Vấn vương hương cốm

Những công đoạn sàng, sẩy để cho ra mẻ cốm ngon.

Thức quà quê giản dị, đặc trưng, thơm ngon là vậy, song nghề làm cốm của làng Nông Xá không tránh khỏi xu hướng mai một của các làng nghề trong nhưng năm gần đây.

Ngọt, thơm hương cốm

Người làng Nông Xá không ai còn nhớ, nghề làm cốm xuất hiện từ bao giờ. Chỉ biết, trong làng có những gia đình cả 2 - 3 thế hệ đều làm cốm, sống bằng nghề cốm như nhà ông Sếnh, ông Phàn, ông Đê, ông Tuyển, ông Dực…

Cốm là một thức quà dân quê, gắn liền với đời sống nông nghiệp và nó chỉ có thời vụ. Khi những cơn gió heo may tràn về, cũng là lúc người dân làng Nông Xá bắt đầu vụ cốm. Khoảng 20 năm trở về trước, vào những ngày đầu thu, đến đầu làng Nông Xá tiếng chày giã cốm đều đặn vang xa, tiếng người mua, người bán nhộn nhịp không ngớt. Thời cuộc, thị hiếu người thay đổi, làng Nông Xá ngày nay có 4 thôn nhưng chỉ còn 2 thôn Đông Nam làm cốm. Tiếng chày giã cốm, tiếng nói cười không còn rộn ràng như trước.

Cụ bà Hoàng Thị Tuyển, 80 tuổi ở thôn Đông bồi hồi nhớ lại: Gia đình tôi nhiều đời làm cốm. Đó là cái nghề để duy trì sự sống giản dị nơi quê mùa quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Sản phẩm từ chính hạt thóc mình làm ra, người nông dân chúng tôi trân quý lắm. Ngày xưa, quà bánh không nhiều như bây giờ nên hàng chúng tôi làm ra bán rất chạy. Không chỉ bán nội thành, mà một số tỉnh thành ngoài cũng tìm đến đặt hàng.

Theo lời kể của cụ Tuyển, thời kỳ phát đạt nhất, làng Nông Xá có mấy chục đầu cối giã cốm, có gia đình huy động 5 - 10 người cùng làm. Để kịp làm cốm bán chính vụ, người làng Nông Xá chuẩn bị gạo thóc trong cả năm. Cốm Nông Xá làm từ lúa nếp cái hoa vàng, phải là những hạt thóc to đẹp, vừa chín để cốm thơm ngon, ngậy bùi. Cốm của Nông Xá là cốm mộc, không có hương liệu tạo mùi, tạo màu và đặc biệt có cả cốm giòn và cốm dẻo.

Ông Bùi Văn Tuyển (60 tuổi, thôn Nam) cho biết: Một mẻ cốm trải qua nhiều công đoạn. Trước tiên, thóc được đem phơi khô, để dành. Khi làm cốm, cho thóc vào ngâm một ngày một đêm trong nước, rồi vớt, đãi, nhặt sạn, rang lên. Chảo rang thóc làm bằng gang đúc. Lò rang đắp bằng xỉ than, đốt bằng than như hình phễu úp ngược để tập trung nhiệt. Mỗi mẻ rang chừng 10 phút.

Để có những hạt cốm ngon còn phụ thuộc vào sự khéo tay và kinh nghiệm của người rang cốm. Ngoài việc, đảo đều tay để hạt thóc không cháy thì người làm nghề phải có được những kinh nghiệm và cảm nhận tinh tế mới biết khi nào hạt thóc chín nứt để kết thúc mẻ rang và bắt đầu giã.

Thóc rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Giã cốm cũng phải đều, đảo không nhanh, cốm sẽ bị vỡ. Người giã luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên để cho ra những hạt cốm đều tăm tắp. Mỗi mẻ giã 15 phút. Cốm tiếp tục được sảy, sàng, tách vỏ trấu, làm sạch.

Vấn vương với nghề

Cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, đời sống của người dân ngày càng đi lên. Giới trẻ không ai còn mặn mà với nghề truyền thống nên nghề làm cốm ở làng Nông Xá đang mai một dần.

Theo ông Nguyễn Đình Toán, Chủ tịch Hội Nông dân xã Tân Tiến, nghề làm cốm ở làng Nông Xá tồn tại gần trăm năm nay, tập trung chủ yếu ở thôn Đông và thôn Nam. Lúc hưng thịnh nhất, cả làng đều làm cốm. Đến nay, vì nhiều lý do, chỉ còn 3, 4 hộ làm nghề. Trong đó, có gia đình các ông Bùi Văn Tuyển (60 tuổi) và Nguyễn Văn Đê (58 tuổi), đều ở thôn Nam, là duy trì làm cốm quanh năm.

Có mặt tại gia đình ông Nguyễn Văn Đê vào những ngày cuối tháng 9, chứng kiến cảnh vợ chồng ông thực hiện các công đoạn làm cốm mới thấm nỗi vất vả của người làm nghề này. Để có một mẻ cốm nóng hổi, giòn tan hay thơm dẻo, vợ chồng ông Đê phải dậy từ sáng sớm tinh mơ để ngâm, vớt, ủ thóc (trọn 1 ngày đêm), rồi đến tờ mờ sáng hôm sau, cả hai bắt tay vào công đoạn rang, giã, sẩy sàng.

Ông Đê tâm sự: Trước đây phải giã cốm bằng chân, rất vất vả, cả ngày từ 2 - 3 giờ sáng đến 9 - 10 giờ đêm mới giã được 1 tạ thóc, cho thành phẩm khoảng 65kg cốm. Sau đó, tôi mày mò tìm cách làm ra chiếc máy rang và giã cốm, năng suất đạt hơn 2 lần so với trước. Với mong muốn giữ nghề cha ông, lão nông ấy không chỉ mày mò làm các thiết bị kỹ thuật tăng năng suất lao động, mà còn chủ động tham gia các hội chợ xúc tiến thương mại của thành phố.

Tuy nhiên, cái nghề manh mún, cho thu nhập không cao nên chẳng còn ai mặn mà với nghề. Số hộ làm cốm trong làng vì thế cứ mai một dần. Người tìm công việc mới, người lui về tĩnh dưỡng tuổi già. Gắn bó hơn 30 năm với nghề cốm, điều đó khiến ông Đê trăn trở suy tư. Cho dù mong muốn được giữ nghề, truyền nghề cho con cái nhưng các con ông không ai chọn theo nghề gia truyền. Đám trẻ trong làng cũng vậy, nói đến học nghề làm cốm, chúng không mấy mặn mà với nghề khổ cực từ suốt ngày đêm mà thu nhập chẳng đáng bao.