Nghe nghệ nhân kể chuyện ẩm thực

Ngoài công việc điều hành đội ngũ bếp, ông Doãn Văn Tuấn cảm thấy thư giãn khi vào bếp. Ảnh: ĐOÀN HẠO LƯƠNG

Đây là dấu mốc ghi nhận những đóng góp nổi bật của ông trong việc bảo tồn, phát triển và lan tỏa giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Ưu tiên dùng nguyên liệu địa phương

Trong suốt quá trình làm nghề, nguyên tắc của ông Tuấn là đưa thực đơn Việt giới thiệu với khách trước, sau đó mới đến thực đơn nấu theo phương pháp châu Âu dùng hương vị Việt, trừ khi khách yêu cầu khắt khe mới nấu món ăn truyền thống của châu Âu.

Theo ông Tuấn, ngày nay, vị giác của người châu Âu cũng chuyển dần sang các hương vị châu Á nên họ muốn tìm kiếm những hương vị mới, những giao thoa mới. Đây là cơ hội để ông giới thiệu khách các món ăn Việt nhờ nguồn nguyên liệu phong phú của địa phương.

Mỗi du khách đến từ nhiều nước khác nhau nên có văn hóa thưởng thức ẩm thực khác nhau, do đó người đầu bếp cần nghiên cứu kỹ để đưa ra các món ăn sao cho phù hợp. Chẳng hạn, đối với khách là nhà hải dương học thì ông Tuấn sẽ chọn món cá chìa vôi chấm muối ớt, hoặc nướng mỡ hành.

“Đặc trưng của cá chìa vôi ở Đà Nẵng là sống ở vùng nước sâu, sạch, có đáy san hô. Cá chìa vôi có mỏ dài nhưng chúng không dùng miệng để ăn mà hút qua đường mũi và chỉ ăn tảo biển. Nhà hải dương học biết rõ về loài cá này nên yêu cầu rất cao về chất lượng cá, do đó mình phải lựa chọn kỹ để làm hài lòng khách”, ông Tuấn giải thích.

Từ 2012, ông Tuấn từng bước hoàn thiện các mâm cơm truyền thống khắp mọi miền Tổ quốc với nhiều món ăn ngon đặc trưng của mỗi vùng. Chẳng hạn như mâm cơm của miền Bắc thì không thể thiếu nộm su hào, cá trắm kho truyền thống; mâm cơm của miền Trung thì có gỏi sứa, cá cấn kho nghệ.

Khi tái hiện các món ăn truyền thống của người Việt cũng là dịp để nhân viên bếp nhận biết món nào khách ưa thích để bán hàng. Chẳng hạn, trong quầy cơm gà có bán cơm gà xé, cơm gà rô ti, cơm sườn... Qua đó, ông Tuấn nhận ra rằng, cơm gà là món ăn được du khách ưa chuộng nhất nhờ cách nấu đặc biệt hơn các nơi khác khi dùng nước gà, mỡ gà để nấu cơm.

“Khi gặp du khách, tôi luôn giới thiệu hai món đặc trưng của Đà Nẵng là mỳ Quảng và cơm gà. Món ăn ngon nhất là từ truyền thống, qua tay đầu bếp chỉ nâng cấp lên thêm thôi”, ông Tuấn khẳng định.

Lan tỏa giá trị văn hóa ẩm thực Việt

Không phải chờ đến khi được vinh danh “Nghệ nhân tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam”, ông Tuấn mới nghĩ đến việc quảng bá ẩm thực Việt, mà ngay từ lúc mới vào nghề ông đã xem đây là trách nhiệm lâu dài của người làm nghề. Có lẽ vì vậy, ông rất quan tâm đến công tác xã hội khi tham gia các khóa giảng dạy cho sinh viên các trường cao đẳng nghề và làm giám khảo các cuộc thi trong và ngoài nước.

Ngoài vai trò là Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng, ông Tuấn còn là hội viên Hiệp hội đầu bếp thế giới và giám khảo ẩm thực thế giới tại Việt Nam. Đây là cơ hội thuận lợi để ông làm tốt vai trò như một “di sản sống” trong hành trình đưa ẩm thực Việt hội nhập quốc tế.

Theo ông Tuấn, để trở thành một đầu bếp giỏi, trước tiên phải biết nấu các món ăn truyền thống của quê hương mình. Trong các cuộc thi nấu ăn, muốn sáng tạo món ăn ngon, người đầu bếp phải có kiến thức nền tảng về ẩm thực quê hương, bởi việc sáng tạo phải dựa trên nền tảng cố định và trên nhu cầu khách hàng.

ĐOÀN HẠO LƯƠNG