Về Nam Ô khám phá bí quyết làng nước mắm di sản

Bà Lự bên lu nước mắm đang làm.

Làng nghề này vừa được vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Quy chuẩn của “cầm tay chỉ việc”

Đối với người dân Nam Ô, để bảo tồn và phát huy được làng nước mắm hàng trăm năm tuổi chính là “bí quyết gia truyền”. Những “quy chuẩn” của nghề làm nước mắm là công thức truyền miệng, “cầm tay chỉ việc” từ đời này sang đời khác.

Bà Nguyễn Thị Lự (74 tuổi, trú tổ 49 phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) có hơn 50 năm làm nghề. Gia đình bà đã làm nghề này từ gần 100 năm nay. Để nước mắm ngon, điều quan trọng là chọn cá và muối. Cá làm mắm có nhiều loại. Tuy nhiên, để mắm ngon chỉ có duy nhất loại cá cơm than.

“Muốn có nước mắm thơm và ngon thì chỉ chọn loại cá cơm than. Thông thường, người dân nơi đây làm mắm nhiều vào tháng 3 và tháng 7, vì đó là thời gian cá cơm than nhiều và tươi nhất”, bà Lự chia sẻ.

Bà Lự cho rằng, khi chọn cá thì chọn con tươi, không quá to hoặc quá nhỏ. Muối để ướp cá thì chọn muối Sông Cầu (tỉnh Phú Yên) hoặc muối Sa Huỳnh (tỉnh Quảng Ngãi), với điều kiện hạt muối hơi vàng và khô.

Bà Lự cho hay, để làm mắm, quy trình và công thức rất chặt chẽ. Đây là khâu quyết định đến quá trình cho ra nước mắm, nếu sai một bước sẽ dẫn đến mắm hư. Điều này bà được cha ông của mình dặn rất kỹ khi bước vào học nghề làm mắm.

Thông thường, người dân sẽ ướp 3 tô cá và 1 tô muối hoặc 9 tô cá 4 tô muối. Sau đó, trộn cho cá và muối đều với nhau. Quá trình trộn cá với muối cũng là rất quan trọng, nếu trộn không đều sẽ ra mắm không ngon.

“Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu của nước mắm Nam Ô chính là mắm được làm bằng phương pháp thủ công, không sử dụng hóa chất. Cá và muối trộn đều và bỏ vào chum đất hoặc lu đất rồi ủ trong vòng 1 năm, sau đó đem đi lọc, mới ra thứ nước mắm nguyên chất”, bà Lự chia sẻ.

Bà Trần Thị Hai (55 tuổi) cho biết, đã làm nước mắm được hơn 30 năm. Theo bà Hai, mắm phải được ủ đúng 1 năm. Nếu lọc sớm quá thì nước mắm sẽ không ngon và không thơm, thậm chí có mùi rất nặng. Giá thành của mỗi lít nước mắm nơi đây là 60.000 đồng. Mỗi năm, gia đình bà bán ra hàng nghìn lít nước mắm, cung cấp cho thị trường từ Bắc - Nam.

Từ những điều căn bản, được người dân nơi đây khắc cốt ghi tâm, nước mắm Nam Ô đã nổi tiếng và đem lại nguồn thu nhập lớn. Bà Lự và bà Hai tâm sự rằng, hiện nay công nghệ hiện đại.

Có nhiều loại máy móc hỗ trợ sản xuất, nhưng những cơ sở sản xuất mắm Nam Ô vẫn làm mắm hoàn toàn thủ công. Đó chính là thứ quý giá nhất tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho nước mắm Nam Ô ở đất Đà thành này.

Sản phẩm nước mắm Nam Ô.

Vinh danh làng nước mắm

Ngày 4/7, UBND quận Liên Chiểu (TP Đà Nẵng) tổ chức Lễ đón nhận Bằng chứng nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia “Nghề làm nước mắm Nam Ô”. Đây là sự kiện ghi nhận và tri ân sâu sắc đến tiền nhân, những người dân làng Nam Ô qua các thế hệ đã cống hiến tâm sức sáng tạo, giữ gìn, trao truyền di sản văn hóa này.

Ông Nguyễn Đăng Huy – Chủ tịch quận cho hay, đây là niềm tự hào của quận và đặc biệt là bà con vùng làng chài Nam Ô trong việc gìn giữ làng nghề có từ hàng trăm năm nay.

“Nghề làm nước mắm Nam Ô đã trải qua nhiều thăng trầm, có những lúc nguy cơ mai một. Bằng chứng nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với nghề làm nước mắm Nam Ô là sự ghi nhận xứng đáng. Nó cũng là động lực lớn để tiếp tục phát huy giá trị làng nghề, đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô đi xa hơn nữa”, ông Huy nói.

Ông Trần Văn Miên - Phó Chủ tịch UBND TP Đà Nẵng đề nghị chính quyền địa phương tiếp tục phát huy giá trị di sản. Trong đó, có nhiệm vụ bảo tồn và phát huy giá trị di sản Nghề làm nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch của TP Đà Nẵng.

Đầu tư để nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm độc đáo giới thiệu, quảng bá nét văn hóa biển đặc sắc của thành phố. Qua đó, mang lại những lợi ích trong phát triển kinh tế - xã hội cho địa phương và cộng đồng, đặc biệt là kinh tế biển.

“Trải qua nhiều thế hệ, người Nam Ô vẫn giữ được bí quyết làm nước mắm truyền thống. Chúng tôi tự hào khi nghề làm nước mắm được ghi vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đồng thời, cũng đặt trách nhiệm to lớn để giữ gìn và phát huy nghề làm nước mắm, giữ gìn nghề truyền thống của địa phương”, ông Trần Ngọc Vinh – Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô chia sẻ.

Cũng tại buổi lễ trao Bằng chứng nhận, UBND quận Liên Chiểu đă công bố kế hoạch triển khai đề án “Phát triển du lịch cộng đồng Nam Ô” với tổng kinh phí đầu tư hơn 46 tỷ đồng nhằm phát huy và bảo tồn các giá trị văn hóa, các tập quán, sản phẩm làng chài, và nghề mắm cổ truyền Nam Ô, tạo điều kiện cho người dân làm du lịch.

Trước đó, tháng 3/2020, UBND TP Đà Nẵng cũng đă phê duyệt đề án và kế hoạch “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch TP Đà Nẵng” với kinh phí gần 5 tỷ đồng với mục tiêu đưa nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch, tăng thu nhập cho người dân, xây dựng làng nghề trở thành điểm du lịch của thành phố.
Hiện, Làng nghề nước mắm Nam Ô có 92 hộ làm nước mắm, trong đó có 54 hộ tham gia vào “hội làng nghề truyền thống”, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, 3 hợp tác xã và 1 doanh nghiệp. Nghề làm nước mắm đang tạo việc làm cho hơn 200 lao động địa phương. Thương hiệu nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp logo thành thương hiệu tập thể.