Trà Ô long và tiến sĩ trà

Minh họa của Choai.

Minh họa của Choai.

Chắt những giọt trời ấy từ vài chục lá may ra mới được một ấm. Lúc đó thấy cha tôi có chén trà được pha tráng rất cầu kỳ, tôi mới xin được thử. Dẫu không có “thủy ngân” đọng trên lá sen để nhấm với mạch nha hương song cũng là loại trà thượng thặng nhất của thời bao cấp. Nhưng uống lấy uống để mà chỉ thấy vị đắng chát, mới tức mình rằng cụ “Nguyễn Tuân” chỉ giỏi viết.

Mãi sau này mới nghĩ ra rằng: Thứ đồ ăn thức uống ngon lành hay không, tự bản thân còn là yếu tố tâm lý. Người ta uống với ai, uống ở đâu và vào lúc nào, cả cách thức uống nữa cũng rất quan trọng, tựu trung là thần thái uống trà khiến mình tự thấy mình ngon. Sau này tôi cũng được thưởng ngoạn tứ xứ trà, và cái mà tôi nhớ mãi, chẳng phải chỉ hương trà mà còn cả một trời dư vị của hồi ức.

1. Trong “Những chiếc ấm đất” của Nguyễn Tuân, có huyền thoại về gã ăn mày thưởng trà còn phát hiện được cả vị mày trấu bên trong. Chuyện tưởng chừng rất dị đến mức chính người trong truyện cũng bảo cổ nhân chỉ bịa thế cho vui mà hóa ra thật. Chẳng phải ông Merrill Joseph Fernando, người sáng lập ra thương hiệu Dilmah còn phải sang tận London để theo học ngành thử trà đấy sao. Tu luyện thành tài, cha đẻ của Dilmah chỉ cần nhấp vài ngụm cũng có thể biết rõ trong trà bị sót lại những tạp chất gì.

Đọc “Vang bóng một thời”, thấy cụ Sáu thích thú lắm mà rằng: “Tôi chắc cái lão ăn mày này đã tiêu cả một cái sản nghiệp vào rừng trà Vũ Di Sơn nên hắn mới sành thế và mới đến nỗi cầm bị gậy. Chắc những thứ trà Bạch Mao Hầu và trà Trảm Mã hắn cũng đã uống rồi đấy ông khách ạ”.

Ba mươi năm sau tôi đến rừng trà Vũ Di Sơn*, ngơ ngẩn nhìn phố núi heo heo lạnh đến ơ hờ và được gặp tiến sĩ trà Triệu Lỗi. Đặc sản của Vũ Di Sơn là trà, và trà Ô long được coi như trà vua. Khắp nơi người ta trồng cây trà, bán trà và uống trà trong mọi bữa ăn, nên show diễn du lịch lừng danh của Trương Nghệ Mưu ở Vũ Di Sơn cũng chỉ kể về mỗi truyền thuyết của đất trà mà đêm nào cũng bán hết hai nghìn chỗ.

Trường đại học Vũ Di Sơn còn có hẳn một khoa Trà. Hôm ấy phòng đối ngoại của trường đón tiếp chúng tôi tại một nhà hàng sang trọng trong khuôn viên trường. Tôi tình cờ được xếp ngồi bên cạnh Triệu Lỗi. Lúc Triệu Lỗi đưa danh thiếp và giới thiệu chức danh tôi mắc cười lắm.

- Rất hân hạnh được làm quen với cô. Tôi là tiến sĩ trà Triệu Lỗi.

Bao nhiêu luận văn, luận án nghiên cứu khoa học của Triệu Lỗi cũng chỉ tập trung vào mấy cây trà. Bữa đó tôi cũng được uống trà. Trà được tiếp liên tục suốt bữa ăn chứ không chỉ uống sau cùng để tráng miệng như từ thời “Vang bóng”. Ấy là bởi trà của người Hoa thơm nhưng nhạt và loãng, thường được uống thay nước giải khát.

Người Việt thì không thể quen nổi thứ cocktail và cà phê loãng của người phương Tây hay trà loãng của người Tàu. Phàm là người không nghiện thì uống nước lọc, nước trái cây, còn đã là trà, cà phê, rượu thì phải thật mạnh mới ra chất. Trà Ô long khác những dòng trà khác, ngoài ở khâu lựa chọn giống trà còn là quá trình phơi khô và oxy hóa. Mức độ lên men sẽ cho ra đời các biến thể trà khác nhau.

Người Hoa gọi Ô long là thanh trà để phân biệt với hồng trà (trà đen) phổ biến ở các phần còn lại của thế giới. Ô long luôn có mùi vị tươi mát ngào ngạt như chắt lọc từ ngàn vạn tinh túy của hoa trái, cỏ cây, sương gió, nắng trời. Nước trà thực ra không xanh như cái tên “thanh trà” mà trong óng màu mơ. Đồ ăn Trung Quốc nhiều dầu mỡ nên vừa ăn vừa uống trà thấy rất dễ tiêu.

Vị Ô long nổi trội và dễ phân biệt nên dù người Đài Loan bán trà sữa có trộn đủ loại hương liệu chừng nào thì cũng không bao giờ át được vị trà. Trà Ô long lợi về khứu giác. Vào quán cứ là ngào ngạt hương thanh trà, khiến người ta phải ngưỡng mộ sự tinh khiết, sang trọng mà thanh nhã ấy, và trong lòng không thôi dậy lên thèm muốn phải hưởng thụ ngay một ly trà. Giữa mùi hương thanh trà, chẳng ai dám mưu toan điều gì gian tà, cũng chẳng nỡ đưa vào đầu dăm ý nghĩ ô uế, vẩn đục.

Khoa học nói mãi về dược chất Theanine chứa trong trà xanh không những giúp giảm nhịp tim và điều hòa huyết áp mà còn giải tỏa những căng thẳng lo âu. Nhưng lẽ cũng chả cần uống, chỉ hít hà mãi hương trà ngây ngát ấy cũng đã đủ thấy một trời bình yên.

2. Người Tàu nổi tiếng là cầu kỳ về ăn uống nên dân gian mới thêu dệt huyền thoại về đệ nhất mỹ tửu mang tên “Nữ nhi hồng”. Ấy là người làm rượu sẽ tuyển lựa những nữ đồng trinh mười ba tuổi. Sau khi được tẩy uế thành như ngọc nữ, các nàng sẽ cần mẫn ngồi nhai nho chín rồi nhả nước nho vào chum sành. Nước nho ấy đem hạ thổ vài chục năm mới thành ra rượu quý.

“Nữ nhi hồng” chưng cất công phu nên vì thế mà đắt hơn bạc vàng. Người đã ghét rượu và ưa vệ sinh như tôi, nghe chuyện “rượu quý” mà phát hãi. Chẳng biết có thật không nhưng chả phải thứ cà phê chồn thượng hảo hạng là do giống cầy vòi đốm (chồn) ăn hạt cà phê rồi lại ị ra nguyên hạt. Người làm cà phê cặm cụi đi nhặt hạt từ phân chồn xong đem rang xay. Hạt cà phê đi qua dạ dày chồn mới chỉ tiêu được một nửa, lại được các enzym men tiêu hóa thấm dần vào nhân khiến ai nấy uống thử ngụm cà phê (phân) chồn đều tấm tắc khen vừa bùi vừa ngậy, vừa ngai ngái lại đậm đà như chocolate và siro rừng. Uống thế mới là đẳng cấp.

Trà Ô long cũng vậy. Loại thường bán nhan nhản ngoài siêu thị tỉnh lẻ, vài chục ngàn một hộp giấy trà túi lọc. Còn thức quý, phải mua tận phố núi Vũ Di Sơn, là thanh trà ướp hương chanh. Quả chanh được đục một lỗ nhỏ phần cuống rồi rút hết ruột, xong đổ trà vào vỏ chanh rỗng. Thanh trà được ươm lâu ngày trong vỏ chanh mới dần dà đượm hương dịu mát của giống chanh quý. Trà quý thế, nghe tả công thức đã không dám hàm hồ mà uống ực một hơi.

Người Việt Nam vốn đơn giản. Trà muốn thơm thì thả thêm vài bông cúc, nhài khô vào rồi buộc kín miệng túi lại là xong. Cùng lắm là trà Thái Nguyên được ướp trong bông sen đang hé nở. Xong buộc túm miệng hoa lại bằng lá sen. Khi mở cõi thơm, hương lừng đã ngấm vào cánh trà tự bao giờ. Nhưng cũng chỉ giản dị thế ấy mà thôi.

(*) Vũ Di Sơn là một thành phố thuộc tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc, nổi tiếng với dãy núi Vũ Di và đặc sản trà Ô long.

di li