Xuân lên Tây Bắc ăn cả một mùa hoa

Phụ nữ người Thái hái hoa ban để trữ cho mùa sau

Gỏi xuyến chi

Loại hoa dại màu trắng mọc hoang đầy đường, đầy ruộng hóa ra cũng ăn được, còn có ích cho cơ thể. Lần đầu được mời món nộm xuyến chi tôi còn hồ nghi. Sau hỏi lại, một thầy thuốc Đông y khẳng định, cây này ăn được, có tác dụng mát gan, bổ phổi, thanh nhiệt, thải độc, thường dùng để trị bệnh viêm họng, viêm ruột, tiêu chảy, trị bệnh ngoài da như dị ứng, mề đay.

Người Tày ở Yên Bái thường lấy cây hoa này làm thức ăn. Mùa Xuân là mùa cây xuyến chi ngon nhất vì lúc này đọt cây tươi non, được thấm đẫm sương muối nên có vị đậm hơn những mùa khác. Cách dùng phổ biến nhất là xào hoa với tỏi, thịt bò. Nhưng nói đến đặc sản phải là gỏi xuyến chi với thịt trâu gác bếp. Để tuyển hoa làm gỏi, người ta thường hái ở những cây quanh bờ suối – vì chỗ này khí hậu râm mát, nhiều nước, đọt cây ít bị đắng.

Nộm hoa ban, gỏi xuyến chi, canh hoa xuyến chi

Hoa phải hái khi còn non và chỉ lấy phần ngọn. Để khử đắng, sau khi hái về, người ta đem hoa luộc qua rồi vắt cho hết dầu. Vắt xong là phải ngâm vào nước lạnh có bỏ đá để giữ được màu xanh và độ giòn. Rau ấy, cùng với thịt trâu gác bếp xé nhỏ, rưới nước xốt chua cay trộn đều, thêm chút lạc, vừng và cà rốt thái nhỏ, chính là một món khai vị rất “đưa cay”. Tôi nhớ, lần ấy về nhà một cán bộ huyện ở Yên Bình, đích thân anh xuống bếp làm món này, ba chúng tôi đã uống hết cả một can rượu ngô chỉ với một đĩa mồi là gỏi xuyến chi.

Vẫn còn nhớ vị hoa ban

Thường đến tháng 3 hoa ban mới nở rộ, nhưng có lẽ vì khí hậu thay đổi, giờ đầu tháng chạp đã có hoa ban. Mùa hoa bắt đầu, những người Thái đã nghĩ đến việc tận dụng nguồn tài nguyên này làm thức ăn. Ban trắng, ban đỏ, ban tím, lá ban non đều có thể làm món ăn thường ngày như hoa ban xào thịt lợn rừng, nộm hoa ban củ riềng, hoa ban nộm vừng... Các món đều được pha trộn gia vị của dân tộc Thái như mắc khén, tỏi, ớt, sả và các loại rau thơm.

Theo những cụ cao tuổi người Thái ở Sơn La, món ăn làm từ hoa ban là một trong những món giải nhiệt, tiêu khát, mát gan, bổ phổi. Hoa ban có mùi thơm đặc trưng và vị bùi, chát nhẹ, khi kết hợp với măng đắng, rau cải hoặc các loại xương, thịt… sẽ tạo ra những ấn tượng vị giác rất khó quên.

Bà Lữ Thị Huyền Mai, ở bản Áng, xã Đông Sang, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La cho biết: “Món ăn từ hoa ban chủ yếu do gia đình mình sáng tạo, ví dụ hoa ban xào măng, nộm hoa ban với măng, nộm hoa ban với rau cải. Hoa ban có thể nhồi bụng cá, và hoa còn làm có thể sáng tạo nhiều món canh ngon nữa”.

Một trong những món ngon làm từ hoa ban được đồng bào Thái rất ưa chuộng là hoa ban nấu canh măng với xương trâu. Bà Quàng Thị Châu ở bản Giảng Lắc, phường Quyết Thắng, thành phố Sơn La cho biết: “Phụ nữ Thái sau khi hái hoa ban về, nhặt lấy cánh và nhụy hoa đem rửa sạch, rồi thả sau cùng vào nồi canh măng xương trâu đã được om kỹ, có như vậy cánh hoa khi nấu mới không bị nát. Hoa ban nấu canh măng cùng với xương trâu có vị đắng của măng nhưng lại có cái ngọt của nước xương và sánh thơm của bột gạo nếp, quyện vào đó là vị chát, ngọt bùi của hoa ban tạo nên hương vị rất riêng”.

Vị của hoa ban đặc biệt đến nỗi không chỉ ăn hoa tươi, người Thái còn thường xuyên lên nương, ra đồi hái hoa ban về được rửa sạch, đồ chín rồi phơi khô để ăn dần. Khi ăn, lấy hoa ban đã phơi khô ra ngâm với nước sôi cho đến khi nở rồi mới chế biến.

Hương thơm của hoa gừng

Hiếm có loại hoa nào khi nấu lên vẫn còn giữ được mùi thơm đặc trưng như hoa gừng. Một người dân ở vùng núi nói rằng “người miền xuôi không biết ăn thứ này. Chỉ có người ở Kỳ Sơn (Nghệ An) mới biết ăn thôi”. Bởi lý do rất đơn giản là cây gừng dưới xuôi chỉ cho củ, còn cây gừng trồng trên núi, vì thổ nhưỡng khí hậu thế nào đó mới ra hoa. Từ sáng tạo của những người già, búp hoa gừng sau đó trở thành một món rau của đồng bào vùng núi. Ban đầu, người ta chỉ biết luộc hoa gừng chấm chẳm chéo. Về sau, nhiều người đem xào, nấu, rang... hóa ra loại hoa màu xanh trông giống hệt đọt măng tây này “cân” được hết.

Trước đây, đồng bào chỉ bán hoa gừng trong chợ phiên, nhưng từ khi món ăn này trở nên phổ biến, người dân ở Nghệ An, Cao Bằng ngoài trồng gừng thu hoạch, họ còn có thể đem bán búp hoa với giá 50-70.000đ/kg. Một bụi gừng cho từ 8 - 20 búp hoa gừng. Bụi nào khỏe có thể cho nhiều hoa hơn. Với số lượng đó, người trồng gừng lại có thêm một nguồn thu nhập sớm hơn vụ gừng củ. Người dưới xuôi chuộng hoa gừng vì vị thơm ngọt, chế biến được nhiều món như xào tôm, xào thịt bò, nấu canh vịt hoặc canh gà…, vừa ấm bụng lại vừa giải cảm.

Hoa gừng đã trở thành một loại rau được nhiều người ưa chuộng

Đợt vừa rồi đi Cao Bằng về, tôi đem theo một bó hoa gừng cho cô bạn gái. Cô cắm hoa vào bình, trong nhà thoang thoảng mùi gừng rất thơm. Sau hai ngày, hoa ấy đem tước vỏ, tước cuống như rau bí rồi xào thịt bò, rang thịt gà, ngon hơn bất cứ loại rau nào tôi từng biết.

ĐINH XUÂN TRƯỜNG