Thu về trên làng cốm Mễ Trì
Ngoài làng Vòng nức tiếng xa gần với loại cốm cánh mỏng đã thành thương hiệu, người Hà Nội còn một làng cốm cổ truyền khác ở Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm. Cũng như làng Vòng, mỗi độ thu về, cả làng Mễ Trì lại rộn ràng tiếng chày và đượm hương cốm mới.
Cốm là một trong những món quà ngon, đặc sản của mùa thu Hà Nội. Những hạt cốm xanh nhẹ, dẻo dẻo, hương vị thanh tao khiến bao người đi xa phải nhớ, nếm một lần rồi bồi hồi mãi chẳng nguôi. Cũng vì thế, mỗi lần có dịp đến Hà Nội, nhiều người dành thời gian đi tìm mua cốm mang về như một thức quà mùa thu của Hà Nội.
Anh Nam (một hộ làm cốm gia truyền hơn 20 năm tại Mễ Trì) cho biết: Khâu đầu tiên là đem thóc non về và tuốt ra lựa bỏ những hạt lép, những hạt còn lại được để ráo nước rồi mang vào bếp rang từ 1,5 – 2 tiếng đồng hồ. Quá trình rang phải đảo đều thóc. Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi. Chảo rang bằng gang đúc mới đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều.
Điểm khác biệt so với cốm làng Vòng nổi tiếng là cốm Mễ Trì làm bằng lúa chiêm nên hạt cốm mỏng, nhưng dẻo và rất thơm. Chính sự khác biệt này đã tạo nên đặc trưng của cốm Mễ Trì.
Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục cho nóng đều. Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã.
Thóc được giã đều và vừa tay, khi thấy có trấu thì xúc ra, loại bỏ vỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng bảy lần giã là hoàn tất. Để ra được một mẻ cốm 40-50kg thì mất cả ngày công, khoảng 7-8 giờ.
Được biết, tại làng cốm Mễ Trì, một năm sản xuất 2 vụ cốm theo lịch của người trồng lúa: vụ chiêm (tháng 2-4 âm lịch) và vụ mùa (tháng 7-10 âm lịch).
Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch.
Anh Bền (một hộ làm cốm tại Mễ Trì Thượng) cho biết, mỗi khi vào mùa là cả nhà phải tập trung nhân lực để làm cốm. Công việc có khi bắt đầu từ 4h sáng và kéo dài tới tận 22h mới được nghỉ.
Ngày nay, cốm được kết hợp ngày càng phổ biến trong các món ăn sang trọng, tạo hương vị mới lạ như chả cốm, chè cốm.
Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau. Vào mùa, cốm có giá bán từ 180 – 250 nghìn đồng/kg.
Những hạt cốm xanh mẩy, thơm ngọt như chứa đựng tinh túy vị ngọt của cả đất trời.
Cốm đã trở thành một nét đặc biệt riêng có của Hà Nội, là tín hiệu báo thu đã về trên mảnh đất nghìn năm văn hiến, như câu nói của nhà văn Vũ Bằng "Cốm là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm...”.
