Tiêu chuẩn thịt mát: Giấy thông hành cho miếng thịt sạch đến bàn ăn

Vẫn còn nhiều quan điểm mâu thuẫn nhau

Theo dự thảo TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kỹ thuật”, sản phẩm đạt tiêu chuẩn thịt mát phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. Sau khi con lợn được giết mổ, làm sạch xong phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ tâm thân thịt xuống từ 0 - 4°C, trong thời gian từ 16 – 24 giờ để đảm bảo quá trình chín sinh hóa.

Dây chuyền giết mổ lợn theo tiêu chuẩn thịt mát. Ảnh: T.L

Sau đó, thân thịt được đưa ra pha lọc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng lạnh, nhiệt độ thân thịt lúc đó yêu cầu không quá 7°C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán cũng phải được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4°C. Đây là phần nội dung tạo ra nhiều quan điểm khác nhau.

Ông Nguyễn Hữu Trí – Giám đốc quản lý chất lượng Công ty San Hà cho rằng để đạt được chất lượng thịt mát phải qua một quá trình từ chăn nuôi tới chế biến, đóng gói. “Việc thực hiện theo chuỗi không đơn giản. Nếu không có quy định rõ ràng ngay từ đầu vào nguyên liệu, khu vực làm mát... sẽ khó đảm bảo. Do đó, khi ban hành tiêu chuẩn phải đảm bảo phù hợp điều kiện sản xuất hiện tại ở Việt Nam, để không sợ bị ảnh hưởng về sau”- ông Trí nói.

Còn ông Nguyễn Thanh Khuê - Chủ tịch HĐQT Công ty Chăn nuôi nông nghiệp Việt Úc, thì quan tâm nhiều hơn đến thời hạn sử dụng. Theo dự thảo, chất lượng thịt mát giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày. Trong khi công nghệ làm mát thịt trên thế giới có thể giúp dòng sản phẩm này có hạn dùng 90 - 120 ngày.

Quy định cứng có thể khiến doanh nghiệp bị cơ quan quản lý bắt lỗi khi thịt hết hạn sử dụng. Đối với dòng sản phẩm chất lượng cao, doanh nghiệp phải đầu tư lớn nhưng thời hạn lưu hành ngắn, doanh nghiệp bị ảnh hưởng. Thời hạn lại liên quan tới bao bì đặc dụng, phương thức đóng gói và công nghệ chân không.

Trong khi đó, đại diện Công ty CP Vissan lại cho rằng, hạn sử dụng thịt phụ thuộc nhiêu vào yếu tố công nghệ, tổng số vi sinh đầu vào… Hiện doanh nghiệp thường tự áp dụng hạn sử dụng. Do đó, việc quy định thời hạn phải phù hợp nhu cầu của doanh nghiệp.

Thêm sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo TS Trần Đăng Ninh - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad), Trưởng Ban soạn thảo, tiêu chuẩn này được xây dựng trong bối cảnh đã có tiêu chuẩn cho thịt tươi (ấm) và thịt lạnh đông.

“Tiêu chuẩn lần này mong muốn quy định những yêu cầu tối thiểu để sản xuất ra sản phẩm thịt mát. Tiêu chuẩn chỉ giới hạn áp dụng trên sản phẩm chứ không mở rộng ra công nghệ hay thực hành sản xuất. Ban soạn thảo sẽ bổ sung các nội dung cho phép nhà sản xuất công bố thời hạn sử dụng lâu hơn miễn sao sản phẩm đầu ra đáp ứng được theo tiêu chuẩn”- TS Ninh khẳng định.

Trong khi đó, ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) nhận định, cần thiết phải sớm ban hành bộ tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát để phục vụ sản xuất sản phẩm chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, cũng là cơ sở pháp lý quan trọng định hướng chăn nuôi xuất khẩu.

Theo ông Tiệp, trong quá trình góp ý, tên gọi của Tiêu chuẩn TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kỹ thuật” sẽ được thống nhất giữ nguyên. Việc làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi (thịt ấm), thịt mát và thịt lạnh đông là một việc làm đón đầu trong công tác quản lý, giúp minh bạch và thúc đẩy sự cạnh tranh lành mạnh trong kinh doanh.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này là sản phẩm thịt lợn, không áp dụng đối với nội tạng của lợn, cũng như các yếu tố liên quan tới điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị. “Nếu sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật trong toàn bộ quá trình từ giết mổ, pha lọc đến bảo quản, bày bán thì mới được ghi nhãn thịt mát để minh bạch thông tin cho người tiêu dùng”- ông Tiệp nhấn mạnh.

Tại buổi hội thảo, một số ý kiến cũng đề nghị cho phép chuyển thịt lạnh đông (tức thịt được cấp đông) trả lại mát sau khi doanh nghiệp xử lý rã đông. Tuy nhiên, quan điểm của Bộ NNPTNT là, thịt đã được cấp đông, thì sau khi rã đông vẫn phải gọi là thịt đông, chứ không thể coi là thịt mát được.

“Chúng ta không cấm, thị trường cũng thừa nhận tất cả các loại thịt, song cũng cần minh bạch cách ghi nhãn để người tiêu dùng có quyền lựa chọn. Theo đó, thịt ấm là thịt ấm, đông là đông, mát là mát”- ông Tiệp giải trình thêm.

Nguyên Vỹ