Gia vị và bột ngọt: Bí quyết cân bằng giữa ngon miệng và tốt cho sức khỏe

Bữa cơm gia đình không chỉ là nơi gắn kết yêu thương mà còn là dịp để mọi người quây quần chia sẻ buồn vui trong cuộc sống. Để bữa cơm thêm trọn vẹn, những món ăn ngon, đậm đà hương vị là điều không thể thiếu – và gia vị chính là ‘bí quyết’ quan trọng làm nên điều đó.

Trong số ấy, bột ngọt là loại gia vị quen thuộc nhưng cũng khiến nhiều người băn khoăn khi sử dụng. Báo Điện tử VTC News đã có buổi trò chuyện với BS CKII Trần Thị Kim Chi - Trưởng khoa Dinh dưỡng Tiết chế, Bệnh viện Nhân dân Gia Định - để cùng giải đáp những thắc mắc mà độc giả VTC News gửi về xung quanh gia vị bột ngọt.

- Thưa bác sĩ, hiện vẫn còn nhiều bà nội trợ thắc mắc về các vấn đề liên quan đến gia vị bột ngọt trong bữa ăn hàng ngày. Chẳng hạn có một khán giả ở Hà Nội có chia sẻ rằng: “Gia đình tôi thường sử dụng bột ngọt vì ông bà ta cũng đã dùng từ lâu. Tuy nhiên gần đây thấy một số thông tin tiêu cực về bột ngọt khiến tôi khá lo lắng. Vậy thực chất theo bác sĩ thì bột ngọt uống những thành phần gì ạ?”.

Bột ngọt (mì chính) là mononatri glutamate - trong đó glutamate cũng cực kì quen thuộc vì đây là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể tất cả chúng ta.

Glutamate cũng chính là axit amin phổ biến trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, các loại thủy hải sản, rau củ quả, sữa, hay các loại nước chấm truyền thống như nước tương, nước mắm…. Tức là mỗi ngày chúng ta vẫn đang tiêu thụ glutamate – thành phần của bột ngọt một cách rất tự nhiên mà không hề hay biết.

Bột ngọt được ra đời từ hơn 100 năm trước vào những năm 1900. Thời điểm đó, giáo sư Kikunae Ikeda của trường Đại học Hoàng Gia Tokyo đã rất bất ngờ trước món súp của vợ mình bởi hương vị thơm ngon, đậm đà lên lạ thường.

Khi được biết tảo bẹ kombu là nguyên liệu chính mà vợ ông cho vào nồi nước dùng, ông đã nghiên cứu và phát khám phá ra thành phần glutamate từ tảo bẹ đã mang đến vị đặc biệt cho món ăn. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami và được khoa học ghi nhận là vị cơ bản thứ 5 trong ẩm thực.

Với mong muốn mang vị umami đến mỗi bữa ăn gia đình người Nhật Bản, giúp cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật sau chiến tranh, giáo sư Kikunae Ikeda đã nỗ lực nghiên cứu và phát minh ra gia vị bột ngọt với thành phần chính là glutamate tinh khiết vào năm 1909, và trở thành 1 trong 10 phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20.

- Trên mạng xã hộ bộ hiện nay thường xuất hiện không ít những nội dung hài hước như là “ăn bột ngọt để quên đi người yêu cũ” hay “nấu canh mạnh bà từ mì chính”. Vậy thưa bác sĩ, đằng sau sự giải trí ấy là nỗi lo liệu bột ngọt có thực sự ảnh hưởng đến trí nhớ hay não bộ như nhiều người vẫn lo ngại hay không?

Khi chúng ta ăn vào, bột ngọt được chuyển hóa hơn 95% tại ruột non thành năng lượng cho hoạt động của ruột non, dưới 5% còn lại được chuyển hóa tại gan thành các alanin, glutamin.

Do vậy, bột ngọt hầu như không đi vào được hệ tuần hoàn, không đi vào huyết tương, không thể đi vào não và không gây ảnh hưởng đến hoạt động bình thường của não. Đến nay cũng chưa có nghiên cứu y khoa nào cho thấy bột ngọt gây ra triệu chứng mất trí nhớ ở người khi dùng với lượng thông thường trong ăn uống.

Về liều lượng sử dụng, các cơ quan y tế như JECFA hay EC/SCF chuyên môn xác định “Liều lượng sử dụng hàng ngày của bột ngọt là không xác định”. Điều này có nghĩa là dựa trên các dữ liệu khoa học sẵn có về hóa học, sinh hóa, độc chất học… không cho thấy mối nguy nào đối với sức khỏe và không cần thiết phải quy định liều lượng tối đa sử dụng hàng ngày.

- Cảm ơn bác sĩ với phần giải thích rất cặn kẽ. Ngoài ra, có một khía cạnh khác cũng thường khiến các bà mẹ trẻ lo lắng đó là: Phụ nữ mang thai, cho con bú, hay trẻ nhỏ nên sử dụng bột ngọt như thế nào? Liệu có gì cần lưu ý không ạ?.

Bác sĩ khẳng định, bột ngọt hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe của phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ.

Trong giai đoạn bào thai: Bột ngọt từ chế độ ăn của mẹ không di chuyển vào thai nhi. Lúc này, nhau thai có nhiệm vụ chuyển các dưỡng chất cần thiết từ mẹ vào thai nhi. Để thực hiện các công việc này, nhau thai cần năng lượng và axit amin glutamate - đây cũng là thành phần của bột ngọt đã được sử dụng để tạo năng lượng cho hoạt động của nhau thai.

Chính cơ chế thông thường của cơ thể bà mẹ sử dụng glutamate để tạo năng lượng cho nhau thai đã tạo thành “hàng rào” ngăn glutamate từ thực phẩm hay gia vị đi vào bào thai, do đó bột ngọt có trong thực phẩm hay được nêm nếm khi nấu ăn không đi vào thai nhi.

Trong giai đoạn trả bú sữa mẹ: Sữa mẹ chứa một hàm lượng cân đối các axit amin, trong đó hàm lượng axit amin glutamate trong sữa mẹ chiếm tỉ lệ cao vượt trội so với các động vật có vú khác. Như vậy, glutamate không phải là một thành phần xa lạ đối với trẻ sơ sinh.

Còn ở giai đoạn trẻ ăn thực phẩm, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau nên cũng không có ảnh hưởng gì.

- Tiếp theo là một câu hỏi liên quan đến chế độ ăn giảm muối của một khán giả gửi về với nội dung như sau: “Thưa bác sĩ, ba mẹ em bị gút và tiền sử cao huyết áp, cần duy trì một chế độ ăn giảm muối. Nhưng do đã lớn tuổi và quen ăn mặn, nên người thân của em rất kén ăn khi ăn các món hấp, luộc, nhạt, dẫn đến không đảm bảo dinh dưỡng. Bác sĩ có thể cho em lời khuyên khi nấu ăn cho người thân, làm cách nào để món ăn vẫn ngon, hấp dẫn nhưng vẫn duy trì được lượng muối thấp, tốt cho sức khỏe ạ?”.

Món ăn giảm muối thường kém ngon miệng, do đó, để giúp có thể duy trì chế độ ăn ít muối, các nghiên cứu và khuyến nghị tại quốc gia như Nhật Bản, Mỹ, Phần Lan, Braxin, Việt Nam…. cho thấy, có thể sử dụng bột ngọt để duy trì vị ngon cho các món ăn giảm muối.

Bột ngọt cũng có chứa natri, tuy nhiên, lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng rất nhỏ so với muối trong chế biến món ăn. Vậy nên, một cách tổng quát, bột ngọt cung cấp lượng natri rất nhỏ so với muối ăn.

Từ năm 1984, các nhà khoa học đã nghiên cứu bột ngọt như là một giải pháp trong thiết kế các chế độ ăn giảm muối mà vẫn ngon miệng. Các nhà dinh dưỡng tại Nhật Bản đã công bố kết quả cho thấy sử dụng bột ngọt có thể giữ được vị ngon của món ăn và giảm từ 30 đến 40% lượng muối tiêu thụ.

Tại Việt Nam, Hướng dẫn điều trị Dinh dưỡng lâm sàng của Bộ Y tế năm 2015 đã hướng dẫn: Có thể sử dụng bột ngọt để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.

Ngoài ra, 1 chế độ ăn được bổ sung bột ngọt còn giúp kích thích tăng tiết nước bọt, từ đó quá trình nhai nuốt và nếm vị thực phẩm được diễn ra dễ dàng hơn, giúp hỗ trợ tăng cường tiêu hóa và duy trì hoạt động bảo vệ hiệu quả của môi trường chất nhầy – hàng rào trước sự xâm nhập của vi khuẩn trong khoang miệng.

- Thưa bác sĩ, vì sao bột ngọt rất phổ biến trong các gian bếp châu Á, nhưng lại có vẻ "vắng bóng" trong ẩm thực phương Tây? Có phải người phương Tây không dùng bột ngọt không ạ?

Thật ra, bột ngọt vẫn được sử dụng rất phổ biến tại hơn 130 quốc gia, trong đó có cả Mỹ, châu Âu. Tuy nhiên, do nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia khác nhau nên cách sử dụng gia vị bột ngọt cũng khác nhau.

Nhiều nước châu Á có truyền thống tự tay chế biến các món ăn cũng như là nêm nếm gia vị trực tiếp (như muối, tiêu, bột ngọt...) để tạo ra món ăn phù hợp với khẩu vị gia đình nhất, chính vì vậy, trong góc bếp gia đình của các quốc gia này thường có rất nhiều loại gia vị khác nhau, trong đó có bột ngọt.

Còn ở các nước phương Tây, Mỹ và kể cả Nhật Bản – quê hương của bột ngọt, cuộc sống hiện đại bận rộn đã dần hình thành cho họ thói quen sử dụng những gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt,... và các thực phẩm đã qua chế biến để nấu những món ăn cho gia đình.

Những gia vị tổng hợp và thực phẩm chế biến sẵn này thường đã được các nhà sản xuất bổ sung bột ngọt. Có thể dễ dàng tìm thấy những thông tin về bột ngọt trên bao bì sản phẩm, và bột ngọt thường được ghi là MSG, E621, monosodium L – glutamate....

Như vậy, có thể thấy những quốc gia phát triển trên thế giới vẫn sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn và các sản phẩm làm sẵn của họ, chỉ là thói quen sử dụng gia vị của họ khác với người Việt chúng ta.

- Cám ơn bác sĩ!.

Hà An