Tìm lại tuổi thơ qua vị phở truyền thống

Không chỉ có những con phố nhuốm màu thời gian, mảnh đất kinh kỳ, trái tim của cả nước còn làm say lòng du khách bởi thức quà bình dị nhưng gói ghém cả tâm hồn người Việt.

Chè mùa hạ, cốm mùa thu, đông về nhâm nhi vài ba chiếc bánh gối… duy chỉ phở là mùa nào cũng có, ai ăn cũng yêu. Bởi lẽ “phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon” - Thạch Lam.

Vị trí phở trong lòng người Việt

“Khi nào ốm, mẹ cho con ăn phở nhé” - câu nói nghe vừa xót vừa buồn cười ấy hẳn đã in hằn trong tuổi thơ của không ít thế hệ người Việt.

Trong những năm đói kém, phở là thức quà xa xỉ của người Hà Nội, họ chỉ có thể ăn vào ngày chủ nhật hoặc khi bị ốm. Thứ bánh phở trắng trong, mềm mịn và nước dùng thơm dậy cả con phố không biết tự khi nào đã reo rắc nhớ thương cho biết bao nhiêu thế hệ người Việt.

Mọi người dùng phở như một món ăn sáng, cũng có thể ăn trưa, ăn chiều hay tối nhưng rất khó cảm thấy ngán bởi trong phở chứa đựng hương vị đặc biệt chẳng muốn rời.

Chẳng thế mà những năm Mỹ ném bom thành phố Hà Nội, gánh phở ông Thìn Hàng Dầu vẫn sáng đèn suốt đêm. Khách nhớ phở Thìn không phải vì vị phở ngon hay cách ông pha trò mà ở cái cảm giác vừa ăn vừa nơm nớp sợ máy bay trên đầu, hễ có tiếng còi báo động, khách lại bê tô phở ra dọc hồ ăn tiếp.

Với người Hà Nội gốc, phở Thìn Hàng Dầu, phở Kim Lò Đúc, phở Tàu Bay dốc cây thị Hàng Gà... là những cái tên gắn liền với tuổi thơ.

Phở thoạt đầu chỉ có ở Hà Nội nên trong Sài Gòn trước kia, cả thành phố chỉ có 2 gánh phở trên đường Espagne (đường Lê Thánh Tôn ngày nay) bán buổi sáng, gọi là phở Bắc. Những năm 1954, người Bắc vào Sài Gòn nhiều hơn, phở vì thế trở thành món quà thông dụng.

Giờ đây khi cuộc sống đủ đầy, phở trở thành món ăn quốc dân. Hàng phở có trên mọi nẻo đường, trải dài khắp đất nước với nhiều biến tấu khác nhau: phở vịt Lạng Sơn, phở bò Nam Định, phở chua Cao Bằng…

Phở trong lòng người Việt được trân trọng như một món quà. Mùa hè hay mùa đông, trong cái se lạnh của heo may tháng 8 hay cái nắng ấm áp của mùa xuân, người ta đều có thể ăn phở. Mỗi mùa hay từng thời điểm trong ngày, thưởng thức phở đều tạo nên nét thú vị riêng.

Tuy không phải là món ăn quý hiếm nhưng hương vị phở luôn mang lại cảm giác ngon miệng và ấm áp cho bất kỳ ai thưởng thức. Và dù được làm ra tại nhà hay tại hàng, phở luôn luôn mang đến cho thực khách cảm giác ấm áp như chính tâm hồn người Việt: mộc mạc, hồn hậu.

Bí quyết nấu phở truyền thống

Trong Băm sáu phố phường, Thạch Lam viết: “Phở ngon phải là phở cổ điển, nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai. Chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Nguyên liệu làm phở vốn giản đơn, kiếm đâu cũng thấy, nhưng để kết hợp một cách tròn trịa, cho ra bát phở ngon lại là điều không mấy dễ dàng. Bởi lẽ từ hương vị tới màu sắc, phở như một bức họa đẹp mắt, đánh thức mọi giác quan. Thịt phải mềm, bánh phải dẻo, nước dùng phải thật trong, thi thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng, cay nồng của ớt, thơm nhè nhẹ của rau thơm. Tất cả quyện hòa một cách êm nhẹ mà đầy tinh tế.

Người am tường phở thường kháo nhau rằng, ngoài nguyên liệu chung như quế, hoa hồi, thảo quả... người ta còn cho thêm nước mía nướng hay nước mắm đặc biệt để nước phở thơm ngon, quyến rũ hơn.

Vị mặn mòi của biển quyện hòa trong tinh túy từ xương và các thảo dược trên núi cao đưa phở trở thành món ăn hưởng trọn vẹn tinh tế của đất trời và con người hợp lại.

Trong phở, nước mắm là gia vị nêm nếm cuối cùng, cho vào khi nước dùng đã nguội rồi lại bật bếp, đun sôi, hạ lửa và tiếp tục đun liu riu.

Cái nóng hổi, đậm đà khiến người thưởng thức xuýt xoa, ấn tượng ngay khi húp ngụm đầu tiên. Một miếng bánh phở kèm thịt, rau, ớt rồi một ngụm nước dùng… càng thử càng nếm lại càng thấy ngọt thơm. Cái đậm đà ban đầu nhường chỗ cho dự vị ngọt ngào trên đầu lưỡi, hay người ta vẫn gọi là ngọt hậu. Chỉ phở ngon mới đem lại cảm giác ấy và cũng phải tinh tường lắm mới nhận ra bí quyết cho vị phở thơm ngon - đó chính là nước mắm.

Món quà giá trị của biển khơi “một lần dùng thử, ngàn lần đắm say” ấy được sinh ra từ Phú Quốc, nơi nổi tiếng với nghề làm nước mắm suốt 200 năm. Vùng biển nhiều rong biển và phù du giúp Phú Quốc có nguồn cá cơm rất dồi dào. Các loại cá cơm sau khi đánh bắt từ biển được đem về ướp muối theo tỷ lệ vàng: 3 cá 1 muối, trộn đều rồi đem ủ chượp suốt 9-12 tháng ròng. Thứ nước trong ngần màu cánh gián, đậm đà ban đầu, ngọt ngào về sau khiến nước mắm Phú Quốc có mùi vị đặc trưng không thể thay thế.

Quá trình ủ chượp lâu cũng hình thành hơn 15 loại axit amin từ cá, dễ dàng len lỏi, thấm sâu vào các nguyên vật liệu trong quá trình chế biến, nấu nướng hoặc chấm cùng món ăn.

Cũng bởi vậy nên bên cạnh những thứ gia vị khác như bột canh, mì chính, nhiều thực khách sành ăn vẫn tìm về nước mắm ngon để gia giảm cho bát phở thêm đậm đà.

Chị Lan Anh (32 tuổi, Hà Nội) là một trong những người như vậy. Không chỉ yêu phở, chị còn tìm tòi, thử nghiệm nhiều loại nước mắm khác nhau để làm nên công thức phở homemade của riêng mình.