Vị tương của mẹ

Vợ tôi ở trên phố, không biết đến cây mạ, bông lúa nên khi được nghe mẹ tôi nói về các công đoạn, kỹ thuật làm tương, được tôi kể những hồi ức, kỷ niệm ngày thơ bé khi tham gia cùng mẹ làm ra chum tương chỉ biết thốt lên: “Em không nghĩ làm tương lại kỳ công thế!”.

Mỗi lần nhìn âu mốc quyện sánh như mật ong, chum nước tương ngả màu cánh gián, trải qua những ngày phơi nắng, phơi sương mới thấy mẹ đã dành bao tâm huyết để có một mẻ tương ngon cho bữa cơm gia đình. Quan sát cách mẹ làm tương, tỉ mỉ và cẩn thận, tôi hiểu mẹ gửi biết bao yêu thương vào đó. Giữa những tháng ngày khó khăn, thiếu thốn, niềm hạnh phúc của mẹ là được thấy chồng con có bữa cơm ngon miệng.

Trong ẩm thực của người Việt Nam, đặc biệt là vùng nông thôn miền Bắc, nước tương là một gia vị thường được dùng trong bữa cơm. Ngoài dùng để chấm rau, nhất là rau muống, ngọn khoai lang, tương còn dùng để kho cá, kho thịt và chế biến nhiều món ăn truyền thống khác.

Khi tôi còn nhỏ, mỗi năm, sau khi thu hoạch xong lúa chiêm xuân, thấy thóc nếp đã được phơi đủ nắng, anh em tôi hót thóc cho vào những chiếc chum sành lớn, đậy nắp lại cẩn thận. Thời ấy, ở làng tôi, mỗi gia đình chỉ cấy chừng 1-2 sào lúa nếp, còn lại phần lớn diện tích ruộng được cấy lúa tẻ. Gạo nếp rất quý, bán đắt hơn gạo tẻ, thường được dùng trong dịp lễ, Tết…

Gần dịp Tết Đoan Ngọ (mùng 5/5 âm lịch), mẹ tôi luôn chọn mẻ gạo nếp cái hoa vàng ngon nhất để nấu một nồi xôi. Một phần mẹ làm rượu nếp dâng lên ban thờ tổ tiên. Một phần được mẹ dành làm mốc tương. Thấy mẹ nấu xôi là mấy anh em tôi ra đầu làng, nơi có đầm sen chọn hái những lá bánh tẻ to, dày rửa sạch. Lúc mẹ nấu xong nồi xôi là đã có sẵn lá sen để ủ rượu nếp.

Xôi nếp làm tương được mẹ dùng đôi đũa cả dàn đều trên nong tre, phủ lớp màn tuyn mỏng lên trên để tránh ruồi muỗi bám vào rồi mang đặt lên giá tre trong buồng cho khô tự nhiên. Sau 3 ngày, khi hạt xôi se se khô, mẹ rắc nước mưa lưu trong cái ang to đặt ở góc vườn làm ướt, đảo đều để hạt xôi chuyển sang giai đoạn ủ mốc. Lúc này, tôi được mẹ giao nhiệm vụ đi hái lá nhãn tươi để phủ mốc tương. Đây là công đoạn quan trọng, phải kiểm tra, đảo mốc thường xuyên, bảo đảm cho các hạt mốc lên men xanh đều, quyết định đến chất lượng mẻ tương sau này.

Song song với quá trình làm mốc, công đoạn làm nước tương cũng đòi hỏi sự kỹ lưỡng, tỉ mỉ. Tôi nhớ, bao giờ mẹ tôi cũng trồng riêng một ruộng đỗ tương từ vụ đông. Khi thu hoạch về phơi khô, tách vỏ, mẹ giao cho mỗi anh em tôi một rổ để nhặt riêng những hạt mẩy căng, tròn đều đem phơi khô rồi cất vào chum sành. Bố tôi lấy lá chuối khô cuộn chặt lại thành một nút to nơi miệng chum rồi bọc lại bằng miếng giấy bóng, lấy dây chun cắt ra từ săm xe đạp để buộc kín. Chum đỗ được cất nơi khô ráo để làm tương.

Hạt đỗ sau khi được ngâm nước, vo sạch bụi bẩn đem rải đều ra nong tre cho ráo nước. Bố tôi chuẩn bị sẵn một chảo gang to để rang đỗ tương. Mấy anh em tôi cứ kiếm cớ xem bố rang đã chín chưa để xin một vốc. Hạt đỗ rang vừa chín tới, vàng ươm, thơm bùi là thứ quà quê khiến tôi nhớ mãi.

Có những gia vị chỉ cần nếm thử một lần là đủ lưu lại trong ký ức. Với mẹ tôi, thứ gia vị không thể thay thế đó chính là nước tương. Ở đó, hương nếp cái hoa vàng dẻo thơm quyện hương lá sen thơm dịu cùng vị béo bùi của đỗ tương rang, được nêm thêm vị mặn của muối biển, phơi nắng phơi sương cùng hội tụ lại tạo nên vị tương của mẹ.

Đỗ tương sau khi rang xong được cho vào cối đá xay vừa đủ dập hạt. Tùy theo khối lượng đỗ tương sẽ gia giảm lượng nước và muối pha chế cho phù hợp. Nước tương được ủ trong chum sành (loại chum sành của làng gốm Bát Tràng hoặc Thổ Hà). Khi ủ nước tương, mẹ lấy lá sen úp lên miệng chum rồi mới đậy nắp gốm lên.

Chum nước tương và âu mốc tương đều được mang ra phơi nắng, khuấy đều vào mỗi buổi sáng. Bằng kinh nghiệm, khi thấy nước tương ngả màu cánh gián thì mẹ tôi ngả tương. Tùy theo sở thích ăn mặn hay nhạt, mẹ nêm thêm muối hay mốc tương. Muối mẹ dùng là loại muối biển nguyên hạt, màu trắng ngà. Chum tương được đậy kín, phơi nắng thêm từ 3-5 ngày là đạt yêu cầu của một mẻ tương ngon.

Để bảo đảm vệ sinh mỗi lần lấy tương, bố tôi cẩn thận chọn một khúc tre già rồi cắt gọt thành cái gáo có cán dài. Chiếc chum ngả tương và gáo múc song hành đến khi nào dùng hết tương sẽ được rửa sạch, tráng qua nước nóng già rồi bọc túi ni lông cẩn thận, cất gọn ở một chỗ để đến vụ sau mới đem ra dùng,

Bát tương trở thành gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của gia đình tôi. Có những thời điểm kinh tế khó khăn, nhiều khi mâm cơm chỉ có đĩa đậu luộc, cà ghém muối, rau lang, rau muống chấm tương, bát nước luộc rau dầm sấu được bố mẹ dọn ra để anh em tôi ăn rồi còn đi học. Tuổi thơ của anh em tôi gắn liền với làng quê, ruộng vườn, cây lúa, củ khoai… Mỗi khi nhớ lại những kỷ niệm cũ lại thêm thương bố mẹ, tự nhủ mình cần nỗ lực, phấn đấu nhiều hơn nữa để có cuộc sống đủ đầy, hạnh phúc.

Giờ đây, cha mẹ đã già, anh em tôi trưởng thành, có gia đình riêng nhưng mẹ tôi vẫn giữ nếp mỗi năm làm một mẻ tương. Ngoài việc chia cho các con, phần dành nhà dùng, mẹ tôi luôn để chai tương cùng ít gạo nếp, đỗ đen, trứng gà… là món quà quê để biếu các cô bác ở xa mỗi khi về chơi hay được tôi chở lên thành phố. Lần nào lên nhà tôi, mâm cơm dọn ra mẹ vẫn không quen với nước mắm đóng chai. Mẹ quen với bát tương, mùi tương rồi!

Có những gia vị chỉ cần nếm thử một lần là đủ lưu lại trong ký ức. Với mẹ tôi, thứ gia vị không thể thay thế đó chính là nước tương. Ở đó, hương nếp cái hoa vàng dẻo thơm quyện hương lá sen thơm dịu cùng vị béo bùi của đỗ tương rang, được nêm thêm vị mặn của muối biển, phơi nắng phơi sương cùng hội tụ lại tạo nên vị tương của mẹ.