Vừa... 'khóc' vừa ăn bún bò cay

Sớm mai se lạnh, đầu còn “quay quay” vì tiệc rượu đêm qua “quá lầy” hoặc cơn mưa chiều nặng hạt làm người ớn lạnh - ước gì có cô Tấm dâng tô bún bò cay là đà khói thơm!

Bún là sản phẩm giàu tính sáng tạo của người Việt, dọc dải đất hình chữ S, những phiên bản đặc sản bún như hoa đồng cỏ nội đua nở: Bún nem cua bể Hà Nội, bún bò Huế, bún mắm Sóc Trăng... Song, món bún bò cay là thương hiệu đặc biệt của xứ công tử Bạc Liêu.

Thú vị hơn, những người đồng sáng chế ra món hấp dẫn này, cùng là đầu bếp gốc Hoa. Một từng nấu bếp cho tỉnh trưởng Bạc Liêu. Người còn lại, nguyên là đầu bếp của một thủ tướng, thời trước 1975.

Với các tiêu chí giúp giải nghễ (giã rượu) và lâu ngán, hai vị “cha đẻ” món này đã hội ý với nhau, “thai nghén” thành công món bún bò cay cho giới thượng lưu đương thời, nhằm lấy lại phong độ trong ngày mới.

Thoáng nhìn “em” bún bò cay “nhả” khói thơm nhẹ, mùi tựa sa tế, ửng hồng “đôi má” thay lời thủ thỉ: mời anh yêu bồi dưỡng!

Người “ngoại đạo” sẽ dễ nhầm tưởng món này thật đơn giản, nguyên liệu cũng dễ tìm, dễ nấu. Chỉ cần mua các loại thịt: Nạm, gân, gầu bò tươi, với bún... và mất khoảng 45 đến 60 phút chúm chím nêm, nấu thôi mà. Nếu vậy, bạn đang nhầm to!

Biên độ cay nồng ấm nơi muỗng nước dùng mới là bí quyết. Ảnh: Tấn Tới.

Điểm đáng nể và đáng sợ nhất của bếp Hoa là giỏi nghề và giấu kỹ. Bằng chứng, món ăn chơi “danh trấn” này, chỉ có con cháu hai vị đầu bếp vừa kể được biết. Nay quán họ đều nổi tiếng, một ở trên đường Cao Văn Lầu gần cầu Bạc Liêu, một gần bến xe cũ Cà Mau.

Có người trên cung đường Sài Gòn - Đất Mũi, mỗi lượt đi, về luôn ghé lại ăn một lần hai tô mới đã thèm. “Cay thật là cay! Cay đến tê lưỡi. Vợ tôi chảy nước mắt lã chã. Còn tôi, lưng và trán ướt đẫm mồ hôi, người khỏe hơn. Ngon nhớ đời!”, ông Nguyễn Văn Dịp, một doanh nhân ở quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh hào hứng kể.

Vì quá nổi tiếng nên nhiều chủ nhà hàng, đầu bếp giỏi ở Thành phố Hồ Chí Minh không ngại lái xe hơi, ngồi xe đò về xứ Dạ Cổ Hoài Lang thưởng thức là chính và cố học lóm mới... vẹn mười! Mặc dù vậy, tấm màn bí mật, bí quyết nấu món này, cho thập toàn vẹn mỹ vẫn dày đặc như sương thu rẻo cao.

Với thành ý lưu giữ và vun bồi tinh hoa ẩm thực Việt cộng cư, một người bạn vong niên gốc Bạc Liêu, rất sành ăn, đã dày công “tình báo” được những điều thật hay. Bảo đảm sẽ gây bất ngờ và thán phục.

Cụ thể, vị cay lẫn thơm gây... nghiện phải lấy từ hai loại ớt: Ớt sừng trâu và ớt ngọt (của Campuchia) chín tươi, mang hấp rồi xay nhuyễn. Còn “phấn hồng” trang điểm “dung nhan” tô bún rạng ngời, không thể thiếu ít hạt điều (gia vị tạo màu đẹp mắt cho cà ri).

Một phiên bản bún bò cay bình dân mà hút khách ở Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh. Ảnh: Tấn Tới.

Định vị và lưu hương... thầm kín, lượng vừa phải còn có củ riềng, sả tươi. Những gia vị này, vừa trợ tiêu vừa kích khứu giác lẫn vị giác, khiến người ăn nhanh lạc vào cõi... khoái, với những âm giai giòn giòn, sừn sựt lúc trầm lúc bổng khi nhai nạm, gầu, gân.

Chưa kể, những nguyên liệu này phải được tuyển lựa kỹ từ mối quen, không dính mỡ và phải được trụng qua nước sôi (xả tanh) trước khi ướp gia vị. Còn phải biết canh lửa sao cho chúng không rục cũng không dai.

Tuyệt chiêu sau cùng, để hương vị món này thăng hoa, len vào miền nhớ của bao thực khách sành ăn, là những giọt nước cam thơm ngon, mát mắt “ẩn mình” trong bài gia vị vừa kể.

Lỡ làm... gián điệp không công, xin chia sẻ nốt: Bún phải là bún gạo. Sợi bún gạo vùng này, màu trắng đục nhưng trội độ dẻo và bùi, tựa cọng bánh canh Bến Có của Trà Vinh. Riêng lá rau húng quế rẫy “chệt” (người Tiều Châu) Bạc Liêu màu xanh đậm, thon nhỏ, rắn rỏi, thơm say đắm và bền bỉ hơn lá quế bị bón thúc phân đạm ở các chợ rau Sài Gòn.

Tạ Tri / NXB Tổng hợp TP.HCM