắp không gian. Bà Lan đứng bên bếp củi, tay thoăn thoắt xắt mít non, thỉnh thoảng lại nhìn khách với nụ cười hiền.

“Cá leo phải tươi, chắc thịt mới ngon”, bà Lan vừa nói vừa kiểm tra nồi cá um, đôi mắt ánh lên vẻ thận trọng pha chút tự hào. Bên cạnh nồi cá, vài chiếc lá lốt xanh mướt chuẩn bị cho món canh mít non được xếp gọn trong rổ, cùng với vài nắm rau răm vừa hái ở vườn nhà. Bà Lan cẩn thận nhặt từng lá, giải thích: “Chọn lá màu vừa đậm mới thơm, mít non vừa tượng hạt, nấu lên nước canh mới ngọt thanh, không đắng”.

Tôi quan sát đôi tay khéo léo của bà, mỗi thao tác chậm rãi và nhuần nhuyễn như thể đã in sâu vào trí nhớ nhiều năm. Bà Lan kể ngày trước, mẹ bà thường nấu món này. Khi ấy chiến tranh, thiếu thốn đủ thứ, nên bếp củi luôn là nơi cả nhà quây quần trong sự háo hức, mong chờ.

Mâm cơm được dọn ra giữa trưa. Nồi cá um đặt giữa, khói còn nghi ngút, bên cạnh là tô canh mít non thơm dịu, đĩa rau sống xanh mát vừa hái từ vườn. Những người khách miền Tây thoáng ngỡ ngàng trước cách bày biện giản dị nhưng ấm cúng. Họ gắp thử miếng cá đầu tiên, rồi chậm rãi nhai, như để cảm nhận hết vị béo của cá, vị bùi của chuối chát, chút cay nồng của nghệ, ớt và cái đậm đà rất riêng của mắm. Lý do bà mẹ xứ Quảng chọn món ăn này đãi mấy khách trẻ miền Tây hôm nay đơn giản vì “họ ở xứ cá, nhưng cách nấu nướng, nêm nếm chắc chắn khác với người dân quê mình”.

Ăn một món ăn để cảm nhận hương vị của nó, đồng thời chạm đến những giá trị tinh thần gửi gắm trong từng nguyên liệu, gia vị và cách nấu nướng. Bà Lan, như bao bà mẹ xứ Quảng, đều nấu nướng dựa trên kinh nghiệm và sự am hiểu nguyên liệu mà chỉ thời gian mới có thể bồi đắp.

Cũng giống như bà Đinh Thị Mua, người phụ nữ đi lên từ gánh mỳ ở ngã tư Kiểm Lâm (xã Thu Bồn) nói, ẩm thực xứ Quảng vốn không cầu kỳ về nguyên liệu, nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế trong cách chế biến. Nếu tô bún bò Huế, phở Hà Nội chỉ có một công thức duy nhất để giữ trọn vị ngon, thì với mỳ Quảng, người ta sẽ rất khó biết đâu là công thức chung khi có trên dưới mười loại nhưn. Cũng mỳ gà nhưng có thể là gà tơ, gà đá, gà sả, gà ta. Hay ếch, lươn, cá tràu và các loại nấm cũng làm nên được tô mỳ Quảng.

Kho “tư liệu sống”

Từ nguyên liệu quen thuộc như cá, rau, mít non, chuối chát…, qua bàn tay các bà, các mẹ, trở thành những món ăn mang hương vị rất riêng. Cái riêng ấy không nằm ở sự cao sang, mà ở cách kết hợp gia vị, ở độ mặn - nhạt, cay - nồng được cân bằng một cách tự nhiên.

Người xứ Quảng ăn mặn hơn nhiều vùng khác, nhưng cái mặn ấy không gắt mà đằm. Đó là vị mặn của mắm, của biển, được tiết chế bằng rau vườn, bằng vị chát của chuối, vị bùi của đậu, vị ngọt của củ quả. Vì lẽ đó, cách nấu ăn ở đây không thể tách rời khỏi kinh nghiệm. Không có một công thức chung cho tất cả. Cùng một món cá kho, nhưng mỗi nhà có thể có cách nêm nếm khác nhau, tùy theo khẩu vị và thói quen. Người nấu phải “cảm” được món ăn, từ màu sắc của nước, độ sôi của lửa, đến mùi hương tỏa ra. Và những kỹ năng cảm nhận ấy không thể học nhanh. Chúng được tích lũy qua năm tháng, qua những lần nấu ăn, qua việc quan sát người đi trước. Những bà, những mẹ chính là người lưu giữ và truyền lại thứ ngôn ngữ không lời ấy.

Tuy nhiên, trong nhịp sống hiện đại, những giá trị ấy đang đứng trước nhiều thách thức. Khi thời gian dành cho bếp núc ngày càng ít đi, khi thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến, thì những món ăn cần nhiều công đoạn, nhiều thời gian dần bị “lép vế”. Không ít người trẻ biết đến các món ăn truyền thống qua lời kể, nhưng lại ít có cơ hội trải nghiệm quá trình nấu nướng. Họ có thể nhớ hương vị, nhưng không biết cách làm ra hương vị ấy. Khoảng cách giữa “biết ăn” và “biết nấu” vì thế ngày càng rõ rệt.

Dẫu vậy, ẩm thực đặc trưng xứ Quảng không bao giờ mất đi, bởi nó vẫn tồn tại trong chính đời sống hằng ngày của nhiều gia đình. Ở đó, những bà, những mẹ vẫn kiên trì giữ thói quen nấu ăn theo cách cũ. Không phải vì họ không biết đến những tiện nghi mới, mà vì họ hiểu rằng có những hương vị không thể thay thế. Việc gìn giữ ấy diễn ra một cách tự nhiên, qua từng bữa cơm, từng lần truyền dạy. Có thể chỉ là một lời nhắc nêm thêm chút muối, bỏ thêm chút tiêu, hay chỉ cho con cháu cách chọn nguyên liệu, nhưng chính những điều nhỏ bé ấy lại góp phần giữ gìn bản sắc.

Ẩm thực, suy cho cùng, là một phần của giá trị ký ức. Một món ăn ngon có thể khiến người ta nhớ rất lâu, không chỉ vì hương vị, mà vì những gì gắn liền với nó. Chính ký ức ấy tạo nên sợi dây kết nối giữa các thế hệ. Có thể mai này, những gian bếp củi sẽ ít dần, cách nấu nướng sẽ ít nhiều thay đổi. Nhưng chừng nào còn có người nhớ, còn có người muốn học và gìn giữ, thì những món ăn ấy vẫn sẽ còn chỗ đứng.