Vì sao người Hà Nội ăn uống phải tinh tế?

Đầu bếp Phạm Thị Tuyết (Nghệ danh Ánh Tuyết) là người lên thực đơn, tập huấn cho đội ngũ đầu bếp khách sạn Intercontinetal Đà Nẵng và ba mẹ con cùng trực tiếp tham gia thực hiện buổi tiệc phục vụ các nguyên thủ dự APEC 2017.

Bà bảo: “Hạnh phúc lớn nhất của đời tôi trong cái nghiệp nấu ăn là khi chứng kiến chén đĩa do phục vụ mang xuống đều… trống trơn tại APEC 2017”. Ẩm thực với bà Tuyết không chỉ là ăn món gì ngon mà cái ăn nó cần tinh tế và trang nhã.

Cho đến tận bây giờ, nhiều người khi nghe nhắc đến phở Hà Nội là le lưỡi bảo “toàn bột ngọt không à”. Xin thưa chuyện ấy xưa rồi. Vào cái hồi nghèo khó, lấy đâu ra xương, thịt, sá sùng cho nhiều để nấu nước dùng ngon ngọt tự nhiên, nên phải mượn bột ngọt vậy. Còn nếu nấu một nồi nước dùng chất lượng, lấy đâu ra khách đủ tiền mà thưởng thức? Nhưng bây giờ, một tô phở ở những quán tên tuổi đã 70.000-80.000 đồng, người ta cần gì đến bột ngọt. Vậy nên phở Hà Nội giờ ngon hơn hồi bao cấp nhiều lắm là đương nhiên. Rõ là điều kiện kinh tế liên quan nhiều đến chất lượng ẩm thực.

Vì vậy, khi đọc tất cả những bài báo, những bộ phim giới thiệu về Nghệ nhân Ánh Tuyết, khi nghe bà lý giải là nhờ mẹ, bà nội, bà ngoại - những người Hà Nội gốc, sống ở phố cổ, gia tộc vào tầm tên tuổi - dạy dỗ chuyện bếp núc từ tấm bé, người viết đâm ra tò mò. Tò mò là làm sao cái cầu kỳ, phong phú trong chuyện ẩm thực của những gia tộc như thế không bị “đứt gãy” trong thời chiến tranh, bao cấp?

Như chạm vào một miền ký ức đã bị bao phủ bởi lớp bụi thời gian, bà Tuyết sôi nổi: “Tôi nấu ăn là rất trọng việc nêm nếm bằng nước mắm. Nước mắm càng ngon thì hương vị món ăn càng đậm đà. Nhưng vào cái hồi khó khăn ấy, cả gia đình 7 người mà mỗi tháng được mua theo tem phiếu chỉ 0,5 l nước mắm - đã vậy gọi nước mắm cho sang chứ nói chính xác nó là nước muối có mùi vị nước mắm - thì làm sao mà nấu ăn cho ngon được”.

Và bà kể tiếp nguyên do vẫn giữ được truyền thống: “May mắn là gia đình tôi có của ăn của để. Tôi nhớ mãi hình ảnh mẹ mình lâu lâu lại gói cái mâm đồng cổ, khi thì bộ ấm chén… đi bán để bù đắp cho sự thiếu trước hụt sau. Nhờ vậy, so với nhiều gia đình, chúng tôi vẫn khá, vẫn chưa hoàn toàn bị đứt gãy truyền thống ẩm thực”.

Rồi bà rơm rớm nước mắt khi nhớ về một người chị ruột (mới mất), liên quan đến chuyện ăn: “Hồi ấy, có được con tôm he (gần giống tôm sú, nhưng ngon hơn và cũng đắt hơn) mà ăn là một điều rất hãn hữu. Tôi nhớ hôm ấy mẹ tôi mua về 7 con. Trịnh trọng lắm. Mỗi người một con, hấp lên và đặt trên 7 chiếc đĩa. Đĩa men xanh, con tôm hấp đỏ hồng, đẹp lắm. Mọi người đều thưởng thức từ đầu bữa ăn, riêng chị ấy cứ để ngắm, bảo cuối bữa mới đụng tới nó. Thế rồi con mèo nhảy phóc lên cướp lấy con tôm của chị và chạy mất. Tôi nhớ mãi cảnh chị khóc”.

Bà kể chuyện ấy cho cháu mình nghe, bọn trẻ cứ thắc mắc: “Sao mất con tôm mà phải khóc? Cho mèo ăn tôm cũng bình thường mà? Làm sao chúng hiểu được cái thời khốn khó ấy”, bà Tuyết nhớ. Mạch hồi ức tiếp tục kéo dài. Bà kể trong cái thời khốn khó ấy, ai ai cũng dựa vào tem phiếu, cũng mua những loại thực phẩm giống nhau, nhưng món ăn của bà thì bao giờ cũng chinh phục được mọi người. Cũng chỉ là đầu cá trắm nấu dưa, đậu mơ rán, bí xanh nấu tôm khô… nhưng qua tay bà đều luôn vừa miệng, quyến rũ. Tôi tin điều bà kể, vì nó đã được chứng thực bởi số đông, vì bà đã vượt qua những cân nhắc khắt khe để được chọn làm người thực hiện bữa tiệc APEC 2017 tại khách Intercontinental (Đà Nẵng) cho các vị nguyên thủ…

Nhưng, bà tự hào nhất là chuyện chế biến một con vịt mua theo tem phiếu cân lên chỉ có 9 lạng, cả lông! Con vịt gầy như thế mà bà làm ba món. Để rồi bây giờ, em gái bà, một dược sĩ, vẫn cứ kêu lên: “Chị Tuyết ơi, cả đời em chả bao giờ quên được ba món ăn từ con vịt gầy của chị”.

Kiều Trang, cô con gái đầu của bà Tuyết nói rằng: “Em được U dạy nấu ăn từ nhỏ, nhưng thú thực là khó mà bằng. Cũng món ấy, cũng công thức ấy, cân lượng như nhau nhưng nấu ra thì vẫn thua U”.

Nghệ nhân Ánh Tuyết không phủ nhận năng khiếu thiên bẩm, nhưng bà vẫn một mực đề cao sự giáo dục, vẫn một mực cho rằng mình được như hôm nay là nhờ được dạy dỗ cẩn thận về nữ công gia chánh từ bà nội-ngoại, từ mẹ. Bà bảo: “Ông bà mình từ nghìn xưa đã dạy rồi, học ăn là điều đầu tiên, nên mới có câu học ăn, học nói, học gói, học mở. Ăn ở đây không phải là ăn cho no, ăn để sống mà ăn để thưởng thức, ăn để biết quý trọng con người, thiên nhiên, ăn là văn hóa”.

Bà so sánh: “Tôi nghĩ đâu chỉ Á Đông, đâu chỉ người Việt, ngay bên phương Tây người ta còn có trường dạy dỗ, đào tạo nên quý ông quý bà và thường bắt đầu bằng cách ăn, cách mặc, cách nấu nướng… kia mà”.

Nghe bà nói đến đây, người viết chợt nhớ đến thời thập niên 1980, khi làn sóng những người trí thức về sinh sống ở các vùng thôn quê, đi kinh tế mới, họ đã tạo ra được bài học văn hóa. Ví dụ người viết từng chứng kiến một gia đình trí thức về sinh sống ở làng quê tại Cam Ranh. Nghèo lắm rồi, nhưng họ cũng phải đóng cái bàn, cái ghế từ gỗ cóp nhặt để đến bữa ăn ngồi chỉnh tề vào đó.

Trên mâm chỉ có cơm độn khoai sắn, rau dưa nhưng vẫn xếp chén đũa ngay ngắn, vẫn thưa bẩm mời ông bà cha mẹ cầm đũa trước thì con cháu mới cầm sau… Thoạt tiên, nhiều gia đình nông dân hàng xóm ngứa mắt, bảo rằng vẽ chuyện. Bởi họ chỉ quen đặt mâm cơm giữa nền nhà, rồi xúm xít ngồi chồm hổm quanh mâm xì xụp. Nhưng dần dà cái kiểu ăn “tiểu tư sản” cũng thuyết phục được nhiều người, khi hiểu rằng bữa ăn không chỉ là để nạp năng lượng cho đủ sức đi cuốc đất.

Bà Tuyết đồng tình và kể: “Hồi năm 15 tuổi, một hôm nhà có giỗ và tôi được giao làm món Chua Cay Mặn Chát (thịt ba chỉ luộc ăn kèm khế, ớt, chuối xanh, kèm một số rau mùi và chấm mắm tép, tạo nên bốn vị chua cay mặn chát như mùi vị cuộc đời vậy - bà Tuyết giải thích). Do có hẹn đi chơi với bạn nên tôi xếp vội mấy đĩa thịt hơi vun. Bà nội tôi thấy, bèn hỏi: Nhà mình hôm nay có ai ăn xong phải đi cuốc đất không con?”.

Bà Tuyết vừa nghe hỏi thế là giật mình, lo lấy thêm đĩa mà xếp lại cho trang nhã. Theo ý bà, nếu là bây giờ, lớp trẻ sẽ lý luận rằng thịt nào rồi cũng ăn vào bụng, sao phải rắc rối thế?

“Không, cái ăn nó phải tinh tế, phải trang nhã. Ăn là thưởng thức, là cảm nhận được cái công sức, tâm huyết của người nấu; cảm nhận được cái tinh túy của thiên nhiên ban tặng cho chúng ta. Chứ cứ nghĩ ăn chỉ đơn thuần là cho no, ăn cho có sức, hay cho dù ăn cho thỏa cái miệng thì chả khác nào cứ lấy vải mà quấn quanh người cho ấm hay may bừa để cho thành cái quần cái áo, cần gì phải lúc nào thì com-lê cà vạt, lúc nào thì áo dài khăn đóng, lúc nào áo dạ hội, công sở”, bà Tuyết lý giải.

“Giá mà người ta phục hồi việc dạy các môn nữ công gia chánh như thời xưa trong nhà trường, phục hồi một cách thật sự chứ không phải dạy qua loa cho có. Tôi tin là nó có ích thật sự trong việc xây dựng lớp trẻ hiện đại nhưng vẫn giữ được truyền thống cha ông”, Nghệ nhân Ánh Tuyết có một ước mong như thế.

Và bà chứng minh bằng câu chuyện thực tế: “Một gia đình đại gia ở Hà Nội tìm đến tôi và bảo họ có cô con gái 15 tuổi đang du học nước ngoài. Họ muốn trong hai tháng nghỉ hè, gởi cô gái ấy cho tôi dạy nấu ăn. Tôi nhận nhưng nói trước là không chỉ dạy nấu món này món kia sao cho ngon. Với tôi, bài học đầu tiên là xách giỏ đi chợ cùng. Ở chợ sẽ học cách chọn nguyên liệu, học cách nói năng, giao tiếp, đi đứng… sau cùng mới là học chế biến món ăn”.

Bà không khỏi tự hào về cách dạy lớp trẻ kiểu này: “Sau đó, cả nhà ấy tìm đến tôi cám ơn, rằng cô con gái của họ đã thật sự trưởng thành, đã tự tay mình thực hiện những buổi ăn trong gia đình, những buổi tiệc tiếp khách và được rất nhiều người yêu quý khi quay lại trường học ở nước ngoài”.

Nghệ nhân Phạm Thị Tuyết có khởi đầu như bao người phụ nữ khác. Sau khi đất nước thống nhất, người yêu đi bộ đội trở về thì hai người lấy nhau, cùng làm công nhân viên nhà nước. Năm 1978, hai người có cô con gái đầu lòng Vũ Kiều Trang. Con gái đau ốm liên miên. Lương hai vợ chồng cộng lại không đến 80 đồng/tháng. Thế là bà quyết định nghỉ việc, về nhà làm giò chả. Nước luộc thịt thì bà nấu canh cải xanh. Các món bà làm ra bán đắt như tôm tươi. Nhờ đó, Kiều Trang bảo: “U quá giỏi nên hai chị em gần như không biết khổ là gì”.

Tiếp đến, ở Hội chợ ẩm thực đầu tiên được tổ chức tại Hà Nội năm 1990, bà đoạt Huy chương vàng với món gà quay mật ong. Nhờ món ăn này mà bà nổi đình đám cả thế giới. Anthony Bourdain - một nhà bình luận ẩm thực nổi tiếng trên CNN (Ông là người đi cùng Tổng thống Obama thưởng thức bún chả tại Hà Nội), sang Việt Nam và sau đó phát đi một bộ phim ca ngợi món gà quay mật ong của bà Tuyết là món gà quay ngon nhất thế giới.

Đối với bà Tuyết, cuộc sống không chỉ là mưu sinh, cơm áo gạo tiền, cuộc sống còn là việc gìn giữ hồn khí của một miền đất, của Hà Nội qua con đường ẩm thực. Đó cũng là mong ước, là tâm niệm của bà.

Huy Thọ

Đồ họa: Như Ý