Doanh nhân Trần Ngọc Dũng, Giám đốc Dự án Làng chài xưa: Đánh cược gia sản để 'cứu'nước mắm cổ truyền

Giấc mơ làm sống lại nghề truyền thống

Mặc gió từ cửa biển Phan Thiết thổi ràn rạt trên mặt, mắt dõi về những con thuyền đánh cá phía khơi xa, Dũng bảo: “Đời nước mắm truyền thống cũng thăng trầm lắm”. Rồi, anh đưa chúng tôi ngược thời gian, theo miền ký ức để về với những năm tháng huy hoàng của nước mắm Tĩn quê nhà.

Anh kể, từ hơn 300 năm trước, ở làng chài Phan Thiết, người dân đánh bắt cá rất giỏi, nên sau mỗi chuyến ra khơi, nhà nào nhà ấy thu về đầy thuyền cá. Ăn không hết, bán không đặng, bởi giao thông cách trở, người Phan Thiết nghĩ ra cách lấy muối trải trên cá để bảo quản. Sau một thời gian, họ thấy từ thùng cá ủ chảy ra chất lỏng màu vàng sậm, thơm; nếm thử có vị ngọt mặn hòa quyện, dùng với cơm trắng rất ngon. Người dân Phan Thiết gọi đó là mắm nước và mãi đến sau này mới quen gọi là nước mắm.

Người đầu tiên nghĩ ra cách lấy muối ủ cá rồi sau này truyền lại công thức làm nước mắm cho người dân Phan Thiết là ông Trần Gia Hòa. Ông Hòa cũng là người thành công khi đưa nước mắm vào chứa, bảo quản trong các tĩn gốm cao cấp dán nhãn hiệu độc quyền, rồi vận chuyển bằng ghe đi bán khắp nơi trên đất nước, góp công lớn vào việc thương mại hóa dòng nước mắm rin Phan Thiết. Nước mắm rin nguyên chất từ cá tự nhiên và muối tinh khiết, rút trực tiếp từ thùng gỗ lớn ủ chượp lâu ngày tỉ mỉ là loại ngon độc nhất lúc bấy giờ.

Thời hoàng kim của nước mắm Phan Thiết, những chuyến hàng tấp nập ra Bắc, vào Nam. Cầu cống, đường sá đều được xây bằng tiền của hàm hộ - tiếng địa phương, để chỉ những người giàu lên từ nước mắm.

Nhưng rồi, vị thế và danh tiếng của nơi từng là thủ phủ nước mắm hàng trăm năm dần bị mai một bởi cách làm ăn thiếu cái tâm của một số người. Nhất là giờ đây, nước mắm truyền thống còn phải đối đầu với nước chấm công nghiệp, khiến nghề làm nước mắm truyền thống vốn đã vất vả, lại càng khó khăn hơn.

Đến giờ, Dũng vẫn còn nhớ như in cảnh ba mẹ anh và mọi người cùng đổ cá tươi vào những thùng gỗ lớn 4 - 5 tấn để ủ chượp, rồi cùng chờ đợi những giọt nước đầu tiên từ thùng gỗ thẩm ra thơm lừng mùi cá, đỏ và trong như mật ong khiến người nào người ấy mừng hân hoan.

“Những hình ảnh ấy, hương vị đậm đà, ngọt ngào của nước mắm ủ chượp đã ám ảnh tôi khắp mọi phương trời. Ở trời Tây, tôi luôn khắc khoải nhớ… mùi nước mắm nơi quê nhà. Đứng trong hầm rượu vang ở Ý, ở Pháp, tôi cũng nhớ về nước mắm tĩn với ước mơ làm sống lại nghề làm nước mắm truyền thống quê mình”, Dũng nói.

Cược cả gia sản của tuổi xuân

Hơn chục năm học tập, làm việc nơi xứ người, Dũng tích lũy được số vốn lớn và trở về Việt Nam. Anh lập một công ty tại TP.HCM, rồi quyết định bán đi và đổ hết tiền vào Dự án Làng chài xưa, phục dựng hệ sinh thái làng chài, xây dựng một “bảo tàng sống” nhằm khôi phục lại thương hiệu nước mắm tĩn cổ truyền của Phan Thiết.

Khi đó, gia đình và người thân phản đối quyết liệt. Bởi thương anh, hiểu những cơ cực anh đã trải qua, nên họ không muốn anh cược cả gia sản của tuổi xuân cho một dự án phiêu lưu. Nhưng, Dũng vẫn quyết làm.

Dù đã lường trước khó khăn, song khi triển khai dự án, Dũng mới thấy “gian khó khủng khiếp”. Từ việc xây dựng nhà hát nghệ thuật, bảo tàng nước mắm, khu ẩm thực địa phương, khu đặc sản làng nghề; đi tìm các nghệ nhân làm nước mắm Phan Thiết truyền thống, tìm con cháu các hàm hộ xin từng mảnh giấy, tư liệu để làm loại nước mắm trứ danh Phan Thiết…, việc nào cũng đầy gian nan. Ngay cả công đoạn thiết kế chiếc tĩn đựng nước mắm mang phong cách xưa cũng không hề giản đơn.

Với từng tiểu dự án, Dũng luôn đặt ra những yêu cầu nhất định cho đội ngũ thiết kế, thi công. Anh muốn xây dựng một Làng chài xưa vừa thân thuộc, xưa cũ, lại vừa hiện đại.

Khu vực lịch sử được thiết kế như một rạp chiếu phim. Ở đây, những câu chuyện về lịch sử hình thành, phát triển của nghề làm nước mắm truyền thống được kể bằng những hình ảnh nên thơ và nhiều tư liệu quý giá. Những chiếc ghe cổ bên dòng sông Cà Ty đưa du khách đến một bảo tàng kể về “nhân vật chính” là nước mắm. Ngôi làng trên cát trắng hiện ra như một phép màu, ở đó, có hình ảnh người vợ ngày ngày đan lưới, còn người chồng ra khơi bắt cá; có một tiệm băng đĩa cất giữ những bản nhạc xưa đầy hoài niệm; cả căn nhà của một hàm hộ cũng được tái hiện…

Để du khách được nếm từng giọt nước mắm trong không gian Bảo tàng Làng chài xưa, Dũng lại cất công đi tìm những nghệ nhân làm nước mắm kỳ cựu nhất của Phan Thiết như ông Sáu Thành, mua lại những nhà thùng để khôi phục lại công thức làm nước mắm tĩn. Đó là nước mắm rin kéo rút trực tiếp từ thùng gỗ ủ chượp chín chậm đủ 12 tháng với cá cơm than loại con to béo, tươi và muối tinh khiết.

Sau gần 2 năm thi công xây dựng với bao gian nan, vất vả, Dũng đã cho ra mắt chương trình biểu diễn nghệ thuật “Huyền thoại Làng chài” trong Nhà hát Fishermen Show, tái hiện huyền thoại cá Ông và thần Shiva trên sân khấu nước bốn tầng lung linh.

Kế bên Nhà hát là Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa. Ở đó, khách tham quan được “nhập vai” làm ngư dân chài lưới hay diêm dân làm muối, khám phá cách người dân làng chài phát hiện ra nước mắm từ việc ướp giữ cá để có nước mắm như ngày nay. Đặc biệt, Bảo tàng còn có không gian để du khách nếm thử vị nước mắm rin nguyên chất ngày xưa, được kéo rút trực tiếp từ thùng lều gỗ ủ chượp kiểu chín chậm - loại nước mắm được người dân làng chài Phan Thiết xưa gọi là nước mắm tĩn.

“Trong hai năm 2017 - 2018, Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa đã đón gần 400.000 lượt khách mỗi năm. Mừng nhất là khách vào thăm Bảo tàng đều nếm thử nước mắm trong tĩn gốm và mua nước mắm về làm quà. Từ đây, nước mắm truyền thống Phan Thiết sống lại sau bao năm chịu phận nổi chìm”, Dũng tự hào nói.

Giữ nghề cho thế hệ sau

Trước lúc chia tay Dũng, tôi hỏi về kế hoạch đầu tư của anh sau Dự án Làng chài xưa và ngạc nhiên khi biết rằng, đây sẽ là dự án duy nhất và để đời của anh trên quê hương Phan Thiết. Mong mỏi lớn nhất của anh qua dự án này là khôi phục, gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống và truyền cảm hứng để thế hệ trẻ gắn bó, phát triển, làm giàu từ nghề truyền thống mà cha ông để lại, không “bỏ quê lên phố”.

“Tôi mong, sẽ có nhiều mô hình như Làng chài xưa ở các địa phương khác để bảo tồn những giá trị văn hóa bản địa, kết hợp các hoạt động du lịch để thu hút du khách trong nước và quốc tế. Nghề ở quê sẽ làm giàu cho quê”, Dũng bộc bạch.

Chia sẻ về những dự định trong năm 2020, Dũng nói, anh sẽ tập trung vào việc kết nối với các công ty du lịch lữ hành để đưa nhiều khách du lịch trong và ngoài nước đến tìm hiểu, khám phá văn hóa làng chài Phan Thiết, để hiểu hơn về câu chuyện lịch sử hơn 300 năm của nước mắm tĩn và thưởng thức sản vật quý giá này tại Phan Thiết - Mũi Né.

Ngoài ra, anh cũng có kế hoạch phát triển đội ngũ nhân sự tại TP.HCM và Hà Nội nhằm quảng bá, mở rộng kênh phân phối, đưa nước mắm tĩn trong những chiếc bình gốm chở câu chuyện về làng chài với nghề làm nước mắm hơn 300 năm đến với người dân ở các thành phố lớn và khắp mọi miền đất nước.