Từ chiếc bánh mì đến tour du lịch tri thức bản địa độc đáo

Quảng cáo chất Levure Dawalu làm nổi bánh mì rất nhanh và rất mạnh. Ảnh: T.L

Đều từ bột, muối, nước và men nhưng những chiếc bánh mì làm ra cũng không cái nào giống cái nào, một phần do người thợ sử dụng một hệ nấm men khác nhau, cách làm cũng khác. Phần ruột (nhân bánh) càng khác nhau tùy người bán, tùy nơi, tùy vùng và còn nhiều sự khác nhau nằm ngay trong cách ăn bánh mì.

Nếu hình dung bánh mì là chiếc thuyền thì sự tùy biến phần nhân bánh bên trong đã mang đến cho chiếc bánh mì của Việt Nam một vẻ đẹp của sự đa dạng: “Vỏ bánh mì, ruột văn hóa”. Một cái bánh mì nhỏ bé ôm trọn cả sự tiếp biến văn hóa bao la.

Muôn hình muôn vẻ

Các lò bánh mì xuất hiện ở Việt Nam chắc chắn phải từ năm 1859 – thời điểm quân đội Pháp chiếm Sài Gòn và quân đội phải đảm đương việc cung cấp bánh mì để binh lính không phải ăn bánh quy khô. Công việc làm bánh mì quá vất vả và nóng nực đối với người châu Âu ở các thuộc địa nhiệt đới. Vì vậy, ngay từ đầu quân đội đã huấn luyện nhân công địa phương làm phần việc cực nhọc, như trộn, nhào bột mì và nướng bánh. Từ boulanger trong tiếng Việt là ké-lam-bañ (kẻ làm bánh) cũng xuất hiện trong cuốn cẩm nang về Nam Kỳ Tableau de la Cochinchine (Eugène Cortamber và Léon de Rosny) từ năm 1862(1).

Ký họa cậu bé bán bánh mì kèm tiếng rao “Ai bánh Tây ra mua” đăng năm 1929. Ảnh chụp lại.

Với sự hiện diện ngày càng nhiều người Pháp, lao động người Việt và Hoa được đào tạo bài bản cũng nhanh chóng dùng các kỹ năng khó kiếm được của mình để vào làm việc trong các lò bánh mì tư nhân. Một số lò bánh mì do người Pháp làm chủ, nhưng cũng có một số khác của người Việt hoặc người Hoa – các chủ hãng xưởng muốn thu hút khách hàng châu Âu và hướng tới mở rộng thị trường châu Á cho bánh mì Pháp.

Một báo cáo năm 1909 của Phòng Thương mại Hà Nội cho thấy do bột mì nhập khẩu bị đánh thuế cao nên giá bánh mì ở Việt Nam lên đến 60 centime một chiếc, gấp đôi giá bán ở Pháp(2).

Người Pháp có 30 loại bánh mì với những tên gọi khác nhau được ghi trong từ điển bách khoa. Nhưng baguette với hai loại là classique (cổ điển) và tradition (truyền thống) được ưa chuộng nhất. Khoảng 10 tỉ chiếc baguette được sản xuất và tiêu thụ mỗi năm, tức là 320 chiếc mỗi giây. Bánh baguette chỉ được làm từ bốn thành phần, gồm bột mì tươi, nước, muối và men. Tỷ lệ là một ki lô gam bột mì trộn với 650 gam nước, 18 gam muối và 12 gam men, hoàn toàn không có chất béo, đường và chất phụ gia. Bột phải được ủ từ 15-20 giờ ở nhiệt độ từ 4-6 độ C; hỗn hợp làm bánh phải chưa qua bất cứ quá trình xử lý đông lạnh sâu nào.

Ngoài ra, kích thước của chiếc bánh mì phải trong giới hạn từ 55-65 cen ti mét và trọng lượng từ 250-300 gam. Tất cả những quy định này thậm chí được luật hóa trong Nghị định số 93-1074 ngày 13-9-1993 của Chính phủ Pháp(3). Nghị định này không chỉ cho thấy vai trò quan trọng của bánh mì đối với người Pháp mà còn thể hiện mối quan tâm của Chính phủ đối với việc bảo tồn kỹ thuật và hương vị truyền thống của bánh mì baguette, tránh nguy cơ bị công nghiệp hóa.

Thủ tướng Úc Anthony Albanese thưởng thức bánh mì nhân chuyến thăm Hà Nội vào tháng 6-2023. Ảnh: Giang Huy

Ngày 30-11-2022, Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hiệp quốc (UNESCO) công nhận “bí quyết thủ công và văn hóa làm bánh mì baguette” của Pháp là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Còn chữ “bánh mì” trong tiếng Việt có lẽ được xuất phát từ cụm từ “pain de mie” trong tiếng Pháp, nhưng “pain de mie” là bánh mì sandwich mềm hình vuông chứ không phải là bánh mì baguette.

Ở Việt Nam, có thể tạm chia cách ăn bánh mì thành ba kiểu: (i) Ăn kiểu Tây, có bánh mì dùng với súp, bơ, mứt, bò bít tết, trứng ốp la, trứng ốp lết, thịt xông khói, hamburger, xúc xích… (ii) Ăn kiểu kẹp thịt tổng hợp đặc sắc của Việt Nam – chiếc bánh mì giòn được chẻ đôi, phết bơ hoặc sốt mayonnaise, patê, rồi kẹp thịt xá xíu, chả lụa, jambon, dưa chuột, dưa chua, hành, ngò, ớt, rưới tương ớt, xì dầu, rắc muối tiêu… (iii) Ăn kiểu Tây – Hoa kết hợp thì có bánh mì xíu mại, bánh mì xá xíu, bánh mì phết tương đen, kẹp xúc xích, lạp xưởng…

Mỗi địa phương, mỗi nơi bán, mỗi lần ăn, mỗi kiểu ăn đều cho tôi những kỷ niệm đáng nhớ. Vào những đêm đông, nghe tiếng rao “Bánh mì nóng giòn đây!” hoặc “Bánh mì Sài Gòn, đặc ruột thơm bơ, hai ngàn một ổ đâyyy” (nay là 7.000 đồng một ổ rồi!) là tôi thấy ấm áp hẳn. Nguyên liệu dễ tìm, dễ chế biến, dễ ăn nên bánh mì đã theo chân người Việt Nam đi khắp năm châu.

Đầu tháng 3 vừa qua, TasteAtlas – chuyên trang ẩm thực có trụ sở tại Croatia – đăng bài viết Top 100 sandwiches in the World (100 món bánh sandwich hàng đầu thế giới), trong đó bánh mì Việt Nam xếp ở vị trí đầu tiên. Trang này viết: “Bánh mì (phát âm là “bun mee”) là một loại sandwich kiểu Việt Nam nổi tiếng với nguyên liệu cốt lõi là bánh mì baguette”. Họ giải thích rằng, “bánh mì baguette được du nhập Việt Nam từ thời thuộc địa và các nguyên liệu như vỏ bánh mì giòn, các loại gia vị, thịt… có nguồn gốc từ Pháp và Trung Hoa.

Trong khi đó, rau mùi (ngò rí), ớt, và đồ chua phản ánh khẩu vị ưa chuộng rau tươi và hương vị nhẹ nhàng của người Việt Nam. Bánh mì ở Việt Nam rất đa dạng. Ngoài bánh mì thịt, còn có bánh mì đặc biệt, bánh mì xíu mại, bánh mì chả cá, bánh mì heo quay, bánh mì gà nướng, bánh mì chả lụa, bánh mì ốp la, bánh mì giò thủ, bánh mì cá mòi”. Trang này cũng giới thiệu những cửa hàng bánh mì nổi tiếng ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.

“Với sự sùng bái của họ và các loại nhân thơm ngon của Việt Nam, những chiếc bánh mì này đã vượt qua biên giới quê hương của họ từ lâu và các cửa hàng bánh mì vẫn mọc lên trên khắp thế giới”, TasteAtlas kết luận.

Trước đó, vào tháng 4-2023, CNN Travel xếp bánh mì đứng thứ năm trong danh sách 24 món bánh sandwich hàng đầu thế giới. Từ “banh mi” cũng đã được đưa vào nhiều từ điển nổi tiếng thế giới như Oxford, Cambridge, Merriam-Webster…

Thị trường bánh mì ở Việt Nam hiện nay rất đa dạng với sự tham gia của các bên liên quan trong việc cung ứng, xây dựng thương hiệu và tiếp thị.

Theo báo cáo của Statista, thị trường bánh mì Việt Nam đã đạt tổng giá trị doanh thu lên đến khoảng 4,3 tỉ đô la vào năm 2023. Theo dự báo, tổng giá trị doanh thu của thị trường này có thể tăng trưởng đến 7,6% trong năm 2027.

Thấm đẫm tri thức bản địa

Con người thể hiện rất rõ bản chất của mình qua thói quen ăn uống và sự lựa chọn. Bản sắc dân tộc là những thứ mà người ta lựa chọn từ nhiều nguồn khác nhau theo không gian và thời gian rồi cải biến thành cái của mình và truyền lại cho đời sau. Người ta không còn nhìn vào nguồn gốc, mà phân định quá trình hình thành bản sắc dân tộc từ thời hiện đại – tức là cách mà các dân tộc tiếp nhận một loại thực phẩm nào đó rồi xây dựng lên một món ăn được nhiều người yêu thích và có sức lan tỏa ra thế giới. Bản sắc dân tộc là khả năng xác định được vị trí của mình trong thế giới toàn cầu.

Trong thời bao cấp khó khăn, người ta kẹp bánh mì với que kem để ăn, cũng như khi thiếu thức ăn kèm đem cơm trộn với muối ớt thật cay cốt để ăn thật nhiều cơm cho no bụng. Ngày nay, bánh mì hiện diện khắp nơi khi là món chống đói của thường dân đô thị, khi làm món cao lương mỹ vị trong quốc yến.

Ông Kao Siêu Lực, Giám đốc Công ty TNHH MTV Bánh kẹo Á châu (ABC Bakery), Chủ tịch Hiệp hội Bánh mì quốc tế khu vực Đông Nam Á, nói: “Người Việt Nam hoàn toàn tự tin bước ra thế giới để kể về câu chuyện bánh mì của chính mình đầy hấp dẫn, sáng tạo mà không phải quốc gia nào cũng làm được”.

Jerôme Balandraud – nhà điều hành hãng du lịch Les Planeteurs tại khu Batignolles quyến rũ của Paris, Pháp – nói rằng, trong thời đại nền kinh tế trải nghiệm như hiện nay, có khoảng một phần ba số khách du lịch muốn được tư vấn trực tiếp và yêu cầu các chuyến đi bespoke (được thiết kế theo yêu cầu riêng). Ông tin rằng biện pháp duy nhất để phát triển ngành du lịch nằm ở các cá nhân độc đáo có khả năng tạo ra những hành trình đáng nhớ để phục vụ nhu cầu trải nghiệm của khách hàng.

Vậy thì trải nghiệm từ đầu đến cuối vòng đời của một chiếc bánh mì chắc chắn là một tour du lịch tri thức bản địa độc đáo. Một nhà hàng có lò nướng bánh mì bao kính xung quanh. Khách ngồi ở bàn nghe tiếng nhào bột, nhìn cách người thợ nhào bột, nặn bánh, ngửi mùi thơm của bánh bay ra từ lò nướng, nhìn cái bánh được đưa ra trước mặt mình, hít hà mùi thơm, sờ tay vào vỏ bánh, bẻ một miếng bánh để nghe tiếng giòn rụm rồi mới đưa vào miệng nhỏ nhẹ nhai, nuốt.

Ta huy động tất cả sáu giác quan (thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, cảm giác) để thưởng thức một cái bánh mì. Rồi lần giở ký ức, chiêm nghiệm, suy tưởng… Kết thúc bữa ăn, ta sẽ đi thăm những nhà máy chế biến bột mì, những lò bánh mì, dạo phố để thấy bánh mì hiện diện khắp nơi, rồi nếm mỗi nơi một ít, tự tay làm bánh, mua bánh mang về cùng với bao nhiêu kỷ niệm.

Lịch sử của bánh mì là một mảnh ghép đặc sắc trong bức khảm văn hóa Việt Nam. Tìm hiểu về lịch sử bánh mì, trải nghiệm làm bánh mì, ăn bánh mì là một tour tri thức bản địa độc đáo.

(1) Eugène Cortamber et Léon de Rosny, 1862. Tableau de la Cochinchine. Paris: A. Le Chevalier, page 314.

(2) Erica J. Peters, 2011. Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century. Lanham, MD: AltaMira Press, page 211.

(3) Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains. https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000727617/

Đỗ Quang Tuấn Hoàng