Cách dùng tỏi để có hoạt chất kháng sinh tự nhiên Allicin
Khi Enzyme Alliinase và chất nền Alliin gặp nhau (do màng tế bào bị phá vỡ khi băm, đập, nghiền), chúng sẽ phản ứng tạo thành Allicin. Lúc đó tỏi có mùi hăng, nồng đặc trưng. Nhưng nếu để tỏi nghỉ một chút, mùi sẽ giảm bớt mà hoạt tính kháng khuẩn vẫn còn. Tuy nhiên, nếu để quá lâu thì Allicin sẽ bị phân hủy và mất tác dụng theo thời gian.
Ảnh minh họa: Internet
Trong tép tỏi nguyên vẹn có Alliin (một amino axit chứa lưu huỳnh, và hợp chất chứa lưu huỳnh diallyl disulfide, S-allyl cysteine.) và enzyme alliinase nằm trong những ngăn tế bào tách biệt. Khi tỏi còn nguyên, chúng không phản ứng với nhau.
Khi băm, đập, nghiền làm màng tế bào vỡ ra, lúc này Alliinase gặp Alliin và tạo ra Allicin. Allicin chính là chất tạo mùi hăng, đồng thời là hoạt chất sinh học chính với tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn (E. coli, Salmonella, Staphylococcus); kháng nấm (Candida, Aspergillus) và ký sinh trùng (giun, trùng roi); kháng khuẩn, kháng nấm, kháng virus; chống oxy hóa và giảm kết tập tiểu cầu antithrombotic effect.
Quá trình chuyển hóa từ Alliinsang Allicin cần thời gian để xảy ra đầy đủ. Nếu bạn băm xong rồi nấu ngay (chiên, nướng, luộc ở nhiệt cao) thì Alliinase bị mất hoạt tính trước khi kịp tạo Allicin. Từ đó, làm giảm lợi ích sức khỏe. Nhưng cũng không nên để quá lâu bởi Allicin không bền vững sẽ bị phân hủy thành các hợp chất lưu huỳnh khác (ajoene, diallyl sulfide…). Các chất này vẫn có lợi cho sức khỏe (tim mạch, chống viêm), nhưng hoạt tính kháng khuẩn mạnh của Allicin sẽ giảm nhanh.
Vì vậy, đập/băm tỏi rồi chờ 10 phút hãy ăn hoặc nấu nhẹ để nhận tối đa Allicin. Nếu nấu ở nhiệt cao nên cho tỏi vào sau cùng, hoặc dùng tỏi đã “nghỉ” để vẫn có Allicin. Còn để quá lâu ngoài không khí thì Allicin giảm mạnh, công dụng kháng khuẩn mất dần.
Một hình thức lên men tỏi. Ảnh minh họa: Phương Nam
Ăn sống (raw garlic): Băm/đập tỏi rồi để 5-10 phút trước khi ăn. Có thể nuốt trực tiếp 1-2 tép nhỏ, hoặc trộn vào salad, sốt nguội. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm hăng, dễ gây hôi miệng, khó tiêu ở người dạ dày yếu. Liều khuyến nghị: 1-2 tép nhỏ/ngày (2-4g).
Nấu ăn (cooking): Nhiệt độ cao (>60°C) sẽ phá hủy Alliinase và không tạo được Allicin. Mẹo là băm/đập tỏi rồi để 10 phút mới nấu. Cho tỏi vào sau cùng trong món xào/nấu. Nếu phi tỏi trong dầu nên chờ nó nghỉ trước khi cho vào chảo. Kết quả thu về vẫn có Allicin, cộng thêm các hợp chất lưu huỳnh khác (ajoene, diallyl sulfide) tốt cho tim mạch.
Ngâm chưng dầu confit hay lên men (functional food): Tỏi đen được lên men ở nhiệt độ 60-90°C trong nhiều tuần thì Allicin gần như biến mất nhưng lại sinh ra S-allyl cysteine mang tính bền vững, chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch, gan. Ăn dễ dàng, ít mùi, an toàn lâu dài. Hay tỏi ngâm dầu, giấm, mật ong, rượu giúp giảm hăng, dễ dùng. Vẫn còn một phần hợp chất lưu huỳnh tốt cho miễn dịch.
Chế phẩm bổ sung (supplements): Chiết xuất tỏi khô thường ổn định, dễ uống, không mùi. Hay viên dầu tỏi chứa hợp chất lưu huỳnh béo (không nhiều allicin) thường dùng để hỗ trợ tim mạch, huyết áp, miễn dịch. Liều tùy sản phẩm (thường 300–1.000mg/ngày).
Lưu ý quan trọng: Người đang dùng thuốc chống đông (warfarin, aspirin) hạn chế liều cao, vì tỏi tăng nguy cơ chảy máu. Người dạ dày yếu cần tránh ăn tỏi sống quá nhiều. Nên ăn liều nhỏ nhưng đều đặn mỗi ngày, tốt hơn là ăn một lần với số lượng nhiều.
