Việt Nam làm chủ quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng có chất xơ hòa tan

Hướng nghiên cứu mới

Đề tài này nằm trong Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020, được thực hiện với mong muốn nghiên cứu công nghệ thu nhận chất xơ và gia tăng giá trị từ những phụ phẩm nông nghiệp và phụ phẩm từ quá trình chế biến đóng hộp của nhà máy chế biến hoa quả.

Họp nghiệm thu đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme trong sản xuất chất xơ hòa tan (inulin, inulo - oligosacchride, pectin) để sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ tiêu hóa dùng cho bộ đội làm nhiệm vụ đặc biệt”

ThS. Bùi Thị Thu Hà chủ nhiệm đề tài cho biết: Theo Tổ chức Y tế thế giới, chất xơ thực phẩm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng với vai trò của vitamin, của các nguyên tố vi lượng và khoáng chất. Nguồn chất xơ cung cấp cho con người chủ yếu từ trái cây, rau ăn lá, củ rau...

Trong khi đó, Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại cây và rau. Đặc biệt, các loại quả ở nước ta rất đa dạng và hiện nay kim ngạch xuất khẩu hoa quả của Việt Nam sang các nước ngày một tăng. Phụ phẩm sau mỗi mùa thu hoạch như lá, thân, rễ và các loại bã thải sau quá trình chế biến dứa, chanh dây... của các nhà máy chế biến đồ hộp là một nguồn nguyên liệu có giá trị để sản xuất chất xơ.

Việc chuyển hóa nguồn các phụ phẩm thành chất xơ hòa tan sẽ góp phần gia tăng thêm giá trị của ngành nông nghiệp và làm phong phú thêm một nguồn prebiotic (nguồn thức ăn của những vi khuẩn sống có lợi cho sức khỏe) mới ở Việt Nam. Hiện nay trên thế giới chất xơ thực phẩm ngày càng được chú ý nghiên cứu.

“Việc đảm bảo đủ nhu cầu chất xơ hàng ngày để có chế độ dinh dưỡng hợp lý là cần thiết để đảm bảo sức khỏe của bộ đội trong điều kiện tác chiến đặc biệt” - ThS. Bùi Thị Thu Hà nhấn mạnh, đồng thời cho hay, trong quân đội Nga, Mỹ, Trung Quốc và một số nước khác bên cạnh khẩu phần ăn được sử dụng theo tiêu chuẩn, đã sử dụng rộng rãi các sản thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ để cung cấp bộ đội nhằm hoàn thiện khẩu phần ăn để nâng cao khả năng thích nghi và sức chịu đựng.

Ở Việt Nam trong vài năm gần đây, sản phẩm chất xơ thực phẩm đã được một số viện nghiên cứu và công ty ứng dụng để sản xuất thực phẩm chức năng cho bệnh nhân tiểu đường hay cho mục đích giảm cân, bổ sung chất xơ vào sản phẩm sữa, bột dinh dưỡng cho trẻ em… "Tuy nhiên, các chế phẩm chất xơ sử dụng đều được nhập ngoại. Việc sản xuất chất xơ từ nguồn nguyên liệu sẵn có, trong nước hiện vẫn chưa được nghiên cứu, chưa có sản phẩm chất sơ phù hợp được sử dụng cho bộ đội làm nhiệm vụ đặc biệt" - ThS. Bùi Thị Thu Hà nêu thực trạng.

Xây dựng thành công quy trình công nghệ

Theo ThS. Bùi Thị Thu Hà: Bên cạnh khẩu phần ăn được sử dụng theo tiêu chuẩn, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng chứa chất xơ hòa tan inulin và pectin từ thực vật giúp hỗ trợ tiêu hóa nhằm hoàn thiện khẩu phần ăn theo hướng nâng cao khả năng thích nghi và sức chịu đựng cho một số lực lượng đặc biệt trong quân đội là có cơ sở khoa học và có ý nghĩa thực tiễn.

Thực phẩm chức năng có chứa chất xơ hòa tan (inulin, inulo - oligosacchride và pectin)

Hiện nay, chất xơ hòa tan được tạo ra bằng một số phương pháp chiết bằng nước nóng, chiết bằng axit, sử dụng enzyme thủy phân. Trong đó, phương pháp sử dụng enzyme thủy phân được coi là có hiệu quả tốt nhất do điều kiện phản ứng enzyme ở nhiệt độ thấp, thân thiện với môi trường.

Đến nay, đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ thu nhận chất xơ hòa tan (inulin, inulo - oligosacchride và pectin) từ thực vật bằng công nghệ enzyme. Cụ thể, đã sản xuất được 1.519,5 kg bột inulin, 1525,1 kg bột inulo - oligosacchride và 1.515,3 kg bột pectin đạt hàm lượng chất xơ hòa tan >60 %, không có độc tính cấp và có khả năng tăng sinh đối với các chủng vi khuẩn có lợi trong đường ruột Bifidobacterium và Lactobacillus đồng thời ức chế vi khuẩn E.Coli, đảm bảo chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe.

Đồng thời, đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng có chất xơ hòa tan (inulin, inulo - oligosacchride và pectin) dạng tuýp và dạng thanh từ thực vật bằng công nghệ enzyme để hỗ trợ tiêu hóa dùng cho bộ đội làm nhiệm vụ đặc biệt. Đáng chú ý, đã sản xuất được sản xuất 201.085 tuýp có chất xơ hòa tan, 150.460 thanh nén chứa chất xơ hòa tan thực phẩm chức năng có chứa chất xơ hòa tan (inulin, inulo - oligosacchride và pectin) từ thực vật để hỗ trợ tiêu hóa dùng cho bộ đội.

“Sản phẩm được áp dụng những công nghệ tiên tiến, hiện đại của ngành công nghệ sinh học nhằm mục đích thu nhận chất xơ hòa toan từ nguồn phụ phẩm; đồng thời, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đã công bố chất lượng tại Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế” - ThS. Bùi Thị Thu Hà nói.

Quỳnh Nga