Thịt muối Jamón Ibérico của Tây Ban Nha được làm ra như thế nào?

Jamón Ibérico được mệnh danh là “Cây olive 4 chân” vì hàm lượng axit oleic trong giống heo này chỉ xếp sau dầu olive. Hầu hết những ai được thưởng thức món này đều sẽ cảm nhận được vị béo ngậy của thịt, hương thơm của nắng của gió, vị mặn mòi của biển. Tuy nhiên, đó chỉ là một phần giá trị của món ngon, giá thành của Jamón Ibérico đắt đỏ chủ yếu là vì sự công phu, cầu kì khi làm ra thành phẩm.

Món thịt heo Jamón Ibérico được trình bày khá đẹp mắt và hấp dẫn

Một đầu bếp người Tây Ban Nha tham gia triển lãm thực phẩm cho biết: Đầu tiên, thịt được lấy từ giống heo được nuôi thả rông trên đồng cỏ vùng bán đảo Iberia. Ở đây có những bãi cỏ xanh mướt, rải rác các hàng cây trên đồi và không khí mát lạnh. Sau khi cai sữa, heo sẽ được vỗ béo bằng lúa mạch vàng ô trong một vài tuần. Sau một thời gian dài nuôi dưỡng bàng thức ăn tự nhiên, tới khi chuẩn bị thịt để muối, heo Iberia sẽ có chế độ ăn kiêng hoàn toàn là trái olive hoặc quả sồi rụng trực tiếp từ cây.

Nhờ được cho ăn nhiều hạt sồi nên thịt và mỡ của heo đen có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng và khó lẫn với thịt heo nuôi bằng các thực phẩm khác. Ngoài ra, còn có tiêu chuẩn về khu vực nuôi phải rộng lớn để heo có thể chạy quanh cả ngày, qua những ngọn đồi thông, khu rừng để cơ bắp phát triển và mang lại vị ngon nhất. Mỗi chú heo khi đạt trọng lượng tương đương 160kg mới có thể vào lò mổ để đảm bảo chất lượng thịt.

Thịt heo Jamón Ibérico là thịt được lấy từ phần ngon nhất của lợn là phần thịt đùi chân sau, sau đó được ướp cùng với muối, rượu vang cùng những gia vị khác và được để khô tự nhiên trong vòng 12 - 48 tháng ở những căn phòng có nhiệt độ tiêu chuẩn. Thời gian ủ sau cùng ở nhiệt độ 10 - 20 độ C và độ ẩm từ 60 - 80%. Trong thời gian này men vi sinh tự nhiên sẽ giúp đùi heo đạt được vị ngon và hương vị thơm đậm đà, có vị mặn.

Ở Tây Ban Nha, món đùi heo Jamón Ibérico thường xuất hiện trong các bữa tiệc, dịp lễ quan trọng như ngày tụ họp gia đình, ngày lễ Giáng sinh hàng năm hay khi tiếp đãi những vị khách đặc biệt...

Thịt heo Iberia dù là thịt tươi hay thịt muối đều được thế giới đánh giá rất cao, bởi đây là loại thịt duy nhất trên thế giới có lượng mỡ có lợi cho sức khỏe và thịt hoàn toàn không dùng chất tăng trọng và kháng sinh. Vì thế, trung bình mỗi chiếc đùi heo dao động trong khoảng 250- 300 euro (khoảng 7- 8,5 triệu đồng). Nhưng vẫn có loại đùi heo chất lượng và giá đắt nhất vào khoảng 1000 euro (khoảng 28 triệu đồng).

Trong một triển lãm về thực phẩm mới đây tại Hà Nội, các đầu bếp Tây Ban Nha đã mang món thịt Jamón Ibérico từ quê hương sang giới thiệu và đem đến cơ hội thưởng thức cho nhiều người Việt chưa từng được biết đến món ăn này.

Thịt heo Jamón Ibérico trong gian hàng triển lãm về thực phẩm tại Hà Nội

Tuy có giá thành cao, song một vài năm gần đây, thịt muối Jamón Ibérico đã bắt đầu xuất hiện tại Việt Nam và được khá nhiều người tiêu dùng tìm mua và đặt hàng vào những dịp lễ, đặc biệt là cận Tết.

Bài và ảnh: Cao Mạnh Tiến