Tìm 'chỗ đứng' trên thị trường cho đặc sản mắm tép tiến vua

Chị Trần Thị Huyền, thôn Trung Chính, xã Hà Yên (Hà Trung) chế biến khoảng 1 tạ tép tươi/tháng để bán tại nhà.

Sản xuất chủ yếu tiêu thụ tại chỗ

Mắm tép là món ăn dân dã đã có từ bao đời nay của người dân xã Hà Yên với nguyên liệu được làm từ loại tép riu chỉ có ở vùng nước nhiều rong, rêu. Trước đây, mắm tép được người dân làm để ăn là chính nhưng khoảng 10 năm trở lại đây, nhiều hộ dân đã sản xuất để bán ra thị trường.

Bà Đinh Thị Liên (SN 1962), thôn Trung Tâm (trước là làng Đình Trung), cho biết: Nghề làm mắm tép ở xã Hà Yên (tập trung ở làng Đình Trung) đã có từ lâu lắm rồi, cứ thế hệ này truyền lại cho thế hệ khác. Từ khi mới lên 7, 8 tuổi, tôi đã theo mẹ ra đồng đánh tép; khi lên 15 tuổi đã biết làm mắm. Đến nay, tôi đã có hơn 40 năm kinh nghiệm làm nghề truyền thống này.

Theo bà Liên, mắm tép thì nhiều nơi làm, nhưng mắm tép Đình Trung, xã Hà Yên có màu sắc, mùi vị đặc biệt vì nó được làm thuần từ loại tép riu mình nhỏ nhưng béo lẳn, màu xanh trong do sống ở vùng nước nhiều rong, mà phải là loại rong trơn. Thường người dân nơi đây đi đánh tép ở vùng sông Hoạt, sông Tam Điệp và các kênh, hồ, ruộng trũng có nhiều rong phát triển. Con tép này ưa sống trong môi trường nước sạch. Những nơi nhiều tép là những nơi nhiều rong, nước trong. Công việc đánh tép khá vất vả, nhất là khâu đãi tép để loại bỏ tạp chất. Tép xúc trên đồng thường lẫn rất nhiều tạp chất, phải cho vào rổ lớn, lắc cho hết bùn đất rồi mới sàng sẩy để lọc bỏ rong cỏ, đãi tiếp đến khi chỉ còn lại tép rồi mới phân loại. Tép phải được đãi và nhặt thật sạch, bởi nếu chỉ sơ ý vướng 1 ít bùn hay lẫn 1 con ốc thôi là cả chum mắm bị hỏng. Nghề đánh tép ở đây diễn ra quanh năm, nhưng người dân đi đánh nhiều nhất vào tháng 11 đến tháng 12 âm lịch. Đây là thời điểm con tép trưởng thành, ngon và béo nhất. Nguyên liệu làm mắm gồm: Tép, muối, thính gạo, nước đun sôi để nguội, đường trắng, trộn đều và ủ vào các chum, vại bằng sành. Tép muối khoảng 2 tháng là ăn được, tuy nhiên mắm càng để lâu càng ngon.

Là món ăn đặc sản được nhiều người yêu thích, tuy nhiên, bà Liên cũng như các hộ dân sản xuất mắm ở xã Hà Yên chủ yếu là bán tại nhà, chứ không mang đi bán ở các nơi khác và cũng chưa có đơn vị nào về thu mua để bán rộng rãi ra thị trường. Vì vậy, để mua được 1 lọ mắm tép Hà Yên không phải dễ. Thông thường, người mua phải đặt tại những hộ sản xuất hoặc về tận nơi mới mua được. Mỗi năm bà Liên muối khoảng 1 tấn tép, phụ thuộc vào thị trường tiêu thụ. Vào dịp tết, người mua về ăn và làm quà biếu nhiều hơn, nên mắm tép cũng bán chạy hơn.

Mắm tép Hà Yên là món ăn nổi tiếng, thế nhưng hiện nay, các hộ sản xuất nơi đây thường không dán nhãn mác cho sản phẩm. Sản phẩm mắm tép Hà Yên bán ra thị trường đều được đựng vào chai, lọ không có nhãn mác, xuất xứ. Sản phẩm cũng không có cơ hội để chen chân vào những nhà hàng, siêu thị. Bà Liên chia sẻ: Do sản phẩm chủ yếu là bán tại nhà, khách hàng là những người quen thân giới thiệu cho nhau. Vì vậy, gia đình bà không in, dán nhãn mác. Sản phẩm được đóng thủ công vào những lọ nhựa sạch với trọng lượng 1kg mắm/lọ.

Ông Phùng Tiến Dũng, Trưởng Phòng Kinh tế và Hạ tầng huyện Hà Trung, cho biết thêm: Sản phẩm mắm tép Hà Yên, đặc sản tiến vua đã được chứng nhận đăng ký nhãn hiệu từ tháng 6-2016 do Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) chứng nhận. Tuy nhiên, do người dân sản xuất mắm chủ yếu bán tại chỗ; làm ra đến đâu bán hết đến đó, nên sản phẩm thường không gắn nhãn mác. Hiện nay, việc đưa sản phẩm ra thị trường gặp nhiều khó khăn, do nguyên liệu không có sẵn quanh năm mà theo mùa nên sản phẩm cũng chưa đủ cung ứng ra thị trường. Nếu có công ty nào vào đầu tư sản xuất theo quy trình với việc quảng bá, tuyên truyền đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ thì thương hiệu sản phẩm mắm tép Hà Yên, đặc sản tiến vua sẽ có chỗ đứng trên thị trường; nghề truyền thống bao đời của người dân Hà Yên sẽ có cơ hội phát triển hơn.

Vùng nguyên liệu ngày càng thu hẹp

Xã Hà Yên hiện có 17 hộ đang sản xuất mắm tép truyền thống. Mắm tép Hà Yên là món ăn thơm ngon lại bổ dưỡng, thế nhưng hiện nay nghề làm mắm đang dần mai một và có nguy cơ thất truyền khi người đi đánh tép ngày một ít, vùng nguyên liệu dần thu hẹp, khan hiếm.

Cũng là một trong những hộ có truyền thống làm mắm tép lâu đời, chị Trần Thị Huyền (SN 1976), thôn Trung Chính, xã Hà Yên, cho biết: Những năm trước, cứ vào vụ tép (tháng 11, 12 âm lịch) mỗi ngày Đình Trung có cả trăm người đánh tép ngay trên cánh đồng làng. Nay thì các cánh đồng quanh làng và cả xã Hà Yên đã gần như không còn tép. Đánh bắt nhiều là một phần, nhưng một phần cũng do quá trình sản xuất nông nghiệp, người dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật khiến tép không sống nổi. Hiện nay, vẫn còn một số người Đình Trung theo nghề truyền thống, nhưng họ phải đi đánh bắt tép xa hơn, ra phía sông Tam Điệp mới bắt được nhiều tép.

Cũng theo chị Huyền, nguồn nước các con sông Tam Điệp, sông Hoạt cũng đang ngày một ô nhiễm, ruộng sâu, đầm trũng ngày một thu hẹp. Bên cạnh đó, việc hiện đại hóa các hệ thống kênh mương để phục vụ nông nghiệp cũng đang khiến tép mất dần môi trường sống. Trước đây, một người đi đánh tép từ 5h đến khoảng hơn 10h là được khoảng 10kg tép, nhưng nay, chỉ được hơn 1kg tép, có hôm đi đánh cả buổi cũng chỉ được vài lạng tép.

“Cũng có nhiều loại tép làm mắm, tuy nhiên các hộ làm mắm nơi đây vẫn kiên quyết giữ thương hiệu cho mắm tép Đình Trung, không bao giờ dùng tép “gạo” to mình nhạt thịt, mà vẫn chọn tép riu để mắm luôn dậy mùi thơm và chuyển màu đỏ au đẹp mắt” – chị Huyền chia sẻ.

Vùng nguyên liệu tép ngày càng thu hẹp, người đi đánh tép cũng ngày càng ít. Thế hệ trẻ bây giờ lớn lên đi học rồi đi làm ở các công ty hoặc đi làm ăn xa, ít người còn thiết tha với nghề truyền thống. Vì vậy, việc đi đánh tép, làm mắm chủ yếu là các bà, các mẹ đã nhiều tuổi. Người dân nơi đây cũng lo lắng đến ngày không còn tép để đánh bắt, người đi đánh bắt cũng không còn... nghề truyền thống sẽ có nguy cơ bị mai một.

Bà Đinh thị Liên cũng chia sẻ: Các con của tôi, người đi làm ăn xa, người có công việc kinh doanh riêng. Mặc dù tôi cũng dạy cho các con cách làm nghề truyền thống, tuy nhiên, tôi cũng lo lắng, sau này tuổi cao, sức yếu, không còn làm nghề được nữa, không biết rồi các con có còn lưu giữ nghề được không.

Ông Nguyễn Văn Thịnh, Trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Hà Trung, cũng cho biết: Vùng nguyên liệu sản xuất mắm tép đang ngày càng bị thu hẹp. Nguyên nhân là do con tép sinh sống và phát triển tự nhiên, chỉ sống được ở 1 số vùng sông nước đặc thù (có rong, nước sạch, trong, mực nước có độ sâu vừa phải...), người dân cũng chưa thử nuôi và nhân giống; do cải tạo hệ thống thủy lợi để phục vụ phát triển nông nghiệp... Hiện nay, huyện Hà Trung cũng đang cố gắng bảo quản nguồn lợi thủy sản này bằng cách tạo môi trường để con tép phát triển.

“Cái khó là chưa có quy hoạch vùng nguyên liệu riêng cho phát triển nghề làm mắm tép. Hiện nay, còn các vùng có nhiều tép như: Sông Tam Điệp (giáp xã Hà Vinh), sông Hoạt, một số vùng ruộng trũng thuộc xã Hà Lĩnh... Vùng sông Hoạt là nơi có nhiều tép sinh sống, tuy nhiên, do nước sông phụ thuộc theo mùa, vào mùa khô, nước sông cạn nên tép khó sinh sống. Vì vậy, để sông Hoạt có nước quanh năm, sắp tới huyện Hà Trung đang có kế hoạch nạo vét sông Hoạt (có chiều dài 6,5 km, khoảng hơn 40 ha) để vừa phục vụ phát triển nông nghiệp, thoát lũ, vừa tạo điều kiện cho con tép sinh sôi, phát triển quanh năm. Ngoài ra, chúng tôi cũng sẽ cải tạo để một số khu vực có nước quanh năm, tạo điều kiện cho con tép sinh sống” – Ông Nguyễn Văn Thịnh cho biết thêm.

Bài và ảnh: Hoàng Giang