'Thư từ Roma': Tám chuyện - Bài 3: Ẩm thực thành Roma

Thành Roma cho tôi rõ "định luật hấp dẫn" ẩm thực Ý

"Chỉ có 2 định luật không thể tranh cãi trên toàn vũ trụ: Một là định luật hấp dẫn, và bên kia là luật của ẩm thực Ý" – nhà văn nổi tiếng người Mỹ, Neil Simon, từng hài hước ví von khi mô tả về sức hấp dẫn của các món ăn Ý.

"Đừng bao giờ thêm sốt cà chua lên pizzza, vì đó sẽ là điều không phải với người Ý…!"

Chỉ cần xem qua một vài con số, có thể thấy mức độ lan tỏa và thu hút của ẩm thực Ý, lớn đến thế nào. Theo ước tính, mỗi năm, Italia cung ứng đến khoảng 2 tỷ chiếc bánh pizza và mang về doanh thu khoảng 10 tỷ euro. Tính riêng về số lượng thợ làm bánh pizza, thường xuyên đạt con số 105.000 người và có thể lên đến hơn 200.000 người vào những ngày cuối tuần.

Cần lưu ý, tổng dân số của Italia là 58 triệu người, vì vậy, số lượng bánh pizza cung ứng này hẳn là để đáp ứng số lượng du khách khổng lồ vẫn đổ dồn về nước Ý thường niên.

Sự tự hào tuyệt đối về nền ẩm thực quốc dân, khiến người dân Ý trở nên vô cùng nhạy cảm trước bất cứ sự "phi truyền thống nào". Chẳng hạn, trong buổi trao đổi trước khi đi du học về "Những vấn đề cần tuyệt đối tránh tại Ý", người hướng dẫn nhấn mạnh nhiều lần "ăn pizzza không được cho thêm sốt cà chua, vì đó sẽ là điều sỉ nhục với người Ý", hay "Pizza đừng bao giờ yêu cầu thêm dứa, đó là điều không thể chấp nhận được ở Ý".

Sao người Ý lại nhạy cảm đến mức đó với ẩm thực nhỉ?

Tô Phương Thủy Phóng viên Tạp chí Công dân & Khuyến học, thường trú tại Italia

"Sao người Ý lại nhạy cảm đến mức đó với ẩm thực nhỉ?" – tôi từng ngạc nhiên tự hỏi mình như vậy.

Song khi đã hòa nhập với đời sống tại thành Rome, tôi mới hiểu, sự tự hào về nghệ thuật ẩm thực, đã trở thành bản sắc và đặc tính tự hào văn hóa, của người Ý nói chung. Người Ý không quan tâm đến các cuộc thi hoa hậu, vốn rầm rộ ở Việt Nam, nhưng lại vô cùng nhạy cảm với bất cứ thứ gì liên quan đến ẩm thực của nước này.

Chẳng thế mà khi công ty thực phẩm Heinz của Mỹ tung ra thị trường Anh hồi đầu tháng 9 năm 2025 món mì carbonarta đóng hộp, người dân Ý một phen 'nóng mặt'.

Mì Ý khác biệt tại Roma

Mì carbonara thường được bác Teresa nấu cho tôi ăn, là một dạng mì ống (người Ý thích luộc sơ, ăn vẫn hơi sượng chứ không mềm như cách ăn của người Việt), trộn cùng thịt ba chỉ hun khói, rắc thật nhiều tiêu, cùng sốt trộn từ lòng đỏ trứng và phô mai parmesan. Mì carbonara phải ăn thật nóng, và như bác Eugenio, luôn rắc thêm thật nhiều phô mai bào cho đậm vị. Đây là món ăn thuộc vào hàng "quốc hồn quốc túy" của Ý.

Vì vậy, người dân Ý phản ứng rất gay gắt với sự "xúc phạm trắng trợn" của thứ đồ ăn nhanh nhồi vào hộp, lại dám mang tên mì carbonata của họ. Thậm chí, không ít dân Ý đã gọi món carbonara đóng hộp là "sự sỉ nhục" đối với ẩm thực truyền thống nước Ý.

Đầu bếp Cristina Bowerman, người từng đạt sao Michelin và là chủ một nhà hàng có tiếng ở thủ đô Rome, mạnh mẽ: "Tôi phản đối sản phẩm lai tạp kinh khủng này. Nếu đã từng được ăn một đĩa carbonara chính hiệu của Ý, sẽ không ai mua món mì đóng hộp này", bà Bowerman nói với tờ Telegraph.

Sử gia dám bác bỏ giá trị ẩm thực Ý

Tuy nhiên, cũng có những ý kiến nghịch với những tâm lý quá khích về ẩm thực này của người Ý. "Khoảng 10-15 năm trước, đầu bếp Gualtiero Marchesi đã cho thêm kem tươi vào mì carbonara, và giờ đây, người dân cuồng lên vì món ăn này. Carbonara chỉ là một công thức, đó không phải là tôn giáo!" – Alberto Grandi, sử gia người Ý vừa ra mắt cuốn sách lên án "Cơn sốt ẩm thực Ý trên toàn cầu chẳng qua chỉ là chiêu trò marketing" cho hay. Ở nhiều bài báo phỏng vấn và viết về tác phẩm của Grandi, sử gia này được miêu tả như"người đập tan danh tiếng của ẩm thực Ý".

Ông Grandi cho biết, một phóng viên Roma đã từng đe dọa sẽ đánh ông vì những tuyên ngôn này.

Theo ông Grandi, sự nổi tiếng của ẩm thực Ý hoàn toàn là cơn gió mới kể từ sau Đại chiến II, chứ không có gia truyền từ hàng thế kỷ, như mô tả..

Tất cả chỉ là giả dối. Từ đồ ăn carbonara, cho đến những truyền thuyết sáng tạo ra ẩm thực, thậm chí kể cả về hình tượng những thế hệ người bà của nước Ý đã thổi hồn vào món ăn qua hàng thế kỷ…

Alberto Grandi, sử gia người Ý

Grandi cho rằng, truyền thuyết về việc món bánh tiramitsu được ra đời từ thế kỷ 17 và được phục vụ gia tộc de Medici, chỉ là "chuyện tào lao".

"Đó là một chiêu trò tiếp thị để bán hàng. Tiramitsu mới ra đời ở thập niên 1970 mà thôi. Mẹ tôi hiện 90 tuổi, và khoảng 50 năm trước, bà chẳng biết tiramitsu là cái gì".

Trước câu hỏi "Vì sao ông lại có vấn đề lớn đến thế với câu chuyện lịch sử về truyền thống ẩm thực Ý", ông Grandi trả lời: "Đồ ăn đã bị biến thành tướng thành có vai trò quan trọng trong đặc tính bản sắc người Ý".

Và tôi thấy điều đó thật kỳ lạ. Là một sử gia, tôi thật khó chấp nhận vì sao đồ ăn lại trở thành yếu tố quan trọng nhất để nhận diện người Ý? Với tôi, điều đó thật nguy hiểm. Tôi mới trao đổi cùng một người bạn, và ông ấy cho biết toàn bộ nền kinh tế Ý đang phụ thuộc vào du lịch và ẩm thực.

Điều đó không đúng!

90% GDP của Italia không thể nào chỉ đến từ du lịch. Vì vậy, cuốn sách của tôi nhằm bóc trần sự thật là nhiều người dân Ý không hề hiểu biết gì về thực tiễn kinh tế và xã hội quốc gia.

Ẩm thực đã không còn ở vị trí đúng của nó, là một phần của bản sắc văn hóa, mà nó trở thành bản sắc định vị người Ý. Người dân Italia không còn niềm tin vào tương lai, vì vậy, họ phải sáng tạo quá khứ thông qua nghệ thuật ẩm thực" – sử gia gây tranh cãi này, lý giải.

Tô Phương Thủy