Bún tôm... biến tấu ở Gia Lai

1. Ngay từ cái tên gọi đã nói lên thành phần không thể thiếu của món ăn, đó là bún và tôm. Chuyện rằng, nhà nọ vợ có nghề làm bún tươi, chồng đánh bắt hải sản nuôi đàn con trứng gà trứng vịt. Để kịp bữa sáng cho con đến trường, người mẹ đã nghĩ ra món ăn với nguyên liệu sẵn có: “Nước dùng” là nước luộc bún đục ngà, nóng sôi đủ làm chín những con tôm lột vỏ, đập bẹp ngọt lịm thơm lừng, cùng với mảng riêu nâu nhạt, mảng gạch vàng hươm hấp chín lấy từ con cua, con rạm nơi con sông Hà Thanh gặp cửa biển. Gia vị đã có nước mắm nhỉ đặc sản, hạt muối tinh trắng ngời giã giập cùng quả ớt cay nồng trồng nơi vườn nhà.

Món ăn đầy sức sáng tạo được các mẹ, các chị chỉ bảo nhau, còn để đãi khách phương xa. Qua thời gian, món ăn đậm hương vị quê nhà này theo dấu chân người dân quê xa xứ đến nhiều vùng đất, làm nên nét văn hóa ẩm thực dân dã.

Quy trình chế biến bún quậy. Ảnh: Đ.P

2. Tàn cuộc rượu tưng bừng đón nhóm bạn vong niên thời sinh viên, một bạn có quê gốc huyện Phù Mỹ lên tiếng mời bữa sáng “giải rượu” với món bún đặc biệt, cùng lời giới thiệu “có cánh”: hợp khẩu vị, đảm bảo sức khỏe, dậy hương vị ký ức…

Sớm cuối thu, Phố núi Pleiku se se lạnh. Ngày nghỉ cuối tuần, phố chừng như trễ nải. Sương mù vảng vất, lá vàng mấy chiếc lìa cành như nuối tiếc mùa thu sao quá vội, dẫu nét thu ở miền đất này chẳng đặc trưng như mùa thu Hà Nội. Tôi ghé quán Bún nước-Bún quậy (số 10 đường Wừu) và yên vị quanh chiếc bàn mặt đá hình chữ nhật ghép đôi. Chị chủ quán vóc người nhỏ thó, giọng xứ Nẫu đậm đặc chừng như ý thức việc “bảo tồn” cất lời chào, hỏi yêu cầu của thực khách. Đĩa rau thơm gồm ngò gai, ngò ta, húng tàu, húng quế, tía tô… đậm nhạt sắc màu, ngan ngát tỏa hương được mang đến trước tiên.

Thứ đến là chiếc tô sứ cỡ vừa, dưới lòng tô có mấy con tôm bóc vỏ, được chẻ đôi rất khéo cùng nhúm thịt bò thái mỏng. Nếu là tô đặc biệt còn có thêm lòng đỏ trứng gà. Tất cả đều tươi sống. Khi nước dùng là nước luộc bún nóng sôi cho vào từng tô cũng là lúc người ăn phải dùng đũa, muỗng khuấy nhẹ cho nguyên liệu chín đều, ngấm lẫn vào nhau. Gia vị sẵn có trên bàn gồm: hạt tiêu, nước mắm nguyên chất, muối ớt tươi, đĩa chanh ớt hiểm… Tùy theo khẩu vị mà khách chọn dùng. Bún tươi vừa ra lò đặt vào chiếc rổ nhựa nhỏ xíu cho ta gắp từng đũa vào tô cùng với rau mùi. Xong chừng ấy thao tác, thực khách ngỡ ngàng nhận ra thành phẩm mình vừa tạo ra rất đẹp: có màu xanh của lá, màu hồng của tôm, màu nâu của thịt bò chín tái lẫn vào màu nước bún đục ngà... Lẩn khuất đâu đây hương vị chén nước cơm mẹ dành cho thuở ấu thơ đã thuộc về kỷ niệm.

3. Cùng tên gọi, ở Pleiku còn có bún nước Khuyên (32/1 Trần Hưng Đạo) nhưng lại có cách chế biến khác. Tô bún nước được chị chủ quán làm sẵn nơi gian bếp, bê đến. Lý do, nhiều khách e ngại nguyên liệu tôm, thịt nếu không được chần kỹ e chỉ chín tái, không tốt cho hệ tiêu hóa. Thêm vào đó nếu bạn yêu cầu thì sẽ có đĩa chả thịt chiên ăn kèm.

Tôi ghé quán Bún quậy Phú Quốc (79/1 Nguyễn Đình Chiểu). Địa danh Phú Quốc đi kèm khiến thực khách cứ tưởng bát bún ở quán này có điểm khác biệt, nhưng kỳ thực, như anh chủ quán thừa nhận, bún quậy Phú Quốc có nguồn gốc từ bún tôm Bình Định. Điểm giống nhau là nước dùng không dầu mỡ, nêm nếm gia vị theo kiểu truyền thống. Hải sản là thành phần không thể thiếu, tuy nhiên theo yêu cầu của khách mới thêm thịt bò, lòng đỏ trứng gà hay chả thịt…

Từ câu chuyện bún, có thể thấy văn hóa ẩm thực của dân ta rất linh hoạt, tinh tế và hấp dẫn. Món bún nước dân dã hẳn sẽ luôn có đất sống, luôn hấp dẫn không chỉ bởi nguyên liệu sạch, mà còn từ câu chuyện về xuất xứ của nó.

ĐÌNH PHÊ