Yêu cầu với muối và dụng cụ sản xuất mắm tôm Hậu Lộc

Các yêu cầu đối với muối

Muối dùng để chế biến mắm tôm ở Hậu Lộc là muối hạt sạch, đạt tiêu chuẩn loại I theo Tiêu chuẩn TCVN 3974-84 Muối ăn - Yêu cầu kỹ thuật. Hạt muối cứng, trong, và không lẫn các tạp chất không hoà tan như bùn, đất, cát làm giảm độ thẩm thấu của muối vào moi và phân huỷ các tạp chất khiến mắm tôm bị chát và đắng.

Các yêu cầu đối với dụng cụ sản xuất

Các dụng cụ/thiết bị xay nghiền, khuấy đảo, chứa đựng moi, muối phải được làm bằng vật liệu không gỉ sét, thiết kế sao cho dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nếu dùng bao dứa để vận chuyển, moi phải được đựng trong lớp túi nylon sạch, bên ngoài là bao dứa và miệng bao được buộc chặt.

Chum, vại sành có nắp đạy để ủ mắm. Ảnh: Nông Nghiệp.

Mắm tôm phải được phơi nắng, ủ lên men trong các thùng nhựa, composit hoặc ang chum bằng sành có nắp đậy kín. Nếu sản xuất mắm tôm trong bể xi măng, mặt trên và trong thành bể phải được phủ một lớp vật liệu bền chắc không bị bong tróc, không nhiễm các chất độc hại vào mắm tôm và không gây độc cho sức khoẻ con người (gạch men, composit).

Các bể, thùng chứa mắm tôm phải được trang bị lưới che chắn tránh ruồi, nhặng, côn trùng bay vào bể, thùng chứa mắm tôm khi đang phơi nắng.

Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)