Men say núi rừng

Độc đáo men lá

Rất nhiều người có thể làm được rượu ghè, song số người làm ra những ghè rượu thơm ngon, được nhiều người công nhận lại khá khiêm tốn. Theo bà Nông Thị Hai-chủ thương hiệu rượu ghè, rượu nếp Kô Hai (thôn 3, xã Ia Nhin, huyện Chư Pah)-yếu tố quyết định của một ghè rượu phần lớn phụ thuộc vào men. Do đó để giữ gìn và phát triển thương hiệu rượu ghè truyền thống của gia đình, bà đã không quản ngại khó khăn lặn lội vào tận rừng sâu để tìm cho được 2 loại cây quan trọng dùng làm men. Đó là vỏ cây quýt rừng và cây nét thy. “Bí quyết làm men này do ông bà, cha mẹ tôi truyền lại. Ở quê tôi (tỉnh Cao Bằng) thường chọn cây quýt núi, nhưng ở đây tôi đi tìm nhiều cánh rừng đều không có, sau này tôi may mắn gặp được một thầy thuốc người Jrai chỉ cho 1 loại cây gần giống, mọc ở trong rừng thuộc địa phận xã Ia Ka. Cây này người dân quanh vùng gọi là quýt rừng, hương vị giống khoảng 90% cây quýt núi ở quê”-bà Hai cho hay.

Bà Nông Thị Hai làm men chuẩn bị ủ đợt rượu mới. Ảnh: A.H

Do cây quýt rừng và cây nét thy đều mọc ở sâu trong rừng nên mỗi khi đi lấy nguyên liệu, bà Hai thường phải xem thời tiết. “Vào tháng 2 hàng năm, lúc tiết trời khô ráo, tôi sẽ đi lấy rồi về dùng dần cả năm. Tôi chọn những vỏ cây quýt già, vỏ càng dày sẽ càng cho hương vị đậm đà; cây nét thy cũng chọn những cây già, lá to”-bà Hai bộc bạch. Ngoài 2 nguyên liệu trên, bà Hai còn phải tìm thêm gần 30 nguyên liệu khác, như: cam thảo, lá ổi, lá me, lá mít, củ riềng, quả ớt chín... Tất cả đều được rửa sạch, phơi khô, xay thành bột sau đó trộn với bột gạo tạo thành men. Công đoạn phơi men cũng lắm công phu, thay vì phơi trực tiếp các bánh men ướt dưới ánh nắng, bà phải để trong mát, hong khô bằng gió vì sợ ánh nắng sẽ khiến men giòn, mất đi vị ngọt đặc trưng. “Miếng men nhỏ thường khoảng 1 ngày sẽ khô, còn men lớn hơn phải mất 3 ngày, sau khi men khô thì bỏ vô bì bóng, cột kín treo trên gác bếp dùng dần trong năm”-bà Hai nói thêm.

Cũng chọn cây rừng và các lá cây tự nhiên để làm men, song bà H'Ren (Làng văn hóa du lịch Plei Ốp, phường Hoa Lư, TP. Pleiku) lại cho rằng, nguyên liệu chính để quyết định men rượu là vỏ cây hyam. Để có vỏ cây hyam, bà H'Ren cũng phải lặn lội vào sâu trong các cánh rừng thuộc các xã: Hà Tây, Đak Tơ Ve (huyện Chư Pah) để tìm. Bà H'Ren chọn những cây hyam lâu năm, sau đó tước lấy phần vỏ đem về rửa sạch, ngâm trong nước khoảng 7 ngày mới vớt ra. Gạo tẻ dùng để làm men cũng được ngâm từ sáng đến trưa, sau đó vớt ra để ráo nước, rồi đem giã nhuyễn cùng với ớt trái, củ riềng và gừng rừng (mọc tự nhiên), vỏ cây hyam... Hỗn hợp bột này được nặn thành các bánh men, sau đó phủ bên ngoài một lớp vỏ trấu rồi để lên những chiếc nia đặt nơi thoáng mát hoặc kê trên gác bếp chừng 7 ngày là có thể dùng để ủ rượu.

Để hương bay xa

Ngoài sử dụng men lá, bà Hai còn rất quan tâm đến việc chọn lựa nguyên liệu ủ rượu, nếu là rượu gạo thì phải chọn gạo nếp cẩm loại hạt to, dài, thường được trồng dài ngày ở khu vực xã Ia Kreng, nếu là hạt bo bo thì phải là bo bo trồng ở vùng đất Kon Tum. Bà Hai lý giải, gạo nếp cẩm ở xã Ia Kreng khi nấu rượu đạt chất lượng tốt, 1 kg gạo có thể cho 1 lít rượu, tương tự bo bo trồng trên đất Kon Tum khi ủ rượu cũng ngon hơn những vùng khác. “Gạo nếp được nấu chín, sau đó để cho nguội mới trộn đều với men và cho vào ghè ủ. Rượu ủ càng lâu thì càng ngọt, càng thơm ngon”-bà Hai chia sẻ. Từ việc chỉ bán cho những người xung quanh, hiện rượu Kô Hai đã được nhiều người ở khắp nơi biết đến. Bình quân mỗi tháng bà bán ra thị trường hơn 10 ghè rượu các loại (từ 2,5 lít đến 12 lít); riêng các tháng trước và trong Tết Nguyên đán, bà Hai bán ra khoảng 100 ghè các loại/tháng.

Đặc biệt, tại TP. Hội An (tỉnh Quảng Nam) đã có chuỗi nhà hàng bán sản phẩm rượu Kô Hai. Ông Lê Thanh Đông-chủ chuỗi nhà hàng Beach Village (khối phố An Bàng, phường Cẩm An, TP. Hội An) cho biết, khách hàng, nhất là khách nước ngoài khi chọn thực đơn thường quan tâm đến chất lượng cũng như nguồn gốc, xuất xứ. Vì vậy, sau khi tìm hiểu về cách thức làm rượu cũng như nếm thử, du khách rất hài lòng với rượu Kô Hai. “Nhiều người sau khi rời nhà hàng đã mua thêm rượu Kô Hai đem về làm quà. Hiện nhà hàng đang bán nhiều loại rượu khác nhau nhưng rượu Kô Hai vẫn được nhiều khách hàng ưa chuộng, nhất là du khách các nước: Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Australia...”-ông Đông cho hay.

Riêng với bà H'Ren, dù có thể làm ra men rượu và loại rượu ghè ngon nức tiếng, song vì không đủ nhân lực cũng như kinh phí để tự sản xuất rượu đưa ra thị trường nên bà đã rất thức thời khi quyết định... tìm người cùng hợp tác. Hơn 1 năm qua, bà H'Ren hợp tác cùng quán Plây Cồng Chiêng (Làng văn hóa du lịch Plei Ốp) để đưa men say núi rừng đến với nhiều người. Theo đó, hàng tháng quán sẽ đầu tư kinh phí mua nguyên liệu theo yêu cầu của bà H'Ren, còn nhiệm vụ của bà là làm men, ủ rượu, mỗi tháng sẽ được quán trả công 4,5 triệu đồng. “Mình vẫn có thể làm rượu, được trả lương hàng tháng mà không phải bán bí quyết cho người khác, như thế cũng đủ vui rồi!”-bà H'Ren cho biết. Nói về việc hợp tác với bà H'Ren, anh Hoàng Duy Cương-chủ quán Plây Cồng Chiêng-chia sẻ: “Mình đã đi nhiều nơi, thử nhiều loại rượu ghè khác nhau nhưng thấy rượu của bà H'Ren có vị ngon, đậm đà, uống vào không bị nhức đầu. Sau khi bán thử, quán nhận được phản hồi khá tốt từ khách hàng nên mình quyết định hợp tác lâu dài”.

ĐINH YẾN - PHƯƠNG DUNG