Thu hàng trăm triệu mỗi năm từ nghề làm nước mắm truyền thống
Với nghề làm nước mắm thuyền thống, làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, gia đình ông Vũ Văn Hai thu lợi nhuận hàng trăm triệu đồng mỗi năm
Đến với quê hương miền biển Giao Thủy, không ai là không biết đến những món ăn ẩm thực nổi tiếng ở nơi đây: gạo Hải Hậu, hải sản Quất Lâm, muối Bạch Long, ngao Giao Phong. Và mỗi lần nhắc đến món nem Giao Thủy thì ai cũng biết 1 nguyên liệu không thể thiếu đó là nước mắm Sa Châu.
Làng Sa Châu, xã Giao Châu, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định nổi tiếng khắp vùng với nghề làm nước mắm truyền thống. Bước chân đến cổng làng, thứ đầu tiên mà ta cảm nhận được là mùi mắm nồng quen thuộc. Được giới thiệu đến nhà ông Vũ Văn Hai – 1 trong những gia đình sản xuất nhiều nước mắm nhất làng Sa cCâu, chúng tôi đã thấy ngay những chiếc bể lớn được xây dựng để phục vụ cho việc làm nước mắm.
Ông Hai cho biết gia đình ông đã theo nghề được hơn 30 năm nay. Trước đây thì ông chỉ sản xuất nước mắm nhỏ lẻ. Sau nhiều năm gây dựng và củng cố thì đến nay, cơ sở của gia đình ông đã được mở rộng hơn, số tiền đầu tư lên đến khoảng 200 triệu đồng.
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, mỗi năm gia đình ông nhập khoảng 50 tấn nguyên liệu gồm cá và tép để ủ mắm. Với lượng nguyên liệu đó, ông sản xuất được khoảng 15.000 đến 20.000 lít nước mắm mỗi năm. Khi được hỏi về thu nhập, ông Hai cho biết, mỗi năm gia đình ông thu được khoảng 800 triệu từ việc bán nước mắm thành phẩm, trong đó trừ chi phí cho việc mua nguyên liệu là cá, tép và muối ướp thì ông thu về số tiền lãi là khoảng hơn 300 triệu đồng.
Theo ông Hai, để làm ra được nước mắm thành phẩm, phải trải qua rất nhiều công đoạn và cần rất nhiều thời gian. Trước tiên, nguyên liệu sẽ được rửa sạch, trộn muối rồi đem đi ủ trong các bể chứa lớn khoảng 1 năm. Thời điểm mắm đã đủ độ ngấu thì đem đi chắt trong rổ lớn có lót sẵn vải phin. Khi mắm được chắt ra đã đạt đến độ trong thì đem đi phơi trong các nong sành cho đến khi nổi lớp váng dày nên mặt, thì đem đi phơi âm trong các chum lớn. Thường thì phải phơi âm khoảng 3 tháng thì mắm mới thơm và ngấu. Nước mắm ngon đạt tiêu chuẩn thường có mùi đặc trưng mà người dân quê ông gọi là mùi “khắm”, và vị ngọt đậm tự nhiên.
Mắm phải được phơi âm trong chum từ 3 tháng trở lên mới thơm ngon đậm đà
Theo kinh nghiệm lâu năm của ông, để sản xuất ra nước mắm ngon đậm đà, đúng vị thì cần phải khéo léo khi chọn nguyên liệu.
“Cá và tép thì phải thật tươi và đều. Làm nước mắm từ cá thì phải chọn cá vào khoảng từ tháng 3 đến tháng 4, lúc đấy cá mới đẻ còn nhỏ thì nhiều nước mà mắm cũng ngọt. Tép thì nên chọn tép vào khoảng tháng 8 đến tháng 12, mùa tháng 6 tép không ngon bằng. Còn muối ướp thì tôi dùng muối Bạch Long, phải mua về trữ trong kho khoảng 1 năm cho ráo nước chạp mới đem ra sử dụng”, ông Hai nói.
Vì thời gian kéo dài nên quá trình làm nước mắm gặp không ít khó khăn, nhất là vào mùa mưa. Ông Hai cho biết, nếu mắm dính nước mưa thì chỉ cần phơi nắng một thời gian là nước tự bốc hơi hết. Nhưng nếu trời không nắng trong thời gian dài thì nước mắm rất dễ bị hỏng. Hơn nữa, chất lượng của nguyên liệu cũng quyết định sự thành công hay thất bại của quá trình chế biến. Gia đình ông từng thất bại nhiều lần do chọn phải nguyên liệu kém chất lượng, mắm làm ra bị đắng chát không sử dụng được, mỗi lần như thế ông bị lỗ khoảng 50% số tiền mua nguyên liệu.
Mặc dù được chế biến bằng phương pháp thủ công, không chất phụ gia, không chất bảo quản nhưng nước mắm nhà ông Hai vẫn đạt tiêu chuẩn nước mắm thơm ngon, nguyên chất và hợp vệ sinh. Gia đình ông đã được chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản tỉnh Nam Định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Thường thì nước mắm nhà ông được cấp cho các cửa hàng tạp hóa trong vùng và bán cho dân làng ăn quanh năm, đa số người ta đến tận nhà ông để mua. Anh Bùi Văn Nhiên ở Ngô Đồng, Giao Thủy, Nam Định là khách thường xuyên đến mua mắm nhà ông Hai cho biết: “Tôi đi làm ăn xa trong miền Nam nhưng lần nào về tôi cũng đến nhà bác Hai mua ít nhất 30 lít nước mắm để mang đi. Nếu không về được thì tôi đặt mua nước mắm ở nhà bác rồi gửi qua xe ô tô vào trong đấy cho tôi”.
Để đáp ứng nhu cầu về thói quen ăn uống cũng như truyền thống từ lâu đời của người dân nơi đây, ông Hai chia sẻ gia đình ông sẽ gắn bó với nghề làm nước mắm cổ truyền đến cuối đời, và hiện tại thì ông đang xây dựng thêm nhiều bể chứa nữa để phục vụ cho ủ mắm.
