Trăm năm văn hóa cố đô trong bát bún bò xứ Huế

Bún bò là một trong hai món đại diện văn hóa ẩm thực Huế.

Như câu ca “có thực mới vực được đạo” đã làm cho văn hóa Huế xứng tầm là một kinh đô kéo dài đến 175 năm. Và hình ảnh bún Huế lại nhắc nhở người nay về hình bóng Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797 - 1863), hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún.

Để rồi từ đó đến nay, sau bao thăng trầm với những cải biên “bún giò – bún bò” đã làm cho tầng văn hóa cố đô thêm dầy. Và rồi tự lúc nào, bún bò xứ Huế lại trở thành ẩm thực thế giới, cũng là món ngon khai xuân mà nhiều bậc túc nho thường chọn.

Nát “hạt ngọc Trời”

Nói đến bún bò Huế, nhiều người nghĩ ngay rằng đó chỉ là chuyện thường. Ừ thì bình thường, không có gì đặc biệt. Nhưng hẵng nhẩn nha quay về trăm năm trước mà tìm tòi sự ra đời của món ẩm thực mà ngày nay đã vang danh khắp bốn biển.

Nói đến bún hoặc phở, thì phải là nguyên liệu chính là bún hoặc phở. Thủy tổ của nghề làm bún ở xứ Huế theo truyền tụng là cô Bún. Cho đến nay, chưa thấy rõ những tài liệu chính thống ghi nhận cô Bún tên thật là gì. Có lẽ, người xưa ít xem trọng tên thật mà trọng cái nghề mà người ấy chọn mà gọi tên cho tiện.

Khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát, nên sau này có tên là làng Cổ Tháp, nay thuộc huyện Hương Điền (Thừa Thiên - Huế). Trong lúc mọi người mải mê với nghề canh tác làm ruộng, thì có một người thiếu nữ sáng chế ra nghề làm bún.

Ông Trời run rủi thế nào mà một dạo, dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Có người nghi rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc Trời” mà ngâm ủ nghiền nát ra để làm bún.

Làng cho hai lựa chọn, hoặc phải bỏ nghề làm bún, hoặc sẽ bị trục xuất. Cô Bún chấp nhận ra đi. Năm người thanh niên khỏe mạnh nhất làng tình nguyện áp tải cối đá làm bún và cô gái đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ cho đến khi người trai làng thứ năm khụy xuống với cái cối đá trên vai tại làng Vân Cù.

Tại đây, cô Bún lập nghiệp và truyền nghề để cho sợi bún Huế trong vắt và dài đằng đẵng cho đến ngày nay. Không biết là tình cờ trùng khớp hay hữu ý, mà bà tổ của bún Huế với ông tổ của phở bò lại cùng khởi nghiệp ở làng có tên Vân Cù: Một Vân Cù xứ Huế, một Vân Cù đất Nam Định.

Lúc đầu, người xứ Huế chỉ nấu bún ấy với giò lợn nên tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797 - 1863), là hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò lợn với hai tiêu chí “thập toàn, ngũ đắc”.

Cho đến khi người Pháp đến Huế, món súp thịt bò của phương Tây đã có ảnh hưởng rất lớn và làm cải biên món bún giò heo thành bún bò giò heo như ngày nay.

Rau thơm, hành tím là những gia vị đặc trưng không thể thiếu làm nên sự hoàn mỹ của bún bò Huế.

Món ăn vang danh bốn cõi

Sau cả trăm năm từ lúc khai sinh, bún bò Huế là một trong hai món ngon đại diện cho ẩm thực Huế cùng cơm hến. Nhiều tổ chức quốc tế đã bình chọn bún bò Huế khiến cho món ăn này vang danh bốn cõi.

Trong một series phim sản xuất bởi kênh truyền hình CNN. Đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain đã đến Huế và có dịp thưởng thức món bún bò của vùng đất cố đô và để lại nhận xét, đại ý thế này: Bún bò Huế là món súp ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức.

Thật không tự nhiên mà bún bò Huế lại làm xiêu lòng thực khách. Phải có bí quyết và sự tính toán rất tỉ mỉ để cho ra một bát bún bò đem lại “thập toàn, ngũ đắc”.

Những người sành ăn nói rằng, trong một bán bún bò Huế phải có dậy mùi thơm của nước bún tổng hòa. Đó là mùi thịt, sả, hành quyện vào nhau ở tầng thứ nhất. Tiếp đến là mùi thơm nhẹ của các gia vị, mắm ruốc chứ không phải các mùi lạ khác.

Bún bò Huế là sự kết hợp của nhiều thực phẩm, mang lại sự phong phú, đa dạng trong thưởng thức. Bởi thế, nhiều người khá bối rối khi thấy bát bún bò mà có đủ mọi thứ không liên quan. Nhưng đó là cách lựa nguyên liệu đặc trưng và làm cho bát bún bò trở nên đặc biệt hấp dẫn. Trong bát bún ấy, ngoài chân giò và thịt bò còn một thứ khá đặc biệt là chả cua.

Chả cua được làm từ thịt và gạch của những con cua tươi sống, nên có mùi hương nhẹ nhàng. Cũng có nơi không dùng đến chả cua mà thay bằng thức khác cho hợp khẩu vị từng thực khách. Nhưng dù theo cách nào, thì thứ không thể thiếu để thưởng thức bún bò Huế là rau thơm ăn kèm.

Cải con, giá đỗ, xà lách, bắp chuối… đều có nguyên tắc chọn lựa riêng. Đặc biệt, một thứ không được phép thiếu để cho vào bát bún bò Huế là hành tím ngâm. Đó là thứ vừa là gia vị, vừa là thức ăn kèm đầy thu hút khiến cho người thưởng thức phải mải miết theo những đắm say mùi vị.

Giữa tiết trời đầu xuân, một bát bún nóng hổi tỏa hương lấp lánh trên bề mặt với nước dùng sắc cam của dầu điều, màu nâu của tiết lợn, màu hồng của thịt bò, thịt lợn, màu xanh của hành, ngò… Tất cả mang vẻ dung hòa hoàn mỹ trong sắc thái tinh tế và dụng công.

Ăn một sợi bún Huế là ăn cả một quãng dài lịch sử với những phong lưu rất mực của vùng đất cố đô.

Tiêu chí “Thập toàn, ngũ đắc” trong cuộc thi nấu bún xưa ở xứ Huế được giải thích: Thập toàn là ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc với 5 yếu tố: Ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại nơi ở.