Nước mắm Phan Thiết: Câu chuyện lịch sử từ biển cả

Ngược dòng thời gian

Chuyện kể rằng, từ thời các chúa Nguyễn, nghề đánh cá đã phát triển nhộn nhịp đến mức triều đình phải “chiếu thu thuế mắm”. Sách Phủ biên tạp lục của học giả Lê Quý Đôn viết từ tận năm 1776 đã ghi chép lại những điều này một cách cẩn thận. Thậm chí có một đội gọi là “Hàm thủy”, gồm 50 người, mà 30 người trong số đó mỗi năm nộp 30 lường nước mắm, còn 20 người kia thì nộp 2 vò mắm mòi để thay cho sưu thuế. Điều đó cho thấy nước mắm đã trở thành một thứ hàng hóa quý giá và quan trọng như thế nào từ thời xa xưa ấy.

Tĩn đựng nước mắm bên sông Cà Ty. (Ảnh tư liệu trước năm 1945)

Sang đến thế kỷ XVIII-XIX, vùng biển này càng trở nên tấp nập hơn. Sử cho biết, đội quân của Nguyễn Ánh (sau là vua Gia Long) hồi đó còn than vãn khi thiếu nước mắm vì nguồn cung từ Phan Thiết vào Gia Định bị gián đoạn trong thời nội chiến. Điều đó đã khẳng định vị thế của nước mắm tại địa phương này trong đời sống của cả một vùng đất rộng lớn. Sách Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức có câu “cơm Nai Rịa, cá Rí Rang” để nói về sự dồi dào của lúa gạo ở Đồng Nai - Bà Rịa và sự nổi tiếng của nghề cá mắm ở Phan Rí - Phan Rang. Người dân ven biển Bình Thuận thời ấy, theo sử sách, có tới 9 phần 10 sống bằng nghề cá khô và nước mắm. Vì lẽ đó, thuế biệt nạp đánh vào dân Bình Thuận thời vua Gia Long (1810) và cả thời vua Tự Đức sau này cũng cao hơn hẳn.

Thời Nguyễn, nghề nước mắm còn có cả những tổ chức riêng. Những người làm nghề được gọi là Hàm hộ. Vua Minh Mạng năm 1834 đã quy định mỗi “Hàm hộ” có 50 người, do một Hộ trưởng đứng ra quản lý sản xuất và thu nộp thuế cho triều đình. Sau này, Hàm hộ còn là từ để chỉ những hộ gia đình sản xuất nước mắm lớn, những “đại gia” trong nghề.

Đến trước khi người Pháp đặt chân đến, nhiều làng chài ven biển phía Đông Nam của Lâm Đồng đã “phất lên” nhờ nghề cá mắm. Thuyền bè buôn bán ra vào tấp nập, biến Phan Thiết và Phan Rí trở thành những vùng đô hội nhất bấy giờ.

Thời kỳ “cá khô nước mắm” vang danh Đông Dương

Khi người Pháp đến, họ nhanh chóng nhận ra tiềm năng lớn của vùng biển Phan Thiết cũng như cả dải đất miền duyên hải Đông Nam Lâm Đồng. Họ đánh giá “cá khô và cá ướp làm mắm là sản phẩm thương mại quan trọng”. Được chính quyền thực dân khuyến khích, nghề làm mắm của địa phương càng có điều kiện để phát triển mạnh mẽ.

Năm 1906, một công ty nước mắm đã được thành lập tại Phan Thiết, chính là Liên Thành thương quán. Theo lời ông Hồ Tá Khanh, con trai của một trong những người sáng lập, việc lập công ty vào thời điểm đó là điều rất mới mẻ, việc huy động vốn và nhân sự vô cùng khó khăn.

Thời kỳ này, nước mắm được làm trong những thùng gỗ lớn bằng cây bằng lăng, cây chiu liu, niềng bên ngoài bằng tre bện. Theo sử liệu, toàn tỉnh Bình Thuận (thời Pháp thuộc) có đến 1.525 thùng chượp lớn và 7.759 thùng trung bình và nhỏ. Đến những năm 1920, chỉ tính riêng những địa phương ven biển như: Phan Thiết, Mũi Né, Phan Rí đã có đến 638 nhà thùng làm mắm. Nguyên liệu làm mắm là đủ loại cá nục, cá cơm, cá trích, cá mòi... và cả cá tạp, được ướp với muối hột khô lấy từ các kho của Sở Thương chánh.

Đến năm 1928, số lượng nước mắm xuất đi từ tỉnh Bình Thuận cũ đạt gần 41 triệu lít. Số nước mắm này được đựng trong 13 triệu cái tĩn - một loại hũ đất nung hình tròn, bầu phình ở giữa. Mỗi cái tĩn như thế đựng trung bình 3,25 lít nước mắm. Sau đó, chúng được chất lên những chiếc ghe bầu để chở đi tiêu thụ.

Chiếc ghe bầu cũng là một niềm tự hào của ngư dân Phan Thiết nói riêng và miền duyên hải nói chung. Chúng được gọi là “ghe bầu” vì hình dáng bụng ghe phình to. Mũi Né nổi tiếng là nơi đóng ghe bầu đẹp nhất, với những chiếc ghe lớn có trọng tải lên đến 120 tấn, dài 30 m. Ghe bầu Mũi Né có thể chở tới 20.000 tĩn nước mắm.

Nước mắm Bình Thuận được chở đi khắp nơi, chủ yếu là vào trong Nam. Tại Sài Gòn, ghe bầu bỏ mối cho các đầu nậu ở chợ Cầu Ông Lãnh, bến Chương Dương. Ghe còn đi sâu vào kênh rạch miền Tây Nam Bộ và sông Cửu Long, lên tới tận Campuchia. Khi mùa gió Tây Nam về, ghe bầu quay lại Phan Thiết với đầy ắp gạo và nhiều “của ngon vật lạ” từ miền Nam. Cá khô, nước mắm Phan Thiết không chỉ vào tới Sài Gòn, mà còn được thương lái chợ Lớn chở đi khắp Đông Nam Á, thậm chí sang cả miền Nam Trung Hoa.

Nghề nước mắm phát triển kéo theo nhiều nghề khác cũng “ăn nên làm ra”. Nó giúp tiêu thụ cá đánh bắt của hàng ngàn ngư dân và muối của hàng trăm diêm hộ (người làm muối), đồng thời tạo công ăn việc làm cho những người làm tĩn, dệt buồm, đóng ghe, thùng lều.

Trước sự phát triển mạnh mẽ của nghề nước mắm, chính quyền Pháp cũng có những động thái quản lý chặt chẽ hơn. Từ năm 1914, họ đã bắt đầu nghiên cứu về nghề nước mắm truyền thống. Dựa trên những nghiên cứu đó, nhà cầm quyền khi ấy cũng đặt ra nhiều luật lệ để bảo đảm nước mắm làm ra phải sạch, ngon và an toàn cho người ăn. Chính quyền cấm buôn bán những sản phẩm không làm từ cá tươi và muối hột, cấm dùng chất khử trùng hay phẩm màu khác ngoài muối biển. Thậm chí, họ còn quy định rõ ràng về độ đạm tối thiểu cho nước mắm bán ra, và yêu cầu nhãn mác phải ghi rõ xuất xứ bằng 3 thứ tiếng: Việt, Pháp và Hoa. Từ năm 1929, một phòng thí nghiệm dưới sự quản lý của Viện Pasteur đã được thành lập ngay tại Phan Thiết để kiểm tra chất lượng nước mắm trước khi xuất xưởng.

Nhờ tất cả những điều đó, nghề làm nước mắm ở Phan Thiết đã thật sự đạt đến đỉnh cao, trở thành trung tâm sản xuất lớn nhất, cung cấp tới 70% tổng sản lượng nước mắm toàn Đông Dương, phục vụ cho hơn 10 triệu dân. Chính vì thế mà Phan Thiết được coi là “thủ phủ nước mắm của Đông Dương”.

Tinh thần Phan Thiết trên cao nguyên

Giờ đây, khi 3 tỉnh Bình Thuận, Đắk Nông và Lâm Đồng sáp nhập làm một, đó là một bước tiến mới đầy ý nghĩa. Hình ảnh những cán bộ từ Phan Thiết lên Đà Lạt làm việc, trên tay họ là những chai nước mắm cá cơm thơm lừng, những gói cá khô đậm đà không phải là nỗi buồn, mà là niềm tự hào. Đó là cách họ mang theo tinh hoa của quê hương, của biển cả, để giới thiệu và lan tỏa những giá trị truyền thống tốt đẹp.

Khi đến làm việc ở xứ sở cao nguyên, bữa cơm có lẽ ít còn đậm vị như ngày nào. Thế nhưng, chỉ cần nêm một chút nước mắm mang từ quê lên, cái vị mặn mòi ấy sẽ đánh thức mọi giác quan, sẽ khiến người ta nhớ về những buổi chiều tà ở bãi biển, nhớ về tiếng sóng vỗ rì rào, tiếng mẹ gọi cơm. Nó không chỉ là gia vị, mà còn là một sợi dây vô hình nối liền họ với Phan Thiết, tiếp thêm sức mạnh để họ hoàn thành tốt công việc của mình.

Nước mắm Phan Thiết, đã từng “đánh động” cả một vùng Đông Dương, đã làm nên tên tuổi cho một vùng đất. Nó không chỉ là sản vật, mà còn là ký ức, là niềm tự hào gắn liền với vùng biển Đông Nam của tỉnh ta - Lâm Đồng. Giờ đây, những người con xa nhà ấy vẫn đang dùng nó như một món quà, như một cách để giới thiệu về mảnh đất của mình. Món quà ấy giản dị lắm, mộc mạc lắm, nhưng chứa đựng cả một trời thương nhớ, một niềm tự hào da diết không thể nói thành lời.

Thành Danh